Le Polveri, il senso di Aurora per il pane

Aurora Zancanaro aveva un sogno: quello di aprire un suo forno nel quale sviluppare la sua idea di panificazione. Lei, laureata in chimica, qualche anno da assegnista di ricerca, sentiva che era quella la sua strada. Così, dopo qualche esperienza in laboratori, forni, mulini, il 30 novembre 2017 riesce ad aprire Le Polveri, a due passi dalla basilica di Sant’Ambrogio. Un locale piccolo, un soffitto affrescato, cinquanta metri quadri di superficie, un’impastatrice, un forno, una cella di lievitazione, e naturalmente un banco vendita, con la povera Aurora che inizialmente faceva un po’ tutto da sola.

Era nata una bottega, anzi un “micropanificio” come ama dire lei, che in sei anni ha contribuito ad alzare ulteriormente il livello della scena della panificazione milanese, finalmente interessante dopo decenni di michette senza gloria. Oggi Le Polveri è un progetto molto bene avviato, che ha conquistato il cuore dei milanesi, e che ha dimostrato che la visione e il coraggio di una giovane panificatrice (e imprenditrice) possono essere più forti anche del Covid, che ha sorpreso Aurora nel pieno del suo sviluppo. Oggi quella piccola crisi è superata, anzi possiamo certamente dire che la pandemia ha insegnato a tutti l’importanza dell’arte bianca, e Le Polveri gode di ottima salute, Aurora non è più sola nel suo sogno al punto che al primo piccolo negozio al numero 7 di via Ausonio se n’è aggiunto qualche mese fa un altro (panificio diurno) al 16 di via dei Vespri Siciliani.

Alle Polveri si lavora da mattina a sera per impastare, lavorare, far riposare, rinfrescare, formare, infornare. Il pane, nero primo amore di Aurora, rispetta il manifesto di Aurora, articolato in cinque punti ciascuno corrispondente a un differente senso: vista (nessuna forma di pane è uguale all’altra, nessuna fetta a quella vicina), tatto (il contrasto tra croccantezza e morbidezza, il calore che scalda le mani), udito (il rumore della crosta che si spezza), olfatto (quel profumo di pane appena sfornato che scalda il cuore) e gusto (non c’è molto da aggiungere). La produzione è articolata secondo una tabella oraria e un calendario disponibili sul sito (lepolveri.com): il pane di campagna (anche in cassetta) si può trovare tutti i giorni mentre alcuni prodotti ruotano, il lunedì per dire si può trovare il pane saraceno, quello integrale e quello di segale, il martedì farro, grano duro, ancora segale e la cassetta alle olive, al mais, al rosmarino, e così via. Oltre al pane si sfornano pizzette, focaccia ligure, focaccia in teglia, pan brioche, bun, tuppi e ovviamente i lievitati da colazione. La proposta cambia un po’ nel fine settimana, quando si punta di più sulla prima parte della giornata, con una proposta dolce più ricca (la domenica è aperto solo il punto vendita di Vespri).

La qualità dei prodotti è di altissimo livello, e il calendario stringente ne garantisce la freschezza. I prodotti possono essere anche ordinati e ritirati, e nei due punti vendita anche consumati in loco. In via Ausonio c’è un dehors che naturalmente è fruibile soprattutto nella bella stagione mentre in Vespri Siciliani ci sono diversi tavolini e anche un delizioso soppalco/salotto. Aurora guarda avanti, ha aperto uno shop online sul quale acquistare pagnotte, biscotti, panettoni, organizza dei corsi di panificazione a vari livelli (alcuni anche tematici) per i quali si fa ospitare dal Cucinista dentro Cascina Cuccagna, guarda con attenzione al mondo della cucina per completare la sua offerta e insomma, ne sentiremo ancora parlare.

Le Polveri micropanificio, via Ausonio, 7 – Milano.

Aperto dal martedì al venerdì con orario 9,30/14,30 e 16,00/18,30, il sabato 9,30/13,30. Chiuso domenica e lunedì

Le Polveri panificio diurno, via dei Vespri Siciliani, 16 – Milano. Aperto dal martedì al venerdì 9,30/18,30, sabato e domenica 9,00/15,30. Chiuso il lunedì