Il "susci" nomade di Cedroni

Dapprincipio c’era il sushi. Poi è arrivato il “susci”, scritto così, all’italiana, non per sola ironia, che comunque non manca a Moreno Cedroni, tra i più grandi chef italiani, due stelle (ma io direi anche due stelle e mezzo) alla Madonnina del Pescatore, ma come manifesto di fantasia, di creatività, di abbattimento di steccati.

Cedroni propone il suo “susci” al Clandestino, nella baia di Portonovo, nel cuore del parco regionale del Conero, fin dal 10 luglio del 2000 e con il socio Maurizio Fiorini decise di intitolare il locale alla canzone di Manu Chao che allora spadroneggiava. Un battesimo all’insegna della libertà, della sfrenatezza, di una cucina di mare, ovviamente – siamo proprio di fronte all’Adriatico, in un luogo magnifico e selvaggio dove la luce in certi giorni è talmente forte da abbacinare – ma informale, creativa, colta. In tutti questi anni Cedroni ha proposto ogni anno un tema, attingendo ai miti, alla letteratura, alle favole, alle sue fantasie, alle sue necessità, alle sue immaginazioni. Quest’anno la nuova stagione del Clandestino Susci Bar è dedicata al viaggio e alla contaminazione culturale con il menu Susci Nomade. Un percorso che attraversa i popoli e gli usi e costumi culinari di chi ha fatto del movimento la propria essenza, trasformando il cibo in un linguaggio universale di scambio e connessione. Dai ghiacci dell’Artico alle acque tropicali del Sud-Est Asiatico, dai deserti del Medio Oriente alle foreste sudamericane, il menu Susci Nomade racconta l’incontro tra culture e ingredienti in continua evoluzione, celebrando l’arte dell’adattamento e della trasformazione.

Si parte con Guaranì, un popolo sudamericano che custodisce le foreste pluviali e tramanda di generazione in generazione miti e conoscenze con il canto e la spirituale. A loro è dedicata la Caipirinha con idromele di mais. Poi ci si sposta nel Sud-Est asiatico con i Bajau, i nomadi del mare che vivono in simbiosi con l’oceano: da loro Cedroni trae l’idea della Ricciola con salsa al curry e germogli di bambù, patata dolce, ananas, basilico thailandese, critmo marino e alga fritta. Quindi un viaggio nell’Artico degli Inuