Rocciata di Assisi: il dolce di Ognissanti

La Rocciata di Assisi è un dolce tipico della “città serafica” (Assisi, per l’appunto) che si prepara in occasione della festività di Ognissanti. Nello specifico, si tratta di un prodotto da forno che, peraltro, ha ottenuto il riconoscimento P.A.T. (prodotti agroalimentari tradizionali italiani) rientrando nell’elenco delle specialità registrate istituito dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali (MIPAAF) in collaborazione con le Regioni.

Storia e origini della Rocciata di Assisi

La Rocciata è diffusa non solo ad Assisi ma anche in molte altre città al confine tra Umbria e Marche: Foligno, Trevi, Assisi, Nocera Umbra e Spello. Nel Folignate è conosciuta con il nome di attorta mentre a Sellano e Spoleto come ‘ntorta. Nel Maceratese, invece, i locali sono soliti chiamarla rocciu. In ogni caso, l’etimo della parola rimanda alla radice del verbo torcere. Tuttavia, non è da escludere il riferimento alla parola “roccia” che in dialetto perugino/eugubino significa “tonda”.

Quanto alle origini del dolce, come spesso accade, ci versioni discordanti. Per certo, vanta una tradizione antichissima, risalente addirittura al XV secolo. Un riferimento alla rocciata sembrerebbe presente, infatti, nelle tavole eugubine (le tavole bronzee conservate nella città di Gubbio che contengono la descrizione di cerimoniali e riti sacrificali degli antichi popoli umbri). Nel testo si parla di “tensendo”, un dolce con cui si omaggiava il Dio Hondo Cerfio, una divinità ancestrale nonché protettore del principio della vita.

Secondo altre fonti, invece, la rocciata potrebbe avere un legame coi popoli Longobardi che si insediarono nelle valli umbro-marchigiane durante il periodo dell’Alto Medioevo. Ma potrebbe trattarsi anche di una suggestione indotta dalla somiglianza tra lo strudel e il dolce umbro.

Come si prepara

La Rocciata è un dolce dalla forma rotonda, simile allo strudel sia per consistenza che per sapore. L’involucro esterno è fatto con un impasto, molto friabile, di farina, zucchero, olio d’oliva e acqua (tipo una pasta brisé). Per la farcitura, invece, si utilizzano mele, frutta secca e a guscio cui vi si aggiunge il vinsanto o, in alternativa, l’alchermes. Quanto alle modalità di conservazione, deve essere riposta in luogo fresco ma non in frigorifero. Bisogna consumarla nel giro di un paio di giorni poiché, col trascorrere del tempo, tende a disfarsi.

Gli ingredienti che servono per pararare l’impasto esterno sono:

• 250 grammi di farina
• 50 grammi di zucchero
• ½ bicchiere di olio d’oliva
• un po’ di acqua tiepida

Per il ripieno:

• 100 grammi di uva sultanina
• 100 grammi di noci
• 100 grammi di prugne secche
• 100 grammi di fichi secchi
• 100 grammi di mandorle
• ½ kg di mele
• 1 cucchiaio di zucchero
• ½ bicchiere di vinsanto
• 1 pizzico di sale
• zucchero a velo per spolverare

Procedimento

Per prima cosa si prepara la farcitura in modo che il composto risulti ben amalgamato e insaporito. Quindi si tagliano le mele a fettine sottili (o pezzetti), si tritano grossolanamente le prugne e i fichi. A questo punto, bisogna aggiungere la restante frutta secca, lo zucchero e il vinsanto. Il composto deve risultare compatto ma morbido.

Quanto alla preparazione dell’involucro esterno, basta aggiungere tutti gli ingredienti in una ciotola e impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico (bastano pochi minuti). La massa deve riposare per almeno 30 minuti prima dell’utilizzo.

Dopodiché si procede tirando la pasta con un matterello fino a ricavare una sfoglia molto sottile. Dunque si cosparge l’intera superficie con la farcitura e si richiude l’involucro arrotolandolo su stesso. Infine, gli si conferisce la forma di un serpente attorcigliato.

Prima della cottura (in

forno preriscaldato a 200° per 40 minuti) bisogna spennellare la rocciata con un filo d’olio. Una volta sfornato il dolce, lasciare intiepidire per mezz’oretta e poi spolverare la superficie con abbondante zucchero a velo.