Palazzo Utini, Bartolini sbarca in Emilia

Enrico Bartolini fa dieci e sbarca in Emilia. A Noceto, a un quarto d’ora da Parma, l’8 maggio apre Palazzo Utini, il suo decimo ristorante italiano. Un progetto che parte da lontano, addirittura dal 2016, quando lo chef toscano incontrò a Parma, in occasione della presentazione della Guida Michelin, Alessandro Utini, un produttore di prosciutto (oggi presidente del consorzio del Prosciutto di Parma) che un paio di anni prima aveva acquistato uno storico palazzo nel centro del paese che negli anni Settanta e Ottanta aveva ospitato un amatissimo ristorante stellato, Aquila Romana. Da lì nacque il progetto di affidare a Bartolini un progetto di ristorazione all’interno dell’edificio. Sette anni e mezzo dopo ecco quel progetto venire a compimento dopo molti anni di lavori per restituire il palazzo, rilevato in condizioni di profondo degrado, al suo splendore.

Palazzo Utini sarà una locanda elegante e si propone di diventare una destinazione per buongustai. L’edificio è stato ristrutturato dall’interior designer Stefano Guidotti che ne ha fatto un luogo di un’eleganza contemporanea e assieme senza tempo, con materiali di pregio, abbinamenti cromatici audaci, pezzi di design e di arte di estremo pregio, spazi comuni confortevoli. Al pian terreno ci sarà la reception e un bistrot il cui progetto deve essere ancora messo pienamente a fuoco, al primo piano il ristorante gastronomico, tra il primo e il secondo piano un totale di quindici stanze suite di estrema eleganza e nel sotterraneo una bella cantina che ospita 4.500 bottiglie di 450 vini differenti, con i migliori territori italiani e francesi ben rappresentati.

Naturalmente il cuore del progetto, e comunque quella che più ci interessa per gli scopi di questa rubrica, è il ristorante gastronomico che mi è capitato di provare in anteprima con pochi altri colleghi in una cena test. La cucina è affidata al quarantenne pugliese Roberto Monopoli, con un curriculum ricco di esperienze con ottimi chef come Alain Ducasse, Claudio Sadler, Valeria Piccini e Giuseppe Mancino e la guida del ristorante Villa Grey a Forte dei Marmi, premiato per due anni con la stella Michelin. La sua cucina, d’accordo con Bartolini, sarà declinata in una carta piuttosto stringata, con pochi piatti ma che cambieranno spesso in funzione della stagionalità e della disponibilità delle materie prime. Grande spazio ai piatti vegetali, “non per moda – precisa Bartolini – ma perché a Roberto sono venuti spontanei”. La difficoltà quando ci si muove in territori molto strutturati gastronomicamente (e la provincia di Parma è il cuore della Food Valley) è trovare una proposta che si muova in coerenza con tradizioni estremamente solide ma anche con creatività e ricerca. Innovare in regioni senza un grosso storico gastronomico è obiettivamente più facile. “Essendo pugliese – spiega Monopoli – non andrà a confrontarmi con le pietanze tipiche della zona, ma in ogni piatto ci sarà sempre una forte presenza di ingredienti Dop e Igp o comunque di prodotti locali che indentificano la Food Valley nell’’immaginario collettivo”.

Due i menu degustazione, uno da nove portate e un altro da sette che sarà a mano libera, e la possibilità di ordinare alla carta scegliendo qualche piatto dalle due carte. Io ho mangiato un Assaggio di ostrica tra Scardovari e Noceto, poi una interessante Insalata di fagiolini, pere Igp Emilia-Romagna, con jus a base vegetale con radici e aceto balsamico di Modena che ha mostrato il talento di Monopoli per la parte verde della cucina. Il piatto più controverso sono stati gli Gnocchi di Parmigiano in brodo di piselli e maggiorana che io ho trovato magnifico per sapore ed equilibrio mentre qualcun altro dei miei commensali ha notato una mancanza di una parte croccante o comunque masticabile. Per me forse con qualche correzione sarà uno dei primi piatti signature del locale. Poi l’Agnello in doppia consistenza con il suo jus alla senape, un disimpegno tra la parte salata e quella dolce affidato a un rinfrescante Cetriolo marinato allo yuzu con spuma alla menta e sorbetto alla verbena, infine una raffica di dolci, realizzati dalla brava Annalisa: un Soufflé alle mandorle, con una crema inglese al pepe verde e sorbetto alla Sprite. Una Banana split, ricomposta con cacao, mousse di banane al rum, frutta secca, salsa al cioccolato a base di agrumi e frutti di bosco. Un Ricordo di panna e fragole, gelato alla crème fraiche, composta di fragole e datterini, granita al limone, cialda croccante alle fragole.

Il locale è diretto dalla brava Alessandra Veronesi, che ha già collaborato con Bartolini in altre sue strutture e che ha guidato con mano ferma l’altra sera una brigata volenterosa ma assai emozionata, che troverà modo di rilassarsi con il tempo.

Bartolini con questo ristorante va in doppia cifra e tocca la settima regione italiana.

I suoi ristoranti sono il Mudec (tre stelle Michelin) e Anima (una stella) a Milano, Villa Elena a Bergamo Alta (una stella), Glam a Venezia (due stelle), La Trattoria a Castiglion della Pescaia (una stella), Poggio Rosso a Borgo San Felice (una stella), Locanda del Sant’Uffizio in Monferrato (due stelle), Il fuoco sacro a San Pantaleo in Sardegna (una stella) e Bluh a Furore in Campania (una stella). Sarà Palazzo Utini il prossimo della lista?