Il paradiso Lavazza c'è ed è a Torino

Maurizio Bertera

C'è un bel gruppo di teste dietro Condividere, il locale che Lavazza ha aperto all'interno di Nuvola il bellissimo quartiere che l'azienda ha «regalato» alla città della Mole: Cino Zucchi Architetti per il progetto generale, Dante Ferretti per l'ideazione e il concept della scenografia, Ferran Adrià per il concept generale. Eccellenze che la storica maison torinese, «fissata» con il caffè di qualità e il bello in generale, ha messo insieme per poi affidare le chiavi del sistema a Federico Zanasi, 43enne modenese, solare più della media dei colleghi e sicuramente di buona mano.

«È molto più bravo di me come cuoco, l'uomo perfetto per fare alta cucina informale» sentenzia il filosofo Ferran, guest star nel giorno dell'apertura, spiegando molto e predicando il giusto (ma a lui è concesso, ad altri no). Il concept è indubbiamente provocatorio per l'ambiente - in stile urban con una cinquantina di coperti e il menu, tanto più in una città dove persino i cuochi stellati si devono sorbire a volte le reprimende di signore appassionate o vecchi gourmet sulla sfoglia del plin. Condividere nomen omen offre un'esperienza molto particolare, perché se la modalità di servizio solo piatti al centro del tavolo, da dividersi e l'approccio generale sono simili a quelli dei migliori bar a tapas iberici, la qualità del cibo e delle ricette sono da stella Michelin, anche se Adrià si spaventa quasi a sentirla nominare. «Abbiamo pensato a qualcosa che abbattesse l'idea che l'alta cucina debba essere fredda, ingessata e formale. Al giorno d'oggi, ha senso sedersi al massino venti volte all'anno in un grande ristorante. Qui verresti ogni giorno e dovrà restare così» sottolinea. Seguendo la visione del suo guru, Zanasi ha trovato già la misura giusta («E comunque voi critici dovreste capire che un ristorante raggiunge la piena forma non prima dei tre anni di attività» bacchetta il mago di El Bulli), sfruttando il gusto innato di un emiliano, esperto di cibo e di mondo. Sa rileggere la tradizione italiana, con leggerezza, e identifica bene i tre piatti per inquadrare la cucina di Condividere.

«Il Gelato al Parmigiano, accompagnato dall'idromele; il Gofri di farinata che è un antico cibo di strada piemontese ispirato ai waffle; la Brioche modenese che è la nostra idea della tigella» spiega.

Al termine del pasto, ci si sposta a Dulcis in Fundo, un'area separata che esalta la degustazione dei dolci (conviviali ma anche monoporzioni e originali nella forma) e offre una coffee experience, dove Lavazza tra diverse miscele e tecniche di preparazione mette la firma finale. D'autore, ovviamente.