«Vi racconto trent’anni di segreti genovesi a tavola»

«Le Perlage» vuol dire «bollicine», champagne insomma. Nel 1990, in un pomeriggio di sole si aprì davanti al mare un po’ burrascoso della Foce, come bar con uso di cucina. A dirigerlo, Antonio Morelli. Oggi, distanza di 22 anni, quel bar di amici e quella cucina già allora gustosissima, sono diventati un locale chic, un ristorante segnato nelle grandi guide turistiche e gastronomiche del mondo. E l’antico «buco» è diventato «Le Perlage» di Genova, punto di riferimento di imprenditori, artisti, politici, belle donne. Ventidue anni anche di sacrifici, ma oggi il nome caro a Morelli vola alto.
Antonio Morelli, si confessi...
«Io sono nato in Calabria, ma dal ’71 ho iniziato a navigare a bordo di navi da crociera. Ricordate quella di “Love Boat”? Ebbene c’ero sopra, come barman, come cameriere. Lunga e fruttuosa quella esperienza. Ma nel ’90 ero stufo e sono sbarcato nel porto di Genova. Ed ho aperto il... bar “Le Perlage”. Tutto qui».
Ventidue anni di incontri dunque, ai suoi tavoli, nomi importanti, una lunga storia di nomi e di piatti prelibati... Da dove iniziamo?
«Tanti artisti, tanti politici, tanti imprenditori sono venuti e vengono qui. Un amico vero è sempre stato Zucchero, sempre spregiudicato. Una sera voleva sentire con i suoi amici un CD, ha finito per distruggermi l’impianto stereo. Un tipo stravagante, parla sempre di donne, paga il conto sempre lui, ma spesso la sua carta di credito non funziona... E allora ci sono sempre i soliti amici generosi».
È vero che una sera Ornella Muti fermò il traffico?
«È vero, una donna bellissima, ma anche una divoratrice di pesce crudo. Deve sapere che noi siamo conosciuti per il nostro pesce crudo. Fummo i primi, già nel 1997, quando il locale divenne ristorante, a offrire il “pesce light” come si diceva allora. Ebbene Ornella divorò quantità notevoli di pesce e anche dei “primi” molto sostenuti. Che occhi aveva...».
Andiamo avanti, tanti artisti dunque...
«Sì, perché arrivavano e arrivano per i concerti, qui al Palasport. È venuta la Pausini, Nek, Mietta, la Mannoia. Si ferma spesso Vincenzo Spera, manager importantissimo: che spesso litiga con i vari cantanti, Zucchero in prima fila... per via dei contratti, penso...».
Altri incontri?
«Educato, garbato, signore davvero, è stato Emanuele Filiberto: arrivò con la moglie, salutò tutti quelli che erano ai tavoli e bevve parecchio».
A fianco di Antonio Morelli opera lo chef Mirk Nocerino («nonostante il cognome non ho nulla a che fare col milanista, io sono interista puro») e la bella e scapigliata bionda Laura Perri, regina della cucina, a cui fra l’altro, piaceva molto Emanuele e di cui conserva gelosamente una dedica.
Antonio, e i politici?
«Ci conoscono dalle guide. Un giorno è arrivato Leoluca Orlando, aveva un congresso del suo partito. Ha scoperto da noi il baccalà, una scorpacciata. Da Roma, alcuni giorni dopo, mi ha mandato una cartolina di ringraziamenti. Sono rimasto sbalordito! Si vede che gli era piaciuto davvero il nostro baccalà».
Voi avete anche come specialità il «cappon magro imperiale»...
«Di cui vanno pazzi sia il politico Paladini, ma soprattutto la sua bella moglie Marylin Fusco. Lo gustano davvero con grande soddisfazione».
Altri politici?
«Monteleone, ad esempio, ci ama molto. Ed ama molto anche lui il cappon magro, anche se poi si fa fuori anche piatti di spaghetti con i fragolini. Altro ottimo buongustaio mi è parso il professor Scialfa...».
Arriva qui tutta la Genova che conta e può spendere.... Belle donne? Sole o accompagnate?
«In genere sono artiste con amici di compagnia: è passata Tosca d’Aquino e Agostina Belli. Mi dimenticavo che una sera si è fermato anche Lapo Elkan, tipo davvero bizzarro... Era con tutta la famiglia, la fidanzata di allora (la ballerina che ha sposato il terzino palermitano, Balzaretti, ndr), la mamma di lei ed altri familiari. Ha preso alcuni vasetti di fiori e li ha regalati alle signore, dopo parecchie bollicine, è uscito e si è messo a cantare l’inno della Roma... Chissà mai perché...».
E i luminari della medicina? Anche loro son dei buongustai...
«Sì, è nostro cliente il professor Pallestrini, il professor Sperati... dimenticavo il nostro governatore Burlando, quando deve portare un ospite a fargli assaggiare il nostro pesce crudo secondo lui il migliore di tutti. Una sera ha fatto una gran bella figura con ospiti di Trieste, diceva loro: “Anche noi genovesi abbiamo pesce straordinario...”».

Senta, Antonio, e qualche gossip, qualche amore, qualche amante arrivata in silenzio?
«Lei pensa che io possa confessarmi fino a questo punto? Ho già detto abbastanza... In verità una coppia di amanti, una sera sul far della mezzanotte... No... No... Non faccia dire...».