Classico, gourmet o alla siciliana, arriva il panettone

Panettone tutto l'anno o soltanto a Natale? L'elenco delle pasticcerie che propongono il celebre dolce meneghino anche da febbraio a novembre si allunga sempre di più, così come la lista degli chef che si cimentano in una rivisitazione creativa. In pochi, infatti, sanno resistere al Pan de Toni, la cui paternità sembra risalire ad un umile sguattero alla corte di Ludovico il Moro. Per i veri cultori del genere esiste solo il panettone artigianale, preparato secondo l'antica ricetta codificata dai Maestri pasticceri e panettieri di Milano, che hanno istituito anche un marchio di qualità per tutelarne la tipicità.

Da Panzera (piazza Luigi di Savoia 1/9 e viale Monte Santo, 10), accanto alla versione tradizionale si possono trovare due nuove limited edition al cioccolato fondente 75% di Odilla in abbinamento all'arancio candito di Calabria, ma anche alle nocciole delle Langhe. Un altro nome di culto per chi ama i lievitati è la Pasticceria Martesana (via Cagliero, 14, via Sarpi, 62, piazza Sant'Agostino, 7). Le novità targate 2018 sono il panettone al gianduia e mandarino e il rustico, con farina integrale, crema ai lamponi e frutti di bosco. E poi c'è il superclassico Panetun de l'Enzo, con farcitura di cioccolato e albicocche candite. L'elenco non può dirsi completo senza citare il grande Iginio Massari, presidente onorario dell'Associazione Maestri Pasticceri Italiani, che accanto alla storica sede di Brescia ha aperto un punto anche a Milano in pieno centro storico (via Marconi 4). Il suo panettone ai tre impasti, che si sviluppa di più e risulta quindi molto morbido, rimane il fiore all'occhiello della produzione, ma per i cacao-addicted c'è anche quello al cioccolato, arricchito con cioccolato fondente, cioccolato al latte e cubetti d'arancia canditi. Se anche a Natale non volete rinunciare alla moda, cercate il nuovo panettone agli agrumi e allo zafferano di Sicilia creato dal maestro pasticcere Nicola Fiasconaro: il packaging è firmato dal duo Dolce&Gabbana. I sapori dell'isola rivivono anche da Ammu (corso Magenta, 32, corso di Porta Romana, 44 e corso Garibaldi, 84) con il panettone al pistacchio, rigorosamente di Bronte Dop.E fuoriporta? Provate i panettoni dell'Enosteria Lipen a Triuggio, in Brianza (via Conte Paolo Taverna, 114). Corrado Scaglione, specialista dell'arte della lievitazione, ha messo a punto tante golosissime tipologie, tutte da lievito madre, tra cui cioccolato e fichi, cedro e liquirizia, caffè e perle di cioccolato, senza dimenticare la versione salata. A Cantù, in provincia di Como, il punto di riferimento è il pasticcere Alessandro Marra (via Sesia, 6) che prepara, tra gli altri anche «Ul Brianzoeu», con farina di mais, miele, more e frutti di sambuco. Tra le tipologie più apprezzate anche quello con pistacchi, albicocche e fave di Tonka.

Da segnalare, infine, la bella iniziativa delle boutique Vergani (corso di Porta Romana, 51 e via Mercadante, 17) che, dal 7 al 22 dicembre, inspirandosi alla tradizione partenopea del «caffè già pagato», propongono il «Panettone sospeso». I ricavati saranno devoluti alla onlus Pane Quotidiano, impegnata da oltre un secolo nella distribuzione di pasti gratuiti ai più bisognosi.