Cucina di Natale, regione per regione: dal baccalà pastellato ai bigoli in salsa

Sono davvero tante le ricette della cucina regionale italiana che non possono mancare sulla tavola di Natale. Si va dalle carni al pesce, dalle zuppe a base di ortaggi alla pasta ripiena. In ognuno di questi piatti tipici c’è tutto il calore di casa e famiglia, c’è la tradizione che si perde nella notte dei tempi, spesso povera o “contadina”: una cultura culinaria che oggi si cerca di non dimenticare.

Abruzzo: baccalà fritto in pastella

Nonostante sia un piatto verace e gustoso, il baccalà fritto in pastella è anche una ricetta prelibata e raffinata per via della presenza del merluzzo di origine nordica. Si tratta di un antipasto, che consiste nel dissalare il baccalà - un vero e proprio rito lungo diverse ore - e avvolgerlo in una pastella lievitata, per poi friggerlo il padella.

Basilicata: timballo di riso alla lucana

Il timballo di riso alla lucana nasce come pietanza di recupero: in questo piatto si trovano infatti diversi ingredienti, avanzati da altri pasti. Si tratta di una preparazione al forno in cui il riso in teglia è farcito con sugo di pomodoro, carne macinata di vitello, fegatini di pollo, salsiccia, provola, pecorino, uova, mollica di pane raffermo e aromi, in testa aglio e prezzemolo.

Calabria: pasta con la mollica

La mollica di pane raffermo è uno degli ingredienti della "pasta ca muddica”, una delle più celebri ricette calabresi e sicuramente anche una delle più profumate, oltre che anch'essa pietanza di recupero. Si tratta di spaghetti con aglio, olio extravergine d’oliva, peperoncino e acciughe, arricchiti naturalmente con la mollica di pane raffermo.

Campania: struffoli

Quando a Natale sulle tavole di Napoli e della Campania vengono serviti i dolci natalizi, non mancano mai piatti di struffoli. Si tratta di palline a base di farina, uova, zucchero e strutto, aromatizzate con il liquore di anice, che vengono fritte nello strutto e farcite con miele, pinoli, canditi e confettini colorati. Probabilmente hanno un’origine estera, forse greca o spagnola: due culture di superstrato che si innestarono prima nella civiltà sannitica e poi in quella del Regno di Napoli.

Emilia Romagna: cappelletti in brodo

I cappelletti sono pasta ripiena tipica dell’Emilia Romagna: le delicate sfoglie di pasta all’uovo vengono farcite con un ripieno che può essere rappresentato da un composto con carne, uova, parmigiano e noce moscata oppure zucca. I cappelletti vengono serviti rigorosamente in brodo: è un comfort food dal gusto antico.

Friuli Venezia Giulia: gubana

All’esterno ciambellone, all’interno spirali di impasto farcito, perfette come Fibonacci le concepì. La farcitura è un grande capolavoro, che consta di un composto a base di noci, pinoli, uva sultanina, zucchero, buccia di limone e grappa. La gubana risale almeno al XV secolo, anche non si conosce nulla della sua nascita e anche l’etimologia del nome è molto incerta. Si sa solo che è di una bontà ineguagliabile.

Lazio: abbacchio al forno

È molto difficile pensare all’abbacchio al forno a non pensare subito alla Sora Lella, la cuoca-attrice sorella di Aldo Fabrizi, che ha fatto della cucina romana e laziale un paradigma all’interno della cultura pop. Si tratta di agnello con le patate cotto in forno e aromatizzato con aglio, rosmarino, olio di oliva, vino bianco secco e tanto pepe, proprio come prescriveva la Sora Lella.

Liguria: coniglio alla ligure

Anche qui carne, di coniglio, ma cotta in padella con tanti aromi. Il coniglio alla ligure si regge sull’equilibrio raffinato formato dal gusto delicato della carne e poi gli odori di pinoli, timo, cipolla, rosmarino, aglio, alloro, olive taggiasche e olio di oliva, il tutto annaffiato con del Rossese di Dolceacqua, un vino prodotto nella zona di Imperia.

Lombardia: panettone

Il panettone è il dessert lombardo di Natale e non ha bisogno di presentazioni, tanto più che è molto amato in tutta la Penisola e nel mondo. È un dolce dalle origini leggendarie: uno dei miti attribuisce la creazione a un falconiere che si era innamorato della figlia di un fornaio, mentre secondo un altro mito la ricetta, di recupero, nacque dall’idea di uno sguattero del cuoco di Ludovico il Moro. La reale creazione però viene attribuita ad Angelo Motta, che teorizzò la pietanza nel 1919.

Marche: vincisgrassi

Se in tutta la provincia si portano sulla tavola di Natale lasagne e cannelloni, che sono da sempre il piatto della domenica e delle feste in Italia, nelle Marche non manca un particolare tipo di pasta al forno: i vincisgrassi, con sfoglie di pasta all’uovo, besciamelle, tartufo e un ragù di carne tritata grossolanamente e rigaglie di pollo. La ricetta risale alla fine del XIX secolo e il nome fu dato in onore del generale austriaco Alfre von Wingisch-Graetz, che era presente a un assedio ad Ancona.

