Iannotti e la sua pasta “terrestre”

Giuseppe Iannotti è uno degli chef più maniacali dell’intera scena gastronomica italiana. Autodidatta convinto, ossessionato da una sua personalissima idea di cucina passionale e modernista, lontana dalle retoriche flaccide di nonnitudini varie e di memorie sempre le stesse (come se ricordare non fosse un esercizio quotidiano ma un gesto eversivo, poi), è stato spesso incluso nei vari -ismi (modernista, avanguardista, futurista) prima che gli etichettatori di professione si arrendessero di fronte alla sua inclassificabilità fatta di mille contraddizioni: le cento che mostra e le novecento che nasconde.

Convinto che una buona cucina sia innanzitutto fatta dei migliori ingredienti, che non sono necessariamente i più vicini, e insoddisfatto dalla pasta che poteva trovare sul mercato, Iannotti a un certo punto ha deciso di farsela da sé e ha creato il progetto Pastai Sanniti, che produce e commercializza vari formati di pasta “da grano coltivato sul pianeta Terra”, come la definisce lo stesso Iannotti con la sua ironia che definirei kafkiana. Iannotti infatti non disdegna di utilizzare grani stranieri, che lui ritiene spesso più poveri di glutine. Già, perché il suo obiettivo è quello di ottenere l’indice glutinico più basso possibile e, al contrario, il più alto contenuto proteico, per rendere la sua pasta più a prova di intolleranze e allergie alimentari. Non solo: ogni fase della produzione è pensata per preservare la qualità del prodotto e il benessere del consumatore: l’impasto viene estruso sottovuoto e raffreddato delicatamente per proteggere la maglia glutinica, mentre una essiccazione lenta e a bassa temperatura garantisce una migliore digeribilità. Inoltre, essendo più essiccata e meno umida, la pasta si espande più in cottura.

La pasta è pensata anche per le esigenze della ristorazione: essendo la porzione servita nei locali di solito di 70 grammi, le confezioni sono “divisibili” per questa cifra. Ecco così le confezioni da 280 grammi (quattro porzioni) e da 980 grammi (14). Piccoli dettagli che dimostrano una precisa volontà di industrializzare certe esigenze pratiche (e sì, anche la follia buona di quel geniaccio di Peppe).

Pastai Sanniti pur proponendosi come un progetto contemporaneo e non localista, omaggia fin dal nome il territorio di origine di Iannotti, quella regione storica che si estende dalla provincia di Benevento (dove, a Telese Terme, si trova il ristorante Krèsios, due stelle Michelin) ad alcune parti dell’Abruzzo meridionale e del Molise interno: gli antichi pastai sanniti lavoravano fino a tarda notte e usavano ingraziarsi il Mazzamauriello, un folletto di montagna capace di piccoli dispetti, lasciandogli un piatto di pasta pronto nel pastificio, ciò che avrebbe garantito la benevolenza dell’esserino e un processo produttivo senza intoppi. Per questo la figurina del Mazzamauriello, con il suo cappello a punta e la scopa per volare, è l’emblema del marchio. Non pensate però solo per questo a confezioni “old style”. La pasta dei Pastai Sanniti è venduta in scatole bianche e geometriche, dal design pulitissimo eppure audace, lontano dal folclore che il mercato di solito trova irrinunciabile per la pastasciutta. La solita contraddizione iannottiana. La solita visione.

I formati prodotti sono undici, fondamentalmente quelli che più aggradano allo stesso Iannotti (sennò, a che cosa servirebbe essere il padrone?): fusilloni, paccheri, mezzanelli, tubettini, spaghetti, spaghettoni, linguine, caserecce, rigatoni, candele spezzate e mezze maniche, tutti proposti nelle confezioni da 280 grammi della linea Retail pensata per enoteche, delikatessen, gastronomie e department store e in quelle da 980 della linea Food Service, ideata per il mondo Horeca. I prodotti di Pastai Sanniti sono acquistabili online (sul sito urbee.it) al prezzo di 7,90 euro per la confezione da 280 grammi e di 8,90 per quella da 980.

Giuseppe

Iannotti, classe 1982, oltre al Krèsios, guida tre locali a Napoli, tutti all’interno delle Gallerie d’Italia al numero 177 di via Toledo: il ristorante fine dining Toledo177, il bistrot Luminist e il cocktail bar Anthill.