I veri cultori che non tirano bufale

A Milano sono tutti pazzi per la mozzarella. Sembra una bufala, eppure non è così. Anzi sì, però una bufala di razza: campana Dop, ad esempio, ma sempre più spesso anche lombarda, prodotta con il latte dei migliori esemplari allevati in regione. Giochi di parole a parte, negli ultimi anni si è registrato un notevole aumento di micro-caseifici urbani (evoluzione di quelli dell'hinterland) che fanno e vendono mozzarella a kilometro praticamente zero. Agli stabilimenti industriali si affiancano molte realtà artigianali, a conduzione familiare, che ricevono il latte dalle aziende agricole di Monza Brianza, Bergamo, Lodi, Varese, ma anche Mantova, Brescia e Sondrio. Non tutti sanno, infatti, che la Lombardia è la terza regione d'Italia per numero di capi di bufala, dopo Campania e Lazio. Crescono anche i cosiddetti Mozzarella show, ovvero dimostrazioni live della trasformazione del latte in cagliata e della delicata operazione di filatura della pasta, eseguita a mano dall'esperto casaro. A chi non viene in mente Eataly Smeraldo, in piazza XXV Aprile, dove tutti i giorni il rito si ripete nel mozzarellificio «Miracolo a Milano»? Ma l'elenco è lungo e oggi sono molti gli artigiani che organizzano corsi e laboratori sia per grandi che per piccini, alla scoperta della filiera. Fin qui si è detto dei produttori, tuttavia gran parte del merito della valorizzazione della mozzarella di bufala (lombarda e non) va ai rivenditori d'eccellenza, profondi conoscitori del prodotto. Uno su tutti: la storica Salumeria Mandara di via Santa Maria Segreta, tra i primi a proporre la bufala in città, intorno alla metà degli anni Settanta. Ecco allora un gustoso itinerario meneghino tra negozi top level e caseifici muniti di mozzarella shop. Per non restarne mai senza.

ll laboratorio che «fila» cinquanta chili al giorno

Ha un nome goloso, che ai più ricorderà uno dei gusti classici del gelato. Fior di latte è un apprezzato caseificio artigianale di via Mac Mahon 16, in zona Cenisio. Nel laboratorio a vista sono filati ogni giorno 50 chili di mozzarella, il cui latte proviene dalle campagne lodigiane e cremonesi. La filiera è volutamente cortissima, così da riqualificare la produzione lattea locale e garantire la massima freschezza. Il negozio è aperto dal lunedì al venerdì dalle 9,30 alle 13,30 e dalle 15,30 alle 20,30; il sabato fa orario continuato e la domenica solo la mattina. Davvero una garanzia per chi vuole avere latte sempre fresco in tavola a colazione. Oltre alla clientela privata, il caseificio rifornisce vari esercizi di tendenza, quali il Bistrot Centrale e Un Posto a Milano, il ristorante della Cascina Cuccagna. (Fiordilatte via Mac Mahon 16)

Da Paestum a viale Abruzzi nel regno delle provole

Viale Abruzzi 21, angolo via Plinio. Queste le coordinate spaziali per raggiungere la Masseria Lupata, piccolo negozio di culto per i milanesi intenditori. La maggior parte dei prodotti arriva dal caseificio Barlotti di Paestum, una delle più antiche realtà produttive della Piana del Sele, la cui fondazione risale all'inizio del Novecento. Se la mozzarella, 100% da latte di bufala, è un must irrinunciabile, anche la scamorza e la provola affumicata fanno la differenza. In vendita pure le caciotte di pecora di un'azienda di Santa Maria a Vico, nel Casertano, mentre il sabato mattina c'è la consegna del pane fresco, cotto nei forni a legna di Napoli. Chiuso il capitolo formaggi, si potrebbe aprire quello degli insaccati davvero notevoli quelli di lonza di Norcia ma è meglio fermarci qui: un peccato di gola alla volta.(Masseria Lupata, viale Abruzzi 21 angolo via Plinio)

Solo produzione propria ma anche piatti sfiziosi

Dalla bufala alla tavola il passo è breve. Questo il motto di Orobianco, mozzarellificio di via Settala 16, in zona Repubblica, che ha fatto dell'innovazione uno dei suoi punti di forza. Il progetto nasce dalla passione di tre imprenditori napoletani, che hanno saputo combinare i concept di caseificio e mozzarella-bar garantendo produzione a vista e degustazione in sala. Il ricco menu si divide in tre grandi categorie: sfiziosi piatti freschi con verdure, panini gourmet e i classici crostoni con le migliori specialità Dop e presidi Slow food. La produzione di formaggi da bufala si declina in stracciatella, provola, ricotta, ma anche grana sovrano e brie. Non mancano poi chicche più o meno local, come il salva cremasco e il provolone del monaco sorrentino. Tutto anche in versione take away e con consegna domicilio. (Orobianco, via Settala 16)

A Porta Venezia l'ex manager oggi alchimista del latte

Dalle aule dell'Università Bocconi all'apertura del Centro della Mozzarella in via Benaco 1, a cui nel tempo si sono aggiunti ben cinque punti vendita in città e un negozio a Meda, in Brianza. È la storia del lucano Enrico Carretta, che nel 1999 decide di abbandonare la carriera in ambito economico-finanziario per aprire un piccolo laboratorio tutto suo e produrre latticini seguendo le antiche tradizioni di famiglia. Il latte arriva ogni mattina all'alba da una stalla di Peschiera Borromeo e in poche ore si trasforma in mozzarella (di bufala e vaccina), provola, ricotta e altri tipologie casearie fresche e stagionate.

Nodini, trecce, campagnole, ciliegine: a ognuno la forma di mozzarella che preferisce, da abbinare a confetture e altre salse home-made anch'esse ispirate alle ricette della Basilicata. (Centro della Mozzarella, via Benaco1)