Bon Wei, il cinese che punta sui whisky

I ristoranti cinesi non sono certo rinomati per la qualità delle bevute, tranne alcune eccezioni. E tra queste figura certamente Bon Wei, a Milano. Il titolare Zhang Le, appassionato collezionista e bevitore di whisky, oltre che sommelier Fisar, ha creato una selezione di cinque whisky single cask a tiratura limitata che sono offerte ai clienti per il fine pasto, ciò che costituisce un’ulteriore attrattiva per recarsi nel ristorante di via Castelvetro già noto per proporre le differenti cucine regionali della Cina (con l’inserimento di una piccola carta di specialità di Badacaixi sono ora otto le regioni rappresentate nel menu di Bon Wei).

Tutto è nato nel 2016 quando Zhang Le ha selezionato nello Yorkshire la sua prima botte del pregiato distillato che avrebbe aperto, una volta imbottigliato come Filey Bay – Yorkshire Single Malt Whisky – Single cask “Bon Wei Selection”, in occasione del dodicesimo compleanno del suo locale, celebrato nel novembre 2022. Una botte di Sherry Pedro Ximénez (cask #294), da cui dopo 5 anni di invecchiamento (casking nel marzo 2017), nell’aprile 2022 sono state ricavate 305 bottiglie. Proposto come chiusura del pasto dopo o in alternativa ai dessert secondo un’usanza sempre più in voga nella Cina contemporanea, questo raro whisky veniva e viene tutt’ora proposto (ultime bottiglie) su un piccolo vassoio di legno, servito in un tumbler apposito, insieme ad acqua, ghiaccio e un cioccolatino fondente. Un whisky ricco e leggermente fruttato, con note di cioccolato fondente, caramelle e frutta secca. Filey Bay è la prima distilleria dello Yorkshire dedita ai single malt whisky: la sua filosofia è quella del field-to-bottle.

A questa botte ne sono seguite altre tre, sempre selezionate nello Yorkshire e con casking nel 2017 e 2018, presso Filey Bay, mentre un’ultima è stata invece scelta in Scozia nella distilleria Caol Ila. Se la prima è stata battezzata “Bon Wei Selection”, dedicata al ristorante di proprietà, le successive sono diventate “Zhang Le Selection”, perché rappresentano proprio l’identità del loro proprietario/selezionatore. La botte di Madeira (cask #719) ha generato 302 bottiglie di un whisky fruttato e complesso, con note di torta d’arancio, caramello e frutti con nocciolo (albicocca, ciliegia, pesca e mandorla). Dalla botte di Oloroso Sherry (cask #847) sono state ricavate 297 bottiglie, dal gusto ricco e speziato, con note di cioccolato, dolci alla frutta, caramelle e rovere tostato. La botte di Barboun (cask #341) ha regalato 234 bottiglie di un distillato leggero e fruttato, con note di favo di miele, dolci al limone e caramello. Dallo Yorkshire Zhang Le si è spostato in Scozia, nella distilleria Caol Ila di Islay, dalla cui botte di Bourbon sono state imbottigliate 361 bottiglie. Un bicchiere da 2 cl di whisky single cask costa 25 euro (il Caol Ila 18).

Ma perché investire così tanto tempo e tante risorse per dotarsi di una propria selezione di whisky invece ad esempio di aprire un secondo locale? “Il whisky – racconta il patròn di Bon Wei - mi è sempre piaciuto, sono un appassionato bevitore e un discreto conoscitore di questo distillato, che mi piace proporre a fine pasto. Per cultura noi cinesi non siamo amanti del dolce, e negli ultimi tempi quella di bere whisky a chiusura del pasto è diventata un’abitudine costante in Asia. Mi piaceva l’idea di poter proporre la mia selezione personale ai miei ospiti, qualcosa di unico che rappresentasse me e Bon Wei. In secondo luogo, la rarità di queste bottiglie (sono whisky da singole botti quindi in quantità necessariamente limitata) mi ha permesso di poterle proporre in vendita ad altri locali, selezionandoli a mia volta per interesse e target. E parliamo di locali a Milano, ma anche situati all’estero”.

A questo percorso sui distillati Zhang Le ha affiancato anche un lavoro per rendere sempre più prestigiosa la carta dei vini, che si abbinano magnificamente ai piatti del suo locale. La carta ha abbandonato l’iniziale proposta di etichette affidabili ma un po’ mainstream per spostarsi su referenze più ricercate, capaci di reggere i sapori della cucina asiatica (dal dolce all’aspro al piccante), ragionando su abbinamenti non soltanto al singolo piatto ma all’intero pasto. Oggi Bon Wei ha una carta di circa 300 etichette (70 per cento italiane e 30 estere, dalla Francia a Israele, dall’Australia al Sud Africa al Cile) che include anche un raro vino cinese, con prezzi dai 25 ai 12.000 euro. Per favorire gli abbinamenti specifici, al calice sono poi sempre disponibili un Prosecco, due Franciacorta, due Champagne, tre bianchi e tre rossi.

A fine pasto invece, la cultura cinese - che non è “dolce” - lascia lo spazio alle grappe, al Baijiu e al whisky.

Bon Wei, via Castelvetro 16/18 a Milano, Tel. 02-341308 aperto a pranzo e cena giorno di chiusura: lunedì. www.bon-wei.it