I dolci a Natale: il prof Calabrese ci insegna come gustarli al meglio

La tradizione gastronomica delle feste di fine anno italiane non può fare a meno dei dolci natalizi più prelibati. Ogni pasto, soprattutto in questo periodo ricco di festività, si conclude con panettone, pandoro, torte, torrone e dolci tipici regionali. I dolci, quasi obbligatori nei momenti di convivialità, attraversano la penisola e sono apprezzati tanto sulle tavole del Nord quanto del Sud del Paese. Natale non significa necessariamente ingrassare e sentirsi male, deve essere soprattutto un momento sereno e conviviale, in famiglia o con gli amici.

Professore quali e in che dosi mangiare i dolci nel periodo natalizio?

Bisogna chiarire un concetto fondamentale sul termine "dolce". Quando parliamo di dolci dobbiamo fare una distinzione tra dolce e ciò che pensiamo sia dolce. Le persone pensano al "dolce" come allo zucchero invece 9 prodotti su 10 hanno lo zucchero ma sono anche ricchi di tanti grassi, quindi dobbiamo saperli differenziare e valutare il loro apporto calorico. Un errore comune che tendiamo a fare durante le feste natalizie è consumare un pasto abbondante e terminare con il panettone. Il panettone e il pandoro devono avere un'altra posizione nella nostra tavola, per esempio lo si può mangiare a colazione al posto del cornetto alla mattina, diventa un eccellente sostituto. Dobbiamo considerare i dolci delle feste in base alla loro composizione, alla quantità che intendiamo consumare e al momento della giornata in cui gustarli.

I dolci diventano una piccola dipendenza quotidiana?

Dopo il lockdown il cibo è diventato strumento di compensazione, soddisfazione, la coccola che facciamo a noi stessi durante la giornata. Tra i pasti consumiamo caramelle, praline, dolcetti e non ci rendiamo conto dell'introito calorico che immagazziniamo. Dal punto di vista nutrizionale, le caramelle sono caratterizzate da un basso contenuto di acqua, fibre, proteine ​​e lipidi a causa di una composizione molto elevata di carboidrati. Sono realizzati principalmente con saccarosio e sciroppo di glucosio, due zuccheri semplici rapidamente assimilabili dall'organismo. Per esempio 1 marron glace di 20 grammi ha 70 Kcal, 100 grammi di torrone hanno 500 Kcal, tenendo conto della "carica" calorica posso dire che il dolce si possa mangiare lontano dai pasti, oppure a metà mattina sgranocchiando frutta secca come "spezza fame" e facendo merenda con fette biscottate integrali con i cereali che sono a basso apporto di zuccheri.

Secondo lei queste regole vanno bene per tutte le fasce d'età?

No. Bisogna tenere conto che molti over soffrono di polipatologie come diabete, colesterolo e trigliceridi alti e sono sovrappeso, con un'attività fisica molto limitata. Nella terza età il dolce deve essere consumato una volta al giorno, bisogna stabilire un momento della giornata in cui goderlo. Per le persone più anziane è preferibile consumare cioccolato fondente che contiene sostanze antiossidative di grande livello. Il cioccolato fondente contiene il burro di cacao e non contiene colesterolo. Per merito del burro di cacao il vero cioccolato fondente lo mettete in bocca, dove c’è la temperatura di 37° e si scioglie. Il che vuol dire che noi siamo sani e che quello è un vero cioccolato fondente. Quando non si scioglie, è perché è stato addizionato con altre sostanze. Nelle case di riposo sarebbe ideale regalare praline di cioccolato fondente amaro oppure yogurt con i cereali, perchè soddisfa e "inganna" il palato, meglio evitare di portare dolci di scarsa qualità e troppo ricchi di grassi.

Professore possiamo sostituire un pasto con un dolce delle feste?

Se si tratta di necessità si può fare in circostanze straordinarie: non deve risultare una concessione che ci facciamo, per evitare di creare dipendenze. Se assunti da soli, i dolci possono quindi essere responsabili del verificarsi di un picco di iperglicemia, mentre, se assunti con regolarità, possono essere in parte responsabili dell'aumento di peso. Purtroppo in Italia i diabetici sono aumentati e anche la nostra longevità si è statisticamente ridotta rispetto al passato. Si può ripartire proprio dal cioccolato: il consumo equilibrato giornaliero di quello fondente dà energia e previene malattie metaboliche.

Se noi abbiamo un’alimentazione di tipo mediterranea, il cioccolato è assolutamente contemplato al suo interno perché non è un dolce ma un cibo. Abbiamo bisogno di spiegare al consumatore che non bisogna esagerare, 60 grammi al giorno, all’interno di una dieta mediterranea, è il segreto per vivere a lungo.

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