Le domande di Bottura per i trent’anni della Francescana

L’Osteria Francescana compie trent’anni e non smette di farsi domande. O meglio, non smettono di farsele il suo patròn, il vulcanico Massimo Bottura, e i suoi collaboratori, che peraltro non potrebbero mai permettersi il lusso di tirare i remi in barca. Il ristorante più celebre nell’Italia del DM (dopo Marchesi) festeggerà infatti l’anniversario con una serie di riflessioni all’insegna del claim “NEVER STOP QUESTIONING”. Ogni mese una domanda, una ricetta, una storia.

Le prime tre domande sono state a gennaio “Quanti anni hai?” dedicata alle Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano a diverse temperature e consistenze; a febbraio “Di dove sei?” con l’Anguilla che risale il fiume Po; e a marzo “Cosa credi?” con la risposta annidata nei Tortellini camminando sul brodo. Ad aprile ecco la nuova questione: “Chi sei?”. La risposta stavolta in un’umile pasta e fagioli, che ha contribuito a cambiare la storia del ristorante di Modena. “Osteria Francescana era aperta da cinque anni – racconta Bottura -. Investivamo nell’argenteria, nel vino, nelle attrezzature da cucina e nelle idee, ma i riconoscimenti sembravano sempre più lontani. Lanciavamo continue sfide alla tradizione con tecniche innovative e provocatorie, finché un giorno, durante una pausa pranzo con lo staff, mi resi conto che la mia cucina aveva fame di una confortante scodella di pasta e fagioli, come quella che mi preparava mia nonna Ancella quando ero bambino. Quelli furono gli umili inizi di una nobile ricetta. Quel pasto ordinario mi fece capire il potenziale straordinario dei sapori familiari e delle emozioni che racchiudono”.

Nacque così la Compressione di pasta e fagioli, “servita in un bicchierino di vetro e divisa nei suoi vari strati di consistenze e significati”. “Tre morsi – spiega quello che è stato per due anni il migliore chef del mondo secondo The World’s Fifty Best Restaurant - racchiudono e condensano la mia biografia gastronomica: la base è una crème royale di foie gras che rende omaggio alla mia formazione in Francia con Alain Ducasse; la parte superiore è un'aria di rosmarino come tributo al mio percorso in Spagna con Ferran Adrià”. Già, ma al centro? Ecco spuntare nonna Ancella. “Esattamente dove abbiamo bisogno che lei sia. Al centro, a legare il sapore dell’emozione con tre strati di tradizione: radicchio rosso saltato e pancetta, dalla versione veneta di pasta e fagioli, una purea cremosa di fagioli emiliana e, al posto della pasta, croste sottili di Parmigiano”.

Era nato un piatto straordinario, talmente dentro alla storia di Massimo da essere la sintesi della dialettica tra miseria e nobiltà che costituisce la profonda natura di tutta la cucina italiana, e che è stata al centro della riflessione di Bottura che ha chiuso l’edizione 2025 del congresso Identità Golose, a fine febbraio, a Milano. La miseria “non come sinonimo di povertà in senso assoluto, ma come condizione in cui la creatività e il rispetto per gli ingredienti diventano strumenti di sopravvivenza e di identità culturale”, disse allora lo chef. E la nobiltà “intesa come il valore inestimabile della cultura gastronomica italiana”, data “non dal lusso o dall’uso di ingredienti costosi, ma dalla raffinatezza con cui si tramandano le tradizioni, dall’equilibrio e dall’armonia dei sapori che si sono perfezionati nei secoli”.

Ma torniamo a quel giorno del 2001. “Grazie a questo piatto, mi resi conto che ciò che contava davvero era un profondo legame emotivo con la cucina. La tecnica ci permette di trasformare e valorizzare gli ingredienti, ma per scoprire lo straordinario nell’ordinario dobbiamo avventurarci sotto l’acciaio inossidabile, a un livello più profondo di onestà”. Il piatto portò fortuna a Bottura e all’Osteria Francescana, che alla fine di quell’anno ottenne la sua prima stella Michelin. “Per festeggiare – ricorda Bottura - realizzammo una maglietta con la scritta: Ma questa pasta e fagioli dove vuole andare?”. Poi nel 2005 la seconda e nel 2011 la terza.

Oggi Bottura si appresta a celebrare il trentennale con un nuovo menu che si chiama appunto Miseria e Nobiltà e che tra i nuovi piatti avrà anche una Pasta e fagioli differente, che cita i modi in cui è realizzata in molte regioni italiane e che è realizzata, come ha svelato sempre sul palco di Identità Golose, con una pasta di grani antichi e farine di fagioli che prende la forma (e il colore) dei fagioli, mantecata con un brodo di carne molto denso, midollo, oli al cavolo nero e al levistico. Fortunato chi potrà assaggiarla.

Trent’anni dopo l’Osteria Francescana è il centro di un ecosistema di felicità, la Francescana Family, che oltre al ristorante di Modena conta sul bed and breakfast di lusso Casa Maria Luigia, con il ristorante Gatto Verde guidato dalla bravissima cheffe canadese Jessica Rosval (a sua volta qualche mese fa decorata con una stella Michelin), il bistrot Franceschetta 58, il ristorante Cavallino a Maranello, “casa” per tanti anni di Enzo Ferrari, Gucci Osteria a Firenze (una stella Michelin con la cucina di Karime Lòpez e Takahoko Kondo) nonché a Tokyo, Beverly Hills e Seul, l’insegna Torno Subito a Miami e Singapore. Ci sono poi i progetti sociali Food for soul, che negli anni ha servito oltre 3,7 milioni di pasti a 1,4 milioni di ospiti, e Tortellante.

Ma della Francescana Family fanno parte in qualche modo anche i tantissimi chef che da Modena sono usciti per andare alla conquista del mondo, tra i quali Yoji Tokuyoshi, Dino Gipponi, Daniele Di Fabio, Richard Abou Zaki e tanti altri.