Molise: zuppa di cardi

La tradizione molisana è stata in qualche modo pioniera della cucina detox. Per questa ragione, la sera del 25 dicembre si consuma di solito la zuppa di cardi, per alleggerirsi dalle abbuffate del pranzo di Natale e del cenone della Vigilia. Si tratta di una zuppa, calda e gustosa, a base appunto di cardi, uova, tacchino, e parmigiano reggiano, oltre alla classica triade di zuppe, brodi e ragù all’italiana: cipolla, carota e sedano.

Piemonte: peperoni in bagna cauda

È un antipasto con una base di peperoni abbrustoliti in forno e farciti con la classica bagna cauda piemontese. Quest’ultima è appunto una “salsa calda”, come dice il nome stesso, che si prepara a fuoco lento con acciughe, aglio e olio di oliva. La sua origine, secondo la codifica attuale, risalirebbe alla fine del XIX secolo, ma probabilmente è più antica.

Puglia: pittole

Esistono in tutta Italia diversi tipi di frittelle natalizie. In Puglia si usano le pittole o pettole, delle palline di pasta lievitata che vengono fritte in un pentolone di olio bollente. La lievitazione rappresenta un vero e proprio rito: si copre l’impasto con la “manta”, una coperta di lana possibilmente infeltrita e inutilizzabile altrimenti, in modo che funga da isolante termico, e ci si arma di pazienza (salvo sbirciare di tanto in tanto).

Sardegna: malloreddus

In Sardegna i malloreddus (chiamati anche gnocchetti sardi) sono il piatto che viene preparato nelle ricorrenze importanti come per esempio il Natale. Si tratta di pasta casereccia (ma ne esistono anche versioni industriali eterodosse) preparata con farina di semola e acqua, che presenta una forma molto peculiare. Viene condita in vario modo, ma soprattutto con un ragù contenente salsiccia sarda.

Sicilia: scacce ragusane

Le scacce ragusane sono focacce ripiene con pomodoro, carne e verdure. Il piatto risale al XVII secolo, quando la pietanza iniziò la sua diffusione in ambienti rurali come cibo di recupero. Nel 1763, l’allora principe di Paternò Giovanni Luigi Moncada inserì il piatto nel menu di Natale e da allora è diventato una ricetta tipica delle feste.

Toscana: ribollita

Tra i piatti di recupero che poi sono diventate pietanze natalizie non può mancare la toscana ribollita, che consiste in una zuppa a base di verdure e pane raffermo. Il nome viene dal fatto che il piatto viene bollito due volte, ovvero ribollito, proprio perché preparato con avanzi già cotti. Tra gli ingredienti spiccano il cavolo nero e i fagioli.

Trentino Alto Adige: canederli

Ancora pane raffermo: è fondamentale per realizzare i canederli, gnocchi trentini e altoatesini che constano anche di latte, uova, speck, spinaci, fegato e formaggio. A volte nell’impasto si ricorre anche alla polenta. Si può ipotizzare che come per molte ricette composite sebbene di recupero, sia diventata facilmente la pietanza delle feste anche a Natale. Quando i canederli vengono serviti rigorosamente in brodo.

Umbria: strangozzi al tartufo

Gli strangozzi sono un tipo di pasta lunga artigianale simile alle linguine o ai tagliolini. In Umbria vengono farciti per le feste con il tartufo di Norcia, diventando così un piatto gourmet. Durante la stagione invernale si si può utilizzare la qualità di tartufo Uncinato, poiché è di stagione: è fondamentale infatti che il tartufo sia fresco e naturalmente raccolto nelle vicinanze.

Valle d’Aosta: zuppa alla Valpellinentze

Più che essere una zuppa è uno sformato, anche se appunto prende il nome di zuppa alla Valpellinentze (seupa à la Vapelenentse, in dialetto). Consiste in una certa quantità di verza stufata che viene racchiusa in teglia da pane di grano scuro e pane di segale, per poi essere farcito con la classica fontina valdostana.

Veneto: bigoli in salsa

I bigoli sono ancora una volta una pasta lunga e artigianale. In Veneto vengono conditi appunto con una salsa che si ottiene rosolando cipolle e acciughe in olio d’oliva. Anche questo ha un’origine antica, come per tutti i piatti che si preparano con le acciughe, che secoli fa erano facili da conservare e trasportare dalle carovane, e molto più economiche rispetto al pesce fresco. Ieri piatto dei poveri, oggi specialità da ghiottoni.

La foto della gubana è di Dorothy61n1 via Wikipedia

La foto del coniglio alla ligure è di F Ceragioli via Wikipedia

La foto delle scacce ragusane è di JuliaK via Wikipedia

La foto della ribollita è di Ta4e Negodue via Wikipedia