Il fascino indiscreto delle brasserie parigine. Ecco le nostre scelte

Qual è esattamente il motivo del fascino indubitabile che esercitano le brasserie parigine? Ed esiste in Italia qualcosa di simile a questo locale semplice e raffinato al contempo, così diverso dal ristorante e dal bistrot?

Alla seconda domanda sento di rispondere che no, non esiste una brasserie all'italiana, anche se forse le trattorie italiane chic di nuova generazione hanno qualcosa in comune per lo stile informale e la rivisitazione dei piatti tradizionali, anche se con prezzi alla fine decisamente superiori rispetto ai francesi. Alla prima domanda invece la risposta è più complessa. Lo charme delle brasserie ha a che fare molto con la capacità dei francesi, che noi mai abbiamo temperato, di codificare la propria offerta gastronomica e il proprio modo di proporla, in ambienti sospesi nel tempo e con un servizio svelto e cordiale e, particolare non indifferente, praticamente h24 e 7/7. In una brasserie sarai sempre certo di poter mangiare piatti semplici e di buona qualità con alcuni grandi classici sempre sull'attenti, l'acqua gratuita nella carafe (tiepidina ma pazienza), nessun servizio da pagare e prezzi modici. Magari a noi italiani i tavolini stretti fanno soffrire ma si tratta del coté al contempo intimo e social di questi posti impagabili.

Poi certo, ce ne sono di migliori e di peggiori, di affollati e di trascurati, di elettrici e di spenti. Ho avuto la possibilità di provarne alcuni la scorsa settimana a Parigi, seguendo i consigli di alcuni local, e ve li racconto volentieri. Nel sesto arrondissement, al 6 del Cour du Commerce Saint-André, un vicolo semicoperto di grande carisma in una delle zone più vibranti della rive gauche, la Brasserie des Prés è tra le più amate da parigini e turisti, anche grazie alla terrasse sedendo nella quale si vede passare davanti a sé il mondo. Un locale che unisce tradizione e contemporaneità, anche grazie al recente lavoro di B3 Designer and Dorénavant Studio. In carta, dopo qualche «pepita» territoriale (tra tutte il Jambon Ibaïama), delle entrée come la Salade de boeuf à la parisienne e dei piatti notevoli come la Bavette de boeuf de Salers e l'ardito Volaille aux écrevisses, un pollo ruspante servito con bisque di crostacei, ispirato al grande Auguste Escoffier. Si bevono buoni vini francesi a prezzi onesti. Spostiamoci sulla rive droite, nel decimo arrondissement. Qui, al 140 di rue du Faubourg Poissonnière, in zona Barbès, c'è la Brasserie Bellenger, che in un ambiente decisamente frizzante propone un menu dalla filiera corta ma comunque saporito: tra i piatti da assaggiare la Pissaladière, una sorta di torta rustica alla cipolla caramellata, acciughe e olive, le escargot d'Alvernia con burro di lumaca e una notevole Terrine de campagne. Piatti principali il Faux-filet sauce poivre e il Poulet pané frit, un pollo Label Rouge panato con i corn flakes, broccoli al bbq. Tra i dolci una notevole Paris-Brest. Anche qui tanta Francia naturale nel vino.

E chi vuole provare qualcosa di davvero tipico può scegliere uno degli storici bouillon, tipo particolare e particolarmente popolare di brasserie, in ambiente liberty (si tratta di locali dove un secolo fa si servivano pasti semplici agli operai) e con menu che più francesi non si può ma senza alcuna traccia di ricerca e ambizione negli impiattamenti: andouillette, terrine, choucroute e così via.

Il più popolare è il Bouillon Chartier, al 7 di rue du Faubourg Montmartre, dove non si prenota e quindi c'è da affrontare una coda spesso lunga che comunque fa parte dell'esperienza. Più tranquillo e bello il Bouillon Julien nel decimo, al 16 di Rue du Faubourg Saint-Denis.