Varrone, dieci anni alla griglia

C’era un mondo della carne prima di Varrone e c’è un mondo della carne dopo Varrone, a Milano. Quando Massimo Minutelli nel 2014 aprì il suo locale al numero 7 di via Alexis de Toqueville, alle spalle di corso Como, aveva esattamente questo obiettivo: sì, i ristoranti carnivori esistevano già ma nessuno aveva puntato così forte sulla qualità assoluta della materia prima e sulla voglia di farla conoscere. Da qui si spiega il successo senza flessione del locale e i numerosi tentativi di imitazione, che hanno comunque contribuito a innalzare lo standard della proposta in città.

Minutelli, che in occasione del decennale ha chiamato amici, produttori, fornitori, fiancheggiatori, giornalisti e altre persone che lo hanno accompagnato in questo tratto di vita per una grande festa, non ha certo intenzione di fermarsi. Vuole continuare almeno per i prossimi dieci anni a offrire un’esperienza memorabile con la migliore carne di tutto il mondo cotta rigorosamente alla griglia. Minutelli arriva a Milano da Lucca, dove già nel 2006, in una piazza certamente molto differente dall’elettrica Milano, aveva portato tagli pregiati di carne americana anticipando un trend che poi sarebbe stato tra i più frequentati negli anni successivi. Tutto questo peraltro avveniva in Toscana, terra molto legata a tagli locali, dove ci voleva del coraggio per pensare di sfondare con carni del resto del mondo. Ma uno che chiama il locale come Marco Terenzio Varrone, un personaggio da lui scovato in un libro di gastronomia e che per lui è diventato il simbolo dell’uomo volitivo e sanguigno perfetto per rappresentare questo genere di ristorante, non è certo un tipo convenzionale.

Del resto il suo claim è “Excelencia o muerte”. Prendere o lasciare. “Dieci anni di Varrone – ci dice Minutelli - rappresentano un traguardo importante, frutto di un lavoro costante per portare in tavola l’eccellenza assoluta delle carni. In un momento storico in cui si mangia meno carne, diventa cruciale proporre materie prime di altissimo livello. Da sempre, il nostro impegno è offrire un’esperienza che esalti il palato, con una selezione unica di prodotti provenienti dai migliori allevamenti al mondo. Il Black Angus USA è stato il pilastro della nostra proposta sin dall’inizio, ma oggi sono orgoglioso di valorizzare nuove eccellenze come il Black Angus di Miguel Vergara, allevato in Spagna, e altre carni pregiate che rappresentano l’apice della qualità e della cura nell’allevamento”.

Naturalmente in un locale del genere sono fondamentali i fornitori: Minutelli ne ha di magnifici, con cui negli anni ha creato un rapporto davvero familiare. Tra essi l’eccellenza di Joselito, storico produttore spagnolo noto per le sue tenute uniche in cui alleva maiali “felici” liberi di muoversi in grandi foreste di querce delle cui ghiande si nutrono. E poi Ca’ Negra, eccellenza veneta nella produzione di Wagyu, Gutrei José dalla Galizia, Marco Martini e La Granda dal Piemonte. Le carni arrivano anche dagli Stati Uniti e dall’Australia.

Figura fondamentale di Varrone è il restaurant manager e sommelier Tony Melillo, accanto a Minutelli dall’inizio dell’avventura milanese. Oltre a guidare con decisione ed eleganza la sala, Melillo gestisce una cantina che offre 160 etichette, naturalmente con una prevalenza di rossi e un ‘occhio in particolate alla Toscana, con tante etichette di Brunello di Montalcino.

Varrone nel 2022 ha ottenuto il premio Leccio d’oro assegnato dal consorzio del Brunello di Montalcino per la miglior carta dei vini in Italia.

Varrone ha anche un locale a Pietrasanta, nel nord della Toscana, e una pizzeria a Milano, in via Faruffini, nel quale è applicata la stessa ricerca estrema della qualità.