Lubna nella terra del fuoco. Griglia dagli antipasti al gelato

Enrico Croatti nella terra del fuoco. Ha scelto uno degli elementi più ancestrali lo chef romagnolo per il suo secondo locale milanese, il Lubna, appena aperto in una zona di rigenerazione urbana a pochi passi da Porta Romana, Fondazione Prada e Fondazione ICA, che si aggiunge al Moebius Sperimentale in zona Repubblica che quest'anno ha conquistato la sua prima stella Michelin. «Se Moebius è contaminazione spiega Croatti - volevo un progetto legato alle mie radici. In una citta gia satura di locali e di idee, non volevo parlare di avanguardia o di novita ma trovare un DNA intimo». Da Lubna la griglia è dappertutto: negli antipasti (Seppie nere grigliate, salsa aioli e prezzemolo), nei crudi (Zucca cruda e arrostita, semi, parmigiano, burro e salvia), nei piatti principali: i Passatelli in brodo grigliato e porcini essiccati, la Grigliata con salsiccia e coppa di cinta senese, biancostato di manzo e sella d'agnello, un piatto tipico delle trattorie dell'entroterra romagnolo, che qui acquisisce personalità metropolitana; perfino nel gelato (Meringata al carbone e limone gelato grigliato). Tutte le domeniche la Lasagna traslata dal forno alla griglia, che rivede l'architettura del piatto creando una pasta di una consistenza in grado di trasformarla in una goduriosissima mattonella. In cucina Luca Sinisi.

Lubna si definisce «listening restaurant bar» perché luogo di ritrovo fisico, che si sviluppa con una forma architettonica semicircolare che abbraccia la piazza centrale e che all'interno è dominata dalla grande sala con un unico grande bancone lungo 15 metri che riunisce postazione cocktail, cucina a vista e tavolo a cui accomodarsi.

I cocktail sono a cura di Giovanni Allario, che ha portato il bar del Moebius al 38° posto nella classifica di The World's 50 Best Bars. Dimenticate i cocktail classici, però. «Una intera sezione della carta dice Allario - lavora su ingredienti freschi messi in relazione alla griglia».