Local, l’avanguardia dell’altra Venezia

Esiste un’altra Venezia, gastronomicamente parlando, lontana in egual modo da certe sciatterie da turistame e dal contegno polveroso della ristorazione nobile, in maschera, con la parricca un po’ storta. È quella rappresentata da Local, un ristorante che dal 2022 vanta una stella Michelin e che si trova nel sestiere Castello, vicino alla coda del pesce che rappresenta dall’alto la città storica, e quindi fuori dalle rotte principali delle mandrie che si srotolano tra San Marco e Rialto. Local fin dal nome gioca su due tavoli: se l’accento è sulla “o” si dispone a rappresentare uno sguardo contemporaneo sulla città delle calli, se scivola sulla “a” si ricongiunge alla tradizione dell’ospitalità veneziana, semplice e da bancone.

Local è entrambe le cose. Lo chef Salvatore Sodano, un napoletano in Laguna (che prima di venire a lavorar qui mai aveva visto Venezia), declina una cucina di territorio e di memoria, cucendo l’eredità che gli viene dalle sue origini, e di cui lui spende l’approccio colto e tecnico piuttosto che certe semplificazioni mediterranee, con il rispetto profondo per un territorio insospettabilmente ricco di ingredienti e di spunti come la laguna, di cui ci ricorda che Venezia, alla fine, è solo una piccola parte.

Ma prima di entrare nel dettaglio della proposta gastronomica di Sodano è più che mai fondamentale parlare dell’idea di locale che Benedetta Fullin, la titolare, ha escogitato e perfezionato nel giro di quasi dieci anni con il compagno Manuel Trevisan, che si occupa con competenza della sala e della cantina. Local è un posto elegante, che applica il principio in fondo rivoluzionario secondo cui la perfezione non è quando non hai più nulla da aggiungere, bensì quando non hai più nulla da togliere. Il pavimento tradizionale con migliaia di murrine incastonate, la cucina a vista, gli elementi di illuminazione, il bancone che si richiama al genius loci dei bàcari contribuiscono a creare un’atmosfera rarefatta, accogliente, elegante, che consente di focalizzare l’attenzione sul piacere. Anche il servizio, gestito com essenzialità da Manuel e da uno staff molto giovane perfettamente formato, ha la precisione di un pezzo di danza contemporanea e rende ogni pasto un’esperienza fluida, sfrondata di ogni pesantezza liturgica. Si intuisce chiaramente il comvinto pensiero di fornire un momento autenticamente veneziano eppure modernissimo. Quando sentirò parlare di concetto contemporaneo di ristorazione è a Local che penserò, d’ora in poi.

Questo allineamento di pianeti è agevolato anche dalla scelta di alleggerire il menu, puntando su una carta agile, con un solo menu degustazione di cui si può scegliere la sola taglia (7 portate a 140 euro, 9 a 180) e una proposta più agile a pranzo. Si inizia evocando la tradizione dei Cicchetti, tra i quali una Sfoglia di patate con baccalà mantecato, un Cracker di farina di mais con ricci di mare, mandorla e caviale, una spirituale Sfera di acqua di mare con emulsione di ostrica. Poi il Musso, garusoli e funghi, che riprende la tradizione veneta di consumare carne di asino e la elettrizza in un gioco di sensazioni palatali e tattili davvero inconsueto. Poi con la Pagnotta di farro, segale e lievito madre studiata per la “scarpetta”, arriva il Sedano rapa bianco del Veneto, un piatto di rara nitidezza. Poi un sontuoso Risotto con blu di capra, radicchio di Treviso e un’ostrica Scardovari, allevata nella laguna. Il piatto da ricordare assolutamente è l’Agnello, sottoposto a una lunga maturazione che ne rende le carni arrendevolmente morbide, con uva fragola e salsa peverada. Si chiude con un delizioso gelato al Topinambur che spalanca le porte al dolce vero e proprio, Grappa, nocciola e curry. Ogni piatto è introdotto da un bigliettino che ne racconta la storia e le curiosità, uno stringato bugiardino che sfugge al rischio di un saccente nozionismo e diventa anche un promemoria da portafogli.

La carta dei vini è ricca e profonda, con il pregio di dare ampio spazio alla proposta al calice, che non è esangue come capita di solito e dà modo al cliente (e a Manuel stesso) di sbizzarrirsi in abbinamenti non solo scolastici. Nel mio caso però ho accostato l’intero menu con dei distillati di Capovilla, dei quali parlerò in un prossimo articolo. Un esempio di pairing alternativo che mi immaginavo faticoso e invece, se si è moderati nella quantità, mostra la versatilità della grappa alla frutta e alle erbe (ribes nero, bacche di sambuco, lamponi selvatici, corniole, melo decio, uva moscato rosa).

Un altro passo che allontana dalla stanca abitudine e avvicina all’avanguardia.

Local, salizzada dei Greci, Castello 3303, Venezia. Tel. 0412411128. Chiuso martedì e mercoledì, aperto a pranzo solo lunedì, venerdì e sabato