A Milano il gelato può rivelarsi una vera arte

Suona tanto strano quanto nella realtà a vero: a Milano ci sono più gelaterie di qualità di quanto non si è portati a credere a furia di vederne di mediocri. Quante sono le gelaterie in città è difficile dirlo con precisione. Il dato più certo è riconducibile alle aziende iscritte alla Camera di Commercio. Al dicembre 2007, la Lombardia ne sommava 1.308, delle quali 511 milanesi su un dato nazionale di quasi ottomila, 7.878 per l'esattezza. Poche, in ogni caso, rispetto alle 32mila botteghe artigianali censite dalle varie associazioni professionali. Nella nostra regione, giusto il 6,5%, sono condotte da uno straniero, in primo luogo svizzeri, penso tutti tra Varese e Como, poi egiziani, argentini, colombiani e venezuelani. Riflessione immediata: il gelato è un'arte per gente latina.
Ed è pure un'arte faticosa, ma che garantisce buoni guadagni se un gelatiere, termine più rispettoso di gelataio, ricorre in maniera massiccia ai semilavorati. Il grande guaio del gelato-mondo è la mancanza di una norma precisa che differenzi il gelato artigianale da quello industriale, visto che sovente si sovrappongono, senza contare che Guido Martinetti e Federico Grom, titolari di Grom, partendo da Torino, hanno saputo declinare su vasta scala un gelato di qualità artigianale assoluta, una ventina di punti vendita (due a Milano, vicino alla Scala e a piazzale Baracca), comprese New York e Tokyo.
Nota assolutamente personale: quando l'editore Terre di Mezzo, terre.it, mi ha chiesto di curare una guida al gelato meneghino pensavo che il materiale sarebbe stato scarso. In fondo per una grande tavola o un signor vino tanti sono pronti a salire in macchina e spostarsi lontano. Ma per un gelato? Non credo. Ognuno di noi conosce un paio di indirizzi e gli resta fedele anche perché in genere sono comodi rispetto casa o ufficio.
Ma a girare la città si possono sommare più insegne meritevoli di una visita, anche se si è intolleranti a questo o quell'ingrediente. Tanto lavoro per arrivare a selezionare una settantina di posti, dei quali sei attorno al capoluogo, uno straordinario, Besuschio, nel centro storico di Abbiategrasso. Proprio il Caffè Pasticceria Gelateria del quale Andrea Besuschio rappresenta la quinta generazione, nella guida ora in stampa e che sarà in libreria a metà maggio, è uno dei quattro locali che hanno ottenuto il massimo dei voti, «tre coni e gran coppa» in una scala che parte dalla sufficienza, un cono.
Come Besuschio, eccellenza per Grom, Il gelato ecologico & Frozen yogurt (è un locale, non due, e c'è pure il gelato kosher visto che un rabbino passi una volta a settimana a vigilare) nonché Sartori, il chiosco sul lato destro della Stazione Centrale.

A parte la disputa tra cono e coppetta (io sono per la seconda), evitare le gelaterie con le vaschette piene di gelati dai colori vivi che salgono verso il cielo. Il vero gelato, quello non "dopato", supera di poco il bordo. E in genere chi ricorre ai pozzetti è per una artigianalità certificata.