Tra i classici dell'autunno: il bollito misto e i suoi rituali

D'accordo, in questi giorni l'autunno sembra più che altro un capriccio del calendario. Eppure prima o poi arriveranno le brume e le piogge. E ci verrà voglia di un buon bollito misto, piatto simbolo della cucina padana di casa. Che però si può anche mangiare fuori casa. Ecco dove.

Giacomo Bistrot Dal 10 novembre questo locale classico-contemporaneo al 6 di via Sottocorno propone il «rito della domenica» del carrello del bollito, riprendendo la tradizione delle antiche trattorie del Nord, dove il bollito veniva servito direttamente al tavolo a celebrare la convivialità del giorno di festa. Lingua di vitello, cappone, cotechino e altri tagli, accompagnati da intingoli tradizionali, come salsa verde, Carmagnola e mostarda.

Rigolo Sta molto a cuore ai milanesi questo ristorante comfort in via Solferino 11, fondato nel 1958 dai fratelli toscani Sivaldo e Silvano Simoncini e che custodisce i reperti dei tanti personaggi della cultura italiana che amavano rifugiarsi nelle sale a tema. Ogni giorno è dedicato a un tema e il giovedì a pranzo (e a cena a richiesta) da ottobre a marzo ecco il carrello del bollito con nove tagli di carne serviti con una varietà di salse e con le verdure sott'olio preparate da Vilma.

Al'Less Si trova in via Lombardia (al numero 28) ma in questo locale piuttosto contemporaneo il rito del bollito è celebrato con il rito piemontese, che prevede sette tagli di carne (che da regola dovrebbero essere scaramella, reale, brut e bun, punta di petto, fesone, cappello da prete e geretto). È proposto anche in versione alleggerita (mezzo bollito) e perfino d'estate in versione più fresca.

Trattoria Aurora In un locale dall'atmosfera decadente e liberty in zona Tortona (via Savona, 23) che vanta anche un bel cortile interno, viene proposto un monumentale carrello in cui rispondono presente la testina di vitello, la lingua, il biancostato, la coda, il cappello del prete, il muscolo, la gallina. Il tutto accompagnato da una varietà di salse, il «bagnett» verde e rosso, la giardiniera, la mostarda, e una serie di verdure. Tanti altri piatti che ne fanno una delle trattorie più affidabili della città e una notevole carta dei vini.

Non solo lesso In via Giorgio Jan angolo via Redi, in zona Buenos Aires, questo locale piuttosto tradizionale che serve il lesso con testina, lingua, guancia, cappello di prete, biancostato, muscolo, cotechino e gallina (in base alla disponibilità) serviti con salsa verde, mostarda, senape e rafano. La versione estiva è con gallina, cappello di prete e guancia serviti su un letto di pomodorini e carote.

Agostino Campari (Abbiategrasso) Concludiamo con due locali in provincia. Il primo è questo locale al numero 81 di via Novara, elegante e borghese, che ha una carta di alto livello (non perdetevi il tiramisù fatto in casa) che ha però il suo clou nel Gran carrello di arrosti e bolliti che «convoca» prosciutto al forno, pollo alla diavola, vitello al forno, guancia al forno, polpettone agli amaretti, manzo, lingua salmistrata, testina di vitello, cotechino vaniglia, mortadella di fegato, pollone bollito, biancostato, il tutto con mostarda di frutta e di verdura, cipolle in agrodolce, salsa verde, cipolle caramellate e senape e miele.

Ristorante Macelleria Motta (Bellinzago Lombardo) In via Padana Superiore 90 a Bellinzago una bottega che consacra il lunedì sera al carrello del bollito di bue piemontese.

Si parte con barbabietola rossa con nervetti e cipolla di Tropea, poi lingua, testina, coda, cappello del prete, biancostato, cappone e cotechino con salsa verde, mostarda di frutta, senape e salsa cren. Si chiude con il gelato della gelateria Cool di Concorezzo. Il tutto per 40 euro.