«Il vero ingrediente del Grana? La tradizione»

La tradizione è un'esclusiva delle Dop? Non la pensa così chi opera nel settore alimentare italiano con prodotti che non fanno parte del sistema delle denominazioni di origine protetta. A Milano, durante la Fiera dell'alimentare italiana TuttoFood, i produttori fuori dalla galassia Dop si sono dati appuntamento per difendere il loro approccio al mercato e ai prodotti. Brazzale, azienda casearia italiana attiva nel Consorzio del Grana Padano fin dalla sua fondazione, ma anche produttore dal 2003 del formaggio Gran Moravia, ha infatti organizzato il convegno «Similare sarà lei!» per dare voce al mondo al di fuori delle Dop. «Dire che questo mondo non è tradizione significa negare la storia e l'evoluzione dei nostri prodotti», ha spiegato Roberto Brazzale, che ha proposto di superare il termine «similare», che è «usato con valenza spregiativa per i prodotti non Dop disconoscendo il prezioso ruolo che tali produzioni rivestono per il mercato e i consumatori».
«I nostri prodotti - ha spiegato Brazzale - sono un'evoluzione della stessa tradizione delle Dop». La tradizione non risiede nel disciplinare nemmeno per Alberto Mingardi, Direttore Generale dell'Istituto Bruno Leoni: «La tradizione oggi si è cristallizza per via delle norme. Ma in realtà è qualcosa che muta, che cambia e si evolve».

È d'accordo anche il professor Germano Mucchetti, docente di tecnologia casearia all'Università di Parma, che ha spiegato come nel corso degli ultimi trecento anni il formaggio grana abbia vissuto una serie di evoluzioni, sia relativamente alla sua fattura, sia nella produzione. Anche la classica forma di grana, come tutti la conosciamo, nell'arco dei secoli è cambiata, passando dai 13 kg nel XV secolo agli oltre 30 kg attuali.