Dandini, inno alla romanità

Ci sono poche persone che incarnano meglio lo spirito sapido e gastronomico di Roma di Arcangelo Dandini, oste con la fisicità giusta e la conoscenza storica sorprendente, che distilla volentieri con chi ha la voglia (ma soprattutto la fortuna) di ascoltarlo. La sua è una famiglia di ristoratori, lui racconta volentieri che lui e i suoi tre fratelli sono stati tutti battezzati avendo come padrino uno dei clienti fissi del locale di famiglia, diventati parte della famiglia. Il suo è un piccolo impero romano: il ristorante bandiera è L’Arcangelo, nel cuore di Prati, al numero 59 di via Giuseppe Gioachino Belli, dove la cucina romana, che è agreste e rustica e si nutre degli ingredienti della vicina campagna, è interpretata con la giusta creatività e in un contesto elegante. Poi c’è il locale londinese, Garum, che compie in questi giorni tre anni, e che porta la sua espressività nel cuore della capitale del Regno Unito, con un successo crescente “malgrado siamo incastrati tra due ristoranti di fast food”, dice quasi divertito. E poi c’è Supplizio, una piccola catena di locali informali, da consumo e da asporto, che gioca sul nome di una delle più interessanti creazioni dello street food capitolino, il supplì, una piccola palla impanata e fritta di riso con ragù alla romana (e quindi di frattaglie) e la mozzarella che, se opportunamente filante, lo rende “al telefono”, evocando il filo degli apparecchi di una volta.

Ed è proprio di Supplizio che voglio parlarvi oggi, e dell’apertura della nuova sede al numero 24 di via Bergamo, a due passi da Porta Pia, che si aggiunge al locale storico di via dei Banchi Vecchi. Ci sono stato in una serata piovosa anche calcisticamente, col la Roma di cui Arcangelo è tifosissimo (come del resto chi scrive) che perdeva da una squadra svedese in Europa League, e Arcangelo distillava la sua romanissima malinconia. La tavola è stata quindi mai come quella sera comfort. Il locale propone una proposta street, basata su una selezione di supplì (classico con pomodoro, carne, mozzarella e parmigiano; cacio e pepe; all’Amatriciana; pomodoro e basilico, alla Carbonara) e di qualche altro fritto, come la Crocchetta affumicata con patate, pecorino e mozzarella. Io però ho preferito il Croccante di baccalà con salsa aiolì e ho goduto la panatura davvero magistrale di questo cibo, particolare questo a cui Arcangelo tiene molto, ha anche riadattato una macchina per produrlo della giusta “grana” e a fine serata l’ho visto uscire con in mano un saccone di pangrattato appena prodotto come Arcangelo comanda da portare il giorno dopo negli altri locali. Poi ho mangiato quella che io conoscevo come “finta trippa”, una frittata spessa tagliata a pezzettoni e servita condita con un sugo sapido e ricco di pecorino a simulare nella presentazione ma anche nei sapori la “vera” e ruspante trippa alla romana. Un viaggio nella memoria. Il menù di strada propone anche le Polpette di melanzane, le Polpette di alici con il garum di Dandini e la Mozzarella in carrozza.

Ma da Supplizio si possono ordinare al tavolo anche i piatti della tradizione romana, per una sosta più meditata. Io non ho saputo resistere all’idea di provare la Pasta e patate con la provola, ricetta questa che si divide tra Roma e Napoli e che in questo caso mi è stata servita in una versione leggermente più liquida di quella campana. Però buonissima. Poi ho mangiato dei Rigatoni all’amatriciana, che Dandini, risalendo alle origini di quello che è il “vero” primo alla romana, molto più delle modaiolissime Carbonara e Cacio e pepe, realizza con una sporcatura di sugo, perché così si faceva. Chiusura alla grande con delle Polpette al sugo che sono state un trionfo di sapidità e sapore. Io non ho preso dolci ma si può avere un Tiramisù come si deve e una Ricotta di pecora con visciole e cioccolato.

C’è una piccola carta dei vini )io ho degustato un Etna rosso di un piccolo produttore, i prezzi sono corretti e se azzeccate la serata in cui c’è Arcangelo in persona vi divertite davvero. Questa è la Roma che ci piace.