Dalla strada alla passerella. La frittatina di pasta è on fire

Alzi la mano chi tra i milanesi (autoctoni o di adozione) dieci anni fa conosceva la frittatina di pasta. Probabilmente le mani alzate sono solo quelle di chi era stato a Napoli e aveva deciso preso da un impeto di fame o di curiosità di provare uno di quei «pezzi» di street food esposti in quelle vetrinette riscaldate che si affacciano dovunque sulle strade della città. Oggi a Milano la frittatina di pasta ha trovato cittadinanza come entrée nelle tante pizzerie più o meno gourmet che hanno trasformato la città in un punto di riferimento di questa scena. E trova sempre più estimatori.

La frittatina di pasta rappresenta un classico piatto di recupero delle case modeste e frugali del primo Novecento, che poi è uscita dalle mura domestiche tracimando per le strade e ora in tutta Italia. Viene realizzata con pasta di solito di formato lungo (la più adatta sono i bucatini) che viene cotta, condita con besciamella molto densa e altri ingredienti, lasciata raffreddare per essere più facilmente modellata in una forma di disco spesso. Poi viene impanata due volte e fritta in abbondante olio bollente. Quella che si può mangiare a Milano è certamente una versione chic e con prezzi che niente hanno a che vedere con la povertà delle origini. Ma si sa, i tempi sono quelli che sono e a Milano lo sono ancora di più. Vediamo quindi dove mangiare le migliori in città.

Confine Nella più buona pizzeria di Milano (non lo dico io ma le guide) il pizzaiolo Francesco Capece propone una frittatina classica con Bucatini di Gragnano, ragù con macinato misto di maiale e vitello, piselli e pomodoro San Marzano Dop, fiordilatte, besciamella, pepe nero macinato, Parmigiano Reggiano, basilico. Una delizia che può essere ordinata al prezzo di 5 euro ma che di solito «apre» i menu degustazione del locale (4, 5 o 6 portate a 40, 45 e 50 euro). In piazza Massaia, 1.

Biga La pizzeria «chic» di Simone Nicolosi, due sedi una in Moscova (via Volta, 20) e una in Isola (via Pollaiuolo, 9) propone due versioni di frittatina: la classica di bucatini, besciamella, trito di manzo, fiori di latte, piselli e noce moscata (5,50 euro) e la Special con besciamella allo zafferano, parmigiano, ossobuco e gremolada alla milanese (6,50).

Modus Ci sono mille motivi per visitare uno dei due locali di Paolo De Simone (via Maffei, 12 e corso Magenta, 25) e forse la frittatina di pasta non è il numero uno. Ma quella classica con latte, salumi misti, olio evo, provola affumicata, gorgonzola (5,50 euro) è notevole e può essere acquistata anche nella gastronomia Modus in via Battisti 23.

Pizzium Catena di pizzerie di ottimo livello con nove indirizzi a Milano e altri nell'hinterland (e in tutta Italia), che propone pizze regionali ma anche tre buone versioni della frittatina di pasta: alla genovese, con patate e provola e con salsiccia e friarielli.

Zero Pizzeria che punta su prodotti cilentani e che offre una frittatina di bucatini con bucatini, besciamella, prosciutto cotto, guanciale, provola, gorgonzola, sale e pepe. In via Luini, 9.

Cocciuto Altra catena con quattro location in altrettante zone strategiche della città e con un livello di cucina almeno pari alla qualità delle pizze. Tre versioni di frittatina: con il sugo della nonna, prosciutto cotto e grana (5,50), cacio e pepe (6) e salsiccia e friarielli (6).

Vurria Il locale fondato da Fabrizio Margarita (nomen omen) ha la

caratteristica di aggiungere l'aloe vera all'impasto della pizza. Ma presta attenzione anche a quello che accade prima o dopo la pizza, come nel caso di una notevole frittatina nelle versioni classica o cacio e pepe (2,50 a pezzo).