Dai formaggi ai salumi la tipicità dei prodotti diventa contemporanea

Agroalimentare e "cibi" a tutto campo nei dieci padiglioni di Fiera Milano a Rho che ospitano TuttoFood 2015 fino al 6 maggio. Può sembrare un'ovvietà ma è così, con una notazione: è il "come" si declinano i cibi, gli alimenti in tutte le loro componenti che fa la differenza e ha portato TuttoFood a essere la terza fiera di settore per importanza in Europa.

Si declinano per eccellenze di produttori grandi, medi e piccoli, in qualità, attenzione al consumatore, nuove tendenze dello stile alimentare che cambia e cambierà ancora, valorizzazione dei territori e delle tipicità spesso presentate in modo innovativo, originale salutista che prefigurano gli scenari prossimi venturi dei consumi. E il business cresce e si rafforza in una manifestazione fieristica che per ricchezza, vivacità e novità ha punti di forza tali da fare di questa edizione della Milano World Food Exhibition un evento chiave per il sistema agroalimentare italiano, per quello della distribuzione e per chi acquista i prodotti.

Uno dei trend più interesanti è quello della capacità dell’enogastronomia italiana di reinventare la tipicità in chiave contemporanea, rivitalizzando la tradizione. Come nel caso dei formaggi dai sapori nuovi egolosi, ottenuti lavorando insieme nella caldaia la parte lattea e gli altri ingredienti, per ottenere il massimo dell'aromaticità. Dalla Toscana arrivano ad esempio un incredibile pecorino di rocca alla grappa o al Chianti Docg adatto anche agli astemi perché conserva solo in modo lieve il profumo del vino ed è praticamente privo di tracce d’alcol. Dal Piemonte, esattamente dal Cuneese, arriva il formaggio che sposa i latti di capra e vacca in forme maturate a lungo e poi affinate in orzo maltato e whisky, per un formaggio dal profumo intenso e composito, e il Formaggio del Re, un Valcasotto di latte di vacca, stagionato in grotta, amatissimo dai Savoia. E i formaggi che stupiscono e incuriosiscono sono anche ai fichi, ai tartufi, alla zucca gialla la castagna o alle mandorle, o ancora "etnici" con chili o sushi. Fra i latticini non manca neanche il burro cotto all’arancia, ai funghi, al pepe rosa e, per i più gourmand, che dire di specialità come le albicocche con mandorle d’Avola in miele d’acqua e pepe bianco, il tortellino ripieno d’uovo all’occhio di bue, fino alla bottarga di tonno grattugiata e al liquore allo zafferano?

Cibo e natura si sposano all'insegna del mangiar salutista, che non è solo "bio" vegetariano e il vegano per diventare green a tutto campo, con proposte di benessere utili per la natura e lo star bene. Ecco allora i primi salumi nazionali – salame, prosciutto, spalla – che non solo sono super-magri (meno dello 0,3% di grassi), ottenuti dalle parti nobili del suino, ma sono anche senza glutine e realizzati con un processo in via di brevettazione.

E se si mangia fuori casa? Niente paura. Come conferma l’associazione di categoria Aiab, Associazione Italiana Agricoltura Biologica, la domanda di prodotti green – dal biologico al vegetariano al vegano – cresce anche nel fuoricasa, non solo in ristoranti e bar ma anche nella ristorazione collettiva, come nelle mense di aziende e scuole. Un trend del futuro? Il biodinamico, che all’approccio biologico aggiunge una filosofia di coltivazione ancora più in armonia con i tempi e ritmi della natura.

Altro trend è quello del gluten free con sempre più prodotti - e vendita - sui banchi della grande distribuzione organizzata. Anti-intolleranze, nel 2014 ha registrato una crescita del 32% e da gennaio 2015 pasta e biscotti senza glutine sono stati inseriti nel paniere Istat, mentre gli scaffali dei supermercati sono ormai pieni di diverse varietà di prodotti con questa caratteristica. L'offerta infatti oggi è ampia e comprende pasta ma anche i dolci. Con tante novità come l’utilizzo di fibre derivate da tuberi per la realizzazione del pane. I prodotti sono tutti a impasto, capaci di coniugare bontà, genuinità e costi contenuti.

E sul mercato stanno arrivando nuovissimi prodotti per vegani caratterizzati dalla presenza di sostanze come tè verde, alghe marine (importante fonte di calcio) e succo di datteri. Tra gli altri ingredienti del Gluten Free utilizzati oggi, amaranto, succo d'uva, grano saraceno, ma anche girasole, semi di lino, zucca, quinoa, mirtilli rossi, bacche di goji, cacao e farine, ovviamente senza glutine. Sempre più sulla cresta dell'onda anche il krispy rice e le bevande di avena e di kamut. Inoltre, novità assoluta, la proposta del mais drink che è 100% vegetale-biologico, assolutamente privo di glutine, senza lattosio e anallergico, ideale per la prima colazione ma anche per la preparazione di di prelibate creme, besciamelle e budini.

A dimostrazione del grande tasso di ricerca e sviluppo negli ingredienti impiegati la garanzia offerta dalle aziende che coinvolge anche i bambini, con proposte che possono essere somministrate da 0 anni e sono assolutamente anallergiche. Anche su questo versante TuttoFood dimostra la sua capacità di attrazione non solo per il mercato italiano ma anche per quello estero, perché in fiera sono presenti importanti buyer di tutto il mondo, anche dei più celebri store internazionali come Harrod’s e Sainsbury’s, autentici templi del food londinesi, e le francesissime Galeries Lafayette francesi che vengono a Milano a cercare il meglio e il nuovo, un bel successo considerando che la Francia è lo storico rivale dell' eno-gastronomia made in Italy.

E non mancano le grandi catene GDO italiane: “assaggiatori” specialissimi selezionano per noi le novità che troveremo negli scaffali del supermercato o al tavolo del nostro ristorante preferito.

Per saperne di più: www.tuttofood.it, @TuttoFoodExpo, #TuttoFood2015.