Al Circolino del pane di Longoni un master universitario

È il panificatore più conosciuto a Milano, colui che non solo ha portato in riva ai Navigli la cultura del pane artigianale ma ci ha costruito attorno una filosofia olistica che mette in relazione come ci nutriamo alla salute nostra e del nostro pianeta. Un approccio che spiega come mai Davide Longoni, il gigante buono dell’arte bianca milanese sia stato scelto come partner del nuovo master in Filosofia, Culture ed Ecologie del Cibo dell’Università Vita-Salute San Raffaele di Milano, in partenza il 27 marzo 2025 (iscrizioni aperte fino al 28 febbraio). L’obiettivo è quello di formare esperti, manager e comunicatori del vino e del cibo “artigiano”, che prevede un’immersione degli studenti nel cuore della produzione artigianale.

Tra i docenti, Longoni porterà la sua esperienza di maestro panificatore e co-ideatore di diversi progetti di valorizzazione del pane e dei territori dove il pane si produce (Panificatori Agricoli Urbani, L’Integrale rivista, Madre Project), accogliendo gli studenti e le studentesse all’interno del Circolino del Pane, luogo di incontro simbolo del suo panificio, centro di ospitalità e divulgazione del linguaggio del pane moderno, che per l’occasione si trasformerà in aula didattica del master.

Longoni è un nipote d’arte. Suo nonno aveva un panificio a Carate Brianza e lui fin da molto giovane ha collaborato con lui. Ma il suo approccio al mestiere non è stato privo di ostacoli e ripensamenti. Prima di approdare alla sua idea di panificazione ha dovuto distaccarsi da quel mondo e dedicarsi, ad altro (ha lavorato in una grande agenzia fotografica) per poi tornarvi con un’altra forma mentis. Oggi Longoni con la sua società benefit Cum Panis srl possiede otto panifici a Milano (via Fratelli Bronzetti 9, via Gerolamo Tiraboschi 19, piazza Santa Maria del Suffragio 2, via Tertulliano 68, viale S. Michele del Carso 10, Mercato Centrale, piazza Piemonte 10, via Cagnola 6) ma si dedica sempre con grande impegno alla formazione: dai suoi laboratori sono passati diversi aspiranti panificatori che poi hanno aperto le loro botteghe (pensiamo a Crosta, a Le Polveri, a Forno Brisa, a Del Mastro), innescando una sana concorrenza e spinta costante di innovazione. Non solo: nel 2023 con il progetto Madre Project Longoni ha dato vita ad una scuola di panificazione unica nel suo genere, la scuola del Pane e dei Luoghi, ideata insieme a Terzo Paesaggio, organizzazione non profit che si occupa di rigenerazione urbana a base culturale e Avanzi S.p.A. S.B., società benefit con 25 anni di esperienza nella sostenibilità e nei progetti urbani innovativi, per costruire un percorso professionale e culturale che genera imprese in forma di botteghe artigiane del pane agricolo, capaci di creare un impatto positivo sul territorio. “È quanto mai urgente e necessario – spiega Longoni - prendere consapevolezza che il pane ed ogni alimento coltivato e trasformato dall’uomo sono espressione della cultura di un preciso momento temporale e storico; viviamo questo mondo e attraverso le nostre azioni e scelte lo determiniamo”.

Il Master in Filosofia, Culture ed Ecologie del Cibo formerà professionisti capaci di valorizzare la cultura e i prodotti enogastronomici italiani. Storia, filiere produttive e tecniche di degustazione sensoriale di vino, pane, miele e formaggi saranno oggetto delle lezioni, che coinvolgeranno anche figure visionarie del settore enogastronomico. Oltre a Longoni ci saranno voci di primo piano della cultura e del mondo enogastronomico italiano come Alberto Grandi (storico), Michele Antonio Fino (giurista), Francesca Grazioli (ricercatrice), Nicola Perullo (filosofo), Massimo Donà (filosofo), Sandro Sangiorgi (Porthos). A questi, si aggiungeranno alcune firme del giornalismo e dell’editoria, esperti e produttori.

Il piano didattico è stato strutturato nella consapevolezza che la chiave per una comunicazione avvincente e consapevole nasca da uno sguardo immersivo nell’ambiente e nelle relazioni tra cibo e paesaggio, vino e territorio, essere umano e natura, e da una preparazione capace di riconoscere la storia e l’arte, ma anche le caratteristiche sensoriali, di cui ogni prodotto è espressione. Oltre alle lezioni online, quelle frontali si svolgeranno presso Il Circolino del Pane (all’interno dello spazio Tertulliano, in via Cadolini 35).

Le iscrizioni al master sono

aperte fino al 28 febbraio 2025. Le lezioni cominceranno il 27 marzo. Informazioni disponibili sul sito: https://www.unisr.it/offerta-formativa/filosofia/post- lauream/master/filosofia-culture-ecologie-cibo