Friuli-Venezia Giulia, incontro di culture anche in cucina

Due regioni in una sola terra di confine, il Friuli-Venezia Giulia, con quel trattino che unisce e divide due mondi comunque appartati, tra l’Italia e la Mitteleuropa, concetto ormai più letterario che reale ma che qui – soprattutto avvicinandosi a Trieste – si respira ancora. Una cucina semplice e robusta, di origine contadina, con locali come i buffet triestini, le osmize del Carso per una specie di rustico aperitivo, molte trattorie autentiche e anche qualche ristorante gourmet. Ecco un piccolo itinerario tra le migliori insegne della regione.

Partiamo da ovest, dalla provincia di Pordenone. Qui c’è un solo ristorante stellato, La Primula a San Quirino (via San Rocco, 47), nel territorio dei Magredi, un locale con 150 anni di storia, sempre gestito dalla famiglia Canton, a cui appartiene anche lo chef Andrea Canton. La cucina è prevalentemente di pesce, con frequenti riferimenti agli ingredienti locali e il tocco creativo è moderato, si punta di più su una tecnica rigorosa e sui sapori netti. Tra i piatti, la Granseola con spuma di asparagi bianchi e polvere di liquirizia, le Lumache con aglio orsino e guanciale, il Risotto al quinto quarto di seppia e polvere di liquirizia, la Seppia grigliata con il suo fondo di cottura e porro. Per gli amanti delle carni, il Piccione, il suo ragù e crema di nocciola salata. Un menu degustazione a 120 euro. Bella cantina. La sala è curata dal bravo Pier Dal Mas. A Pordenone città l’indirizzo migliore è probabilmente La Ferrata (via Gorizia, 7), una osteria centenaria di stile rustico e porzioni generose, mentre nel resto della provincia ci piace segnalare La Torre a Spilimbergo (piazza Castello, 8), nel bellissimo Palazzo Dipinto, dove assaggiare la solida cucina dell’esperto Marco Talamini, e Il Favri a San Giorgio della Richinvelda (località Rauscedo, via Borgo Meduna, 12), un locale storico, nato nel 1865, caldo e accogliente.

Spostiamoci nella provincia di Udine, la più grande e ricca di insegne. Qui troviamo quella che è considerata la migliore tavola regionale, il bistellato Agli Amici dal 1887 a Godia, alle porte del capoluogo (Via Liguria, 252). Qui domina la cultura gastronomica e dell’accoglienza della famiglia Scarello, con lo chef Emanuele che declina una cucina fatta di ingredienti locali e stagionali innervata da un grande gusto contemporaneo, come si capisce bene dalla Seppia Integrale (laccata con il suo nero, tamarindo e salsa di latte di seppia, lardo di seppia, gruè di cacao e limone) e dall’Agnello (spalla, coscia e quinto quarto). Due menu, il Nuovamente Agli Amici (170 euro) e l’interessantissimo Nuovamente Vegetale (160). In sala e cantina la sorella Michela. La famiglia Scarello ha anche una succursale slovena di Agli Amici a Rovigno (una stella Michelin) e il ristorante Agli Amici Dopolavoro a Venezia al JW Marriott Venice Resort sull’isola delle Rose.

L’altro ristorante stellato della provincia di Udine è l’Osteria Altran di Ruda (località Cortona, 19), un locale rustico che si è trasformato negli anni in un posto contemporaneo grazie al lavoro del patròn Guido Lanzellotti. Sempre nella provincia udinese citiamo Laite a Sappada (borgata Hoffe, 10), una elegante stube di montagna con la notevole cucina di Fabrizia Meroi, una autodidatta di grande successo (straordinario il Dentro e fuori dall’acqua con rane, lumache, bacca batak e cavolfiore, un vero manifesto). Poi segnaliamo a Udine il Vitello d’Oro (via Valvason, 4), un classico del capoluogo e il 1905 dell’hotel Là di Moret (via Tricesimo, 276), di solida tradizione friulana; il Campiello di San Giovanni al Natisone (via Nazionale, 40), accogliente locale della famiglia Macorig; il Borgo Poscolle di Cavazzo Carnico, notevole trattoria della Carnia; il Mandi Parentesi Friulana, indirizzo affidabile di Lignano Sabbiadoro (viale Italia, 16); la cucina di bosco di Gloria Clama nel sorprendente Indiniò a Raveo (via Norsinia, 21B); e infine due locali di Mortegliano, la notevolissima Trattoria da Nando della famiglia Uanetto, con una cantina enciclopedica accompagnata da piatti salaci e stagionali (in via Divisione Julia, 14) e la interessante AB Osteria Contemporanea in frazione Lavariano (via Aquileia, 5).

Arriviamo a Trieste, capoluogo che fa storia a sé. Qui c’è un locale che andrebbe letteralmente clonato, il bistellato Harry’s Piccolo del Gran Hotel Duchi d’Aosta (piazza Unità d’Italia, 2), dove gli chef Matteo Metullio e Davide De Prà regalano grandi emozioni con una cucina diretta eppure profonda, di grande coraggio espressivo. Due menu degustazione (Mare… Mare… Mare… e L’Incontro, entrambi a 220 euro) e una carta davvero interessante. Fondamentale l’Harrysotto (con acqua di pomodoro, plancton, acciughe, basilico e capperi), ma da provare anche il Toast di scampi e faraona, il Rombo con variazione di limoni e spuma di patate e l’Animella con capperi, aringa affumicata, cipolla di Cavasso Nuovo e cicoria. Ma vale il viaggio anche Nerodiseppia (via Cadorna, 23), una trattoria di mare curata con grande amore da Giulio e Valentina Cusma, non fosse altro per il crudo imperdibile, per il Tagliolini cacio e pepe FVG (con formadi frant, asparagi selvatici e nocciole tostate) e per l’adoratissimo Fritto misto con il pesce di giornata, e poi polenta e verdure.

E finiamo con la provincia più esotica e remota, quella goriziana che profuma già di Slovenia. La cheffe che detta la linea è decisamente Antonia Klugmann nel suo L’Argine a Vencò a Dolegna del Collio (località Vencò, 15). Lei è la portabandiera di una cucina naturale, , stagionale, leggera e territoriale, austera ma non per questo priva di sapore. Il menu Vita in Movimento, con le sue dieci portate, rappresenta certamente il miglior fermo immagine di un percorso sempre in movimento. Antonia, che è coadiuvata dalla sorella Vittoria, ha una stella come del resto il molto differente Trattoria al Cacciatore nel resort La Subida nell’omonima frazione di Cormons. In cucina c’è Alessandro Gavagna, che propone due menu uno di classici e uno stagionale, con classici come il Toc in Braide come lo voleva Gianni Cosetti, con polenta morbida, Montasio fuso, burro di malga e foglia di torcione d’oca.

Sempre a Cormons segnaliamo la Trattoria al Giardinetto (via Matteotti, 54), della famiglia Zoppolatti, che si rifà alla tradizione autro-ungarica, mentre restano da citare la Tavernetta all’Androna a Grado (calle Porta Piccola, 6), celebre per la padellata di frutti di mare; e la Lokanda Dvetak a Savogna d’Isonzo (via Brezici, 22), locale storico che si propone con testimone gastronomico di una terra che non si stanca di incrociare culture.