Il metodo Slapshot

«Sono nato e cresciuto nelle terre lombarde. E qui ho imparato a selezionare le materie prime per arrivare all'eccellenza e creare, insieme a Salumi Pasini, una gamma di prodotti esclusivi». Parole e opere di Davide Oldani, uno dei più famosi chef italiani nonché inventore della cucina Pop. Il cuoco-patron di Cornaredo non è il testimonial della factory di Trezzano sul Naviglio, in provincia di Milano, ma la persona che ha firmato una «collezione» di salumi unica in Italia. «Ci ha presentati un amico comune, sono andato a trovarlo e dopo aver visto il panettone Tre Marie, firmato da lui, ho sognato un salame da realizzare insieme. È venuto a trovarci, gli è piaciuta l'azienda, la mia famiglia e il modo di lavorare. In otto mesi, è nata questa collezione più la linea d'èlite» racconta Andrea Pasini, responsabile commerciale dell'azienda. Andrea è uno dei tre cugini – gli altri sono Filippo e Daniela – che stanno proseguendo una bellissima storia iniziata 60 anni fa dal nonno, il fondatore, e portata avanti dal padre con lo zio: da sempre fornitori delle migliori gastronomie e dei grandi ristoranti, prevalentemente nel Nord Italia. «Noi della terza generazione, senza deviare dal solco tracciato dai parenti, abbiamo cercato di realizzare giustamente qualche idea nuova – continua Pasini – da qui il sito per la vendita online appena inaugurato, la scelta di produrre salumi “eleganti” per seguire il concetto del gusto dell'eccellenza e appunto l'accordo con uno chef stellato ma soprattutto una persona fuori dal comune quale è Davide». In concreto, la collaborazione si è basata su una precisa filosofia: ricreare i sapori del passato e donare loro una nuova veste. È attraverso la rivisitazione di alcune antiche ricette della gastronomia lombarda, territorio che accomuna lo chef alla casa di salumi, Oldani e Salumi Pasini sono riusciti a dar vita ad una linea di prodotti esclusivi. Un percorso chiaro dove sono state conservate tutte le tradizionali lavorazioni dell'azienda, tramandate da generazioni, rivisitate insieme al top chef. Prosegue Pasini: «Gli ingredienti del passato sono stati mescolati a elementi nuovi, suggeriti da Davide e derivanti dalla sua esperienza profonda nel mondo dei sapori, così da arrivare a equilibri insoliti e sorprendenti». Il tocco in più, la denominazione in dialetto lombardo. Così abbiamo il Cott che nasce dalla selezione delle migliori cosce di suino italiano con un'aggiunta di scorza di limone, tale da conferire un sapore fresco. Poi il Driss, salame realizzato con un impasto di carni suine e bovine selezionate, arricchite con spezie – come il pepe nero pestato a mano – e insaccato in quel budello dritto che gli conferisce la forma tipica e dà il nome al prodotto. Il lardo Grass parte da una sottospalla di suino di prima scelta, ammorbidita con un delicato massaggio manuale. Infine la bresaola Schisc, ottenuta dalla migliore sottofesa di suino: il nome deriva dal taglio particolare che assume una forma schiacciata mentre la particolarità risiede nell'aggiunta di vino rosso lombardo durante la massaggiatura manuale. Se la collezione Food oldaniana è il top, va sottolineato che la produzione «d'èlite» rispecchia il nome. Bacon, cotechino, pancetta steccata, salame campagnolo, salamini picnic e zampone sono realizzati secondo un preciso copione: materie prime esclusivamente italiane, stretto legame con la tradizione ma anche il piacere dell'innovazione, produzione artigianale («Nel senso che insacchiamo in budello naturale e lavoriamo a mano, una rarità nel nostro settore per aziende delle nostre dimensioni» sottolinea Pasini) e grande attenzione al dettaglio che parte dalla scelta del macello sino al packaging che utilizza carte pregiate. «La nostra è un'azienda con un fatturato di 13 milioni di euro, quindi non piccola.

Ma ci comportiamo come un artigiano: ogni giorno 50 dipendenti lavorano con esperienza e passione – conclude Andrea – non è un caso se anche in un momento difficile, riusciremo a chiudere il 2014 con “qualcosina” in più dell'anno precedente. Non è semplice arrivarci, a volte viene voglia di fermarsi e accontentarsi. Ma poi pensiamo sempre che bisogna credere in questo Paese e darsi da fare».