Alain Ducasse, lo chef che ha inventato il presidenzialismo gastronomico

Il re degli chef-imprenditore Alain Ducasse è nato a Castel- Sarrazin il 13 settembre 1956 ed è lo chef con più stelle al mondo, figura tra le più rilevanti al mondo di chef-imprenditore. Possiede un totale di 18 stelle in 33 locali in tutto il mondo, ciò che ne fa lo chef più stellato del mondo (il primo italiano in questa classifica è Enrico Bartolini con 14). Tra le altre ha tre stelle al Louis XV dell’Hotel de Paris a Monte-Carlo e al The Dorchester a Londra, due al Morpheus di Macao e al Le Meurice di Parigi, una al Blue di Bangkok, al Beige di Tokyo, al Muni di Kyoto, al Benoit di Parigi. Da qualche tempo ha avviato una collaborazione con gli hotel Romeo in Italia: ha un ristorante a Napoli nell’albergo che guarda al golfo e una di prossima apertura a Roma.

Ducasse è una figura rinascimentale, che vive ogni suo ristorante come una emanazione della sua figura e perciò si improvvisa scenografo, regista, designer. La sua cura nella selezione del personale e degli ingredienti è leggendaria e lui è stimolo e terrore di chiunque lavori con lui a causa delle sue visite improvvise. Nei suoi tantissimi ristoranti declina ogni possibile stile e consuma ogni ispirazione, dall’altissima cucina alla bistronomia, dall’elettricità metropolitana ai languori della provincia, dal Mediterraneo che adora e che per lui è fonte di ispirazione inarrestabile alle tante insegne in Estremo Oriente, da cui ricava continue suggestioni mondialiste, dall’haute couture al prêt-à-porter.

Ducasse è considerato ormai soprattutto un grande organizzatore e un manager di sé stesso ma prima di tutto è stato e resta un grandissimo gastronomo, uno chef sensibilissimo, capace di dialogare con le materie prime come a pochi è riuscito nella alta cucina contemporanea e con un grandissimo talento per restare sempre in contatto con lo Zeitgeist, con lo spirito del tempo, mai chiudendosi nella torre d’avorio del suo presidenzialismo gastronomico.

Come ci dice nell’intervista, Dicasse fatica a riconoscere dei piatti- bandiera, anche perché nella sua carriera si è cimentato con ogni tipo di piatto, perfino con un classico della street food francese, il Croque Monsieur che è la versione francese del nostro toast, a cui lo chef ha dedicato un intero corso della sua scuola di cucina. Nel Louis XV, il suo locale più sontuoso a Monte-Carlo, dove ha messo in cucina uno dei suoi allievi più talentuosi, Emmanuel Pilon, propone piatti come Carciofo, anemone di mare e caviale, Gamberoni, zafferano e caviale (di cui Ducasse fa ampio uso), Aragosta, mais dolce e finocchietto selvatico e Babà con vaniglia e limone. Nel ristorante napoletano, dove per lui cucina fugurano il Gambero rosso appena scottato, condimento di corallo e caviale cristal, lo Spaghetto all’acqua di pomodoro giallo del Piennolo, basilico e limone, i Tagliolini al pane di ieri, ricotta di Fuscella e tartufo bianco, la Sella di agnello Laticauda, zucca lunga Napoletana, menta e garum di tonno e, per concludere, il Bianco di bufala, mandorla amara 30 e croccante acidulo di latte.

Ah, a proposito, togliersi lo sfizio di mangiare da Ducasse ha ovviamente il suo prezzo: a Napoli il menu degustazione costa 300 euro (il percorso Orizzonte da nove portate, quello da sei ne costa 235), naturalmente vini esclusi; a Monte-Carlo il menu onnivoro costa 420 euro e quello vegetale “Les Jardins” 290. Chi vuole risparmiare però può mangiare al Benoit di Parigi: un antipasto e un piatto principale costano appena 32 euro.