Romito e Crippa in cima all’Italia

Un’edizione rivoluzionaria quella 2025 della Guida dei Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, presentata lunedì a Roma. Uno strumento che vuole introdurre nuovi linguaggi e un nuovo modo di fruizione in uno strumento, quello della guida gastronomica, che deve rinnovarsi per non diventare obsoleto e che deve rispondere anche ai sempre più rapidi cambiamenti nella ristorazione. E quindi maggiore attenzione ai nuovi formati, ai nuovi concept, alla scelta delle materie prime e anche un occhio di riguardo nei confronti degli chef più giovani, che mostrano più coraggio e quindi fanno avanguardia davvero. E non a caso tra le novità del volume c’è anche un simbolo, il razzo, che segnala i ristoranti davvero innovativi (oltre allo smile che evidenzia quelli con il migliore rapporto qualità/prezzo. Spiega Lorenzo Ruggeri, direttore del Gambero: “Tempi più stretti e ricette più snelle: i tre ingredienti per piatto sono ormai legge non scritta, via le presentazioni barocche e servizio meno ingessato, che si accompagna alla ricerca di ingredienti freschi e locali. I clienti cercano ambienti accoglienti e un'esperienza più informale”.

Novità che si riflettono anche nella classifica dei 52 locali italiani premiati con le Tre Forchette, che con un punteggio pari o superiore a 90 centesimi rappresentano l’eccellenza assoluta della scena gastronomica italiana. In testa con 97 punti Niko Romito con Reale a Castel di Sangro (L’Aquila) ed Enrico Crippa di Piazza Duomo ad Alba (Cuneo). Seguono, un po’ distanziati, a 95, Norbert Niederkofler con il suo Atelier Moessmer a Brunico e Massimo Bottura con l’Osteria Francescana di Modena. A 94 un quintetto: Le Calandre di Rubano (Padova) di Massimiliano Alajmo, La Madonnina del Pescatore di Senigallia (Ancona) di Moreno Cedroni, Il Pagliaccio di Roma di Anthony Genovese, La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri di Heinz Beck e Uliassi di Senigallia di Mauro Uliassi. A 93 Cracco in Galleria (Milano), Pascucci al Porticciolo (Fiumicino, Roma), Enoteca Pinchiorri (Firenze), Torre del Saracino (Vico Equense, Napoli), Villa Crespi (Orta San Giulio, Novara) e Da Vittorio (Brusaporto, Bergamo). A 92 Agli Amici dal 1887 (Udine), Antica Corona Reale (Cervere, Cuneo), Casa Perbellini 12 Apostoli (Verona), D’O (Cornaredo, Milano), Danì Maison (Ischia, Napoli), Duomo (Ragusa), Quattro Passi (Massa Lubrense, Napoli), Seta by Antonio Guida (Milano) e La Trota (Rivodutri, Rieti).

Passiamo ai ristoranti con 91 punti: Antica Osteria da Cera (Campagna Lupia, Venezia), Enrico Bartolini Mudec (Milano), Berton (Milano), Da Caino (Montemerano, Grosseto), Del Cambio (Torino), Enoteca La Torre a Villa Laetitia (Roma), Guido (Serralunga d’Alba, Cuneo), Idylio by Apreda del The Pantheon Iconic Rome Hotel (Roma), Imàgo dell’Hotel Hassler (Roma), Lido 84 (Gardone Riviera, Brescia), Miramonti l’Altro (Concesio, Brescia) e La Peca (Lonigo, Vicenza). Infine a 90 Andreina (Loreto, Ancona), Andrea Aprea Ristorante (Milano), L’Argine a Vencò (Dolegna del Collio, Gorizia), daGorini (Bagno di Romagna, Forlì-Cesena), Dina (Gussago, Brescia), Don Alfonso 1890 (Massa Lubrense, Napoli), Taverna Estia (Brusciano, Napoli), Dalla Gioconda (Gabicce Mare, Pesaro-Urbino), Harry's Piccolo (Trieste), Krèsios (Telese Terme, Benevento), Laite (Sappada, Udine), La Madia (Licata, Agrigento), Pashà (Conversano, Bari), Dal Pescatore Santini (Canneto sull’Oglio, Mantova), Il Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte (Viareggio, Lucca) e I Tenerumi del Therasia Resort (Vulcano, Messina).

La guida, che censisce 2.

425 locali tra ristoranti, trattorie, wine bar, bistrot, locali internazionali (dei quali 400 nuovi) ha conferito anche 22 premi speciali, tra i quali quello al Gatto Verde di Jessica Rosval a Modena come Novità dell’anno, quello ad Antonio Lerro del Riva Restaurant del View Place Hotel di Numana (Ancona), come Cuoco emergente, quello a Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini e Stefano Terigi del Giglio di Lucca come Ristoratori dell’anno (sì, proprio quelli che hanno chiesto alla Michelin di escluderli dalla guida, quello a Zaira Peracchia come Sommelier dell’anno.