La primavera di Milano parte dal terrazzo della Triennale

Tra le cose concrete portate dall'Expo Milano 2015 e che resteranno in dote alla città, una delle più importanti – per i gourmet – è sicuramente il nuovo ristorante della Triennale, o meglio sul tetto di uno dei poli culturali italiani di riferimento, visto che al di là delle mostre temporanee – vedi l'attuale Arts & Foods - è sede fissa del Triennale Design Museum e del Teatro dell'Arte. C'è stato un doppio concorso per arrivare al risultato finale. Quello per la struttura, vinto dallo studio Obr di Paolo Brescia e Tommaso Principi, e quello per la gestione dove hanno prevalso – su illustri colleghi – Stefano Cerveni, chef-patron del Due Colombe di Borgonato e Ugo Fava, noto imprenditore nel campo del food & beverage.

«L'idea è venuta a fine novembre scoprendo che era stato pubblicato un bando per la ristorazione sul tetto della Triennale. Era l'occasione che io e l'amico Stefano cercavano da tempo per fare qualcosa di valido a Milano e siamo partiti, non pensando solo all'Expo – lo sottolineo – visto che abbiamo un contratto di quattro anni», racconta Fava. La location è splendida: un padiglione vetrato e completamente apribile – misura 33 metri per 5 - che riprende le geometrie della campate di Giovanni Muzio, una tenda mobile di 400 metri quadrati che fluttua sospesa e trasforma la struttura in una serra bioclimatica termoregolante, l'orto aromatico che accoglie i visitatori salendo sulla terrazza.

La vista è tra le più belle della città, visto che la nuova skyline e le torri del Castello Sforzesco «bucano» la macchia verde del parco Sempione, dove è ospitata la Triennale. Un panorama sorprendente di giorno – ma solo per chi ignora la bellezza della «capitale» lombarda e magico di notte. In ogni caso è una bella sfida per Cerveni e Fava che sono partiti bene creando una squadra di valore: Carlo Pierato supervisor in sala, Fabrizio Ferrari (già stellato al Roof Garden di Bergamo) executive chef, il famoso sommelier Nicola Bonera alla cantina e Luis Hidalgo al bar con la sua arte mixology Alla Terrazza Triennale – vero plus - si può pranzare (spesa media 30 euro), cenare (55-75 euro), fare una pausa gourmet o una merenda con le torte della casa, ma anche godersi solo un drink. Tutto studiato per creare la migliore «Osteria con vista» di Milano, anche se è evidente che Cerveni, figlio di Franciacorta, fa da pochi giorni cucina seria, precisa, di personalità qualunque sia il piatto. «Nel cibo, nel servizio, nell'arredo volevamo mantenere la freschezza e l'informalità tipiche dell'osteria e ci stiamo riuscendo», commenta lo chef bresciano, entusiasta della nuova avventura che sta gestendo senza aver chiuso il suo ristorante in Franciacorta. L'arma in più è la compagna Sara, prossima moglie in agosto, che «comanda» il Due Colombe quando Stefano è sotto il cielo di Milano. Detto che ci voleva la grande rassegna per mangiare nuovamente sul tetto della Triennale dopo l'inaugurazione del 1933 – così decise l'ideatore Muzio e anche questo è simbolico – non resta che parlare dei menu pensati per i 50 ospiti in inverno e i 120 in estate: «I piatti che hanno fatto la storia del Due Colombe» e «la cucina italiana», entrambi ottimi: da una parte i signature dish come il Manzo all'olio con polenta, dall'altra piatti inediti come il Sautè di mazzancolle su cous cous ai sapori mediterranei. Stessa cura, stessa capacità di emozionare.

«Prima di pensare alle “contaminazioni” tanto di moda, dobbiamo recuperare le eccellenze italiane e partire dalla tradizione che è un'enorme ricchezza, rivisitandola in chiave attuale», chiude Cerveni. Corretto: in fondo, siamo sì sul tetto di un museo, ma che ha sempre guardato la modernità come un grande valore.