Varrone Pizza, profondo rosso

Minutelli è uno che punta sempre al Massimo, come da sua carta di identità. Al centro di un sistema ristorativo che ha come outlet più importante La Griglia di Varrone a Milano, ristorante di carne in via de Toqueville, ha di recente affrontato il movimentato settore delle pizze, aprendo al numero 15 di via Faruffini, in zona De Angeli, Varrone Pizza, un locale che non cerca in alcun modo di passare inosservato. A partire dal design che prevede un uso spregiudicato del colore rosso acceso, roba da uscire e desiderare di trovarsi in una foto in bianco e nero.

Varrone Pizza, che arriva a Milano dopo una prima apertura a Lucca, città di cui Minutelli è originario e che egli usa come hub di sperimentazione per tutte le sue idee, punta all’altissima qualità delle materie prime. L’impasto è realizzato con un blend di farine diverse e fatto lievitare secondo il metodo Poolish per quarantott’ore, ciò che dà alla pizza una consistenza soffice e leggera. La pizza viene stesa non troppo, ciò che dà vita a un cornicione piuttosto turgido, e cuoce alla temperatura di 430 gradi in forni elettrici di Moretti Forni. La fetta è piuttosto rigida, non tende ad afflosciarsi troppo rapidamente. Gli ingredienti sono per lo più provenienti dalla filiera del biologico de dei presìdi di Slow Food. Ogni pizza, prima dell’inserimento nel menu, è lungamente studiata e testata.

Ecco, il menu. Graficamente piuttosto “urlato”, propone numerose possibilità. Io ho provato una notevole Margherita (ce ne sono differenti tipi, a seconda del tipo di pomodoro (se San Marzano Casa Marrazzo, Paolo Petrilli o Masseria Dauna) e a seconda che ci sia mozzarella di bufala o fior di latte. Poi una buona Green con zucchine trombetta cotte in josper e fior di latte del Formagiatt, una sorprendentemente delicata Cantabrica con acciughe del Cantabrico Linda Playa stracciatella, pomodoro giallo Casa Marrazzo, olive taggiasche, origano di Pantelleria e basilico, e quella chiamata come il titolare, Massimo Minutelli, con guanciale di wagyu Ca’ Negra su un letto di rucola e pomodorino giallo e bufala Casa Madaio che andrebbe un po’ rivista nell’equilibrio degli ingredienti. Quest’ultima fa parte di una serie di pizze studiate per la prossima Pizza Week 2024 Milano e dedicate ciascuna a un personaggio milanese ma non solo: Giuseppe Sala, Ornella Vanoni, Giorgio Armani eccetera.

La carta delle pizze di Varrone presenta anche delle pizze in due cotture (fritta e al forno), delle focacce con semi ripiene, delle pizze con grandi salumi (dalla Mortadella Bidinelli della Femmina al Pata Negra di Bellota Don Ramon dell’Iberica). I prezzi delle pizze vanno dagli 8 euro della Marinara con pomodoro Casa Marrazzo e origano di Pantelleria ai 24 della stessa Iberica. L’offerta è completata da alcuni fritti con cui si può iniziare, dalle Frittatine (Friarielli con provola di Agerola e salsiccia di Castelpoto, Pasta e patate con provola di Agerola, Papaccella di Brusciano, salsiccia di Castelpoto e provola di Agerola) ai crocchè. E per chi la pizza proprio no, una piccola scelta di buoni hamburger con carne Minutelli style. Dolci semplici ma ben fatti: Tiramisù, Cheesecake con coulis di fragole, buoni sorbetti.

Da bere birre e qualche buona etichetta di vino (per

me un buon Roero Arneis). La sala è dominata dall’eleganza di Adriano Gallina, napoletano che da dieci anni lavora alla corte di Minutelli. Le pizze sono realizzate dall’egiziano Samwaeil Issa Girgis, testardo e studioso.