Tour nelle Alpi dei milanesi tra castelli, sciate e... risotti

Quando cade la neve, c'è chi prende gli sci e chi prende posto a tavola. Oggi risaliamo le valli fino a una delle località delle Alpi più amate dai milanesi, e non solo, Madonna di Campiglio. In viaggio. Usciti dalla A4, facciamo una doverosa deviazione, quasi un pellegrinaggio a Concesio, paese natale di Papa Paolo VI e sede di uno dei miei ristoranti del cuore: Miramonti l'Altro. Qui l'esperienza del bretone Philippe Léveillé si è sposata, in tutti i sensi, con Daniela e con la tradizione bresciana della famiglia Piscini. Così ora noi abbiamo un posto stupendo dove si pratica la grande cucina con un realismo gustoso che trova la sua sintesi nel piatto simbolo della casa, il risotto ai funghi e formaggi dolci, in carta anche ad agosto. Proposte di mare (calamaro sopracoperta, funghi e limone) si alternano a potenti sapori terrestri (rane sfrigolanti al burro, prezzemolo e aglio). Qui la tavola non ha le timidezze di tanti approdi contemporanei, preoccupati di piacere per forza. Qui si gode.

Da Concesio viriamo a est. A Lumezzane, importante centro industriale del bresciano, punto di incontro tra la Val Trompia e la Valsabbia, venne edificata la Torre Avogadro, presidio della famiglia dei signori della zona. Domina la valle, ma ora senza intenti bellicosi: vi è ospitata la galleria civica e vi si svolgono mostre ed eventi.

Sono molti i manieri e i castelli che incontriamo. A Sabbio Chiese, su una rupe dolomitica, sorge la Rocca, edificata tra il IX e il X secolo come fortezza, ma poi diventata un santuario, articolato in due chiese sovrapposte, con una struttura molto originale che si raggiunge dopo 107 gradini.

Meglio salire i pochi gradini che, a Treviso Bresciano, ci portano alla centenaria Osteria Lamarta. Grandi salumi locali, casoncelli al burro di malga versato, erbe e verdure dell'orto, da sole o trasformate in magnifiche frittate. Finale in gloria con lo spiedo della Valle Sabbia.

Riprendendo la strada che costeggia la sponda occidentale del lago d'Idro incontriamo la Rocca d'Anfo, un complesso militare fortificato eretto nel XV secolo dalla Repubblica di Venezia. Costituito da più costruzioni militari, si stende su un dislivello che va dai 371 a 1050 metri. Più volte ristrutturato (anche da Napoleone) fu caserma e polveriera fino al 1975.

Siamo entrati nella zona del bagoss uno dei tanti straordinari formaggi italiani. A pasta semicotta, viene prodotto nel comune di Bagolino secondo un rigido disciplinare: dopo la rottura della cagliata, si aggiunge un cucchiaino di zafferano che dà il tipico colore paglierino. Le forme, nella fase della stagionatura (12, 24 o 36 mesi), vengono pulite, raschiate, rigirate e unte con olio di lino. L'origine del Bagòss risale al XVI secolo.

Allora Bagolino era alla frontiera con Venezia: lo zafferano era una delle spezie che le navi della Repubblica di San Marco portavano dall'Oriente. Il Bagòss è prodotto da 28 aziende locali con il latte di vacche di razza Bruna Alpina. Diego Scalvini si dedica alla produzione casearia da quando aveva 21 anni. Tra i suoi prodotti anche il burro artigianale, le formaggelle e la ricotta di capra. Mario Buccio rappresenta la quinta generazione di una famiglia di malgari. Per uno spuntino e per acquistare i prodotti della sua azienda ci si può accomodare al bar Bruffione.

A questo punto la strada entra nella provincia di Trento. La risaliamo fino a Pinzolo, il centro più importante della val Rendena. All'alimentari Caola, tra le altre prelibatezze (conserve, paté, formaggi, mieli, confetture, salumi) ecco la mortandela. Non è un errore di battitura ma un salume tipico, forma tondeggiante da polpetta schiacciata, sapore affumicato. La carne del maiale (coscia, spalla, pancetta, gola, più raramente polmoni e cuore) disossata, sgrassata e snervata, viene macinata nel mortaio (da qui il nome) con le le spezie.

Traguardo.

A Madonna di Campiglio dobbiamo scegliere tra il Gallo Cedrone, ristorante dell'Hotel Bertelli (gnocchi della Val di Gresta in sugo di lepre, spugnole, formaggio d'alpeggio; torte al cucchiaio) e il Dolomieu, la tavola del DV Chalet (sella di capriolo al lardo di montagna e verze; tiramisù di mamma Franca). Anzi, non scegliamo affatto. Prima l'uno e poi l'altro. La neve mette appetito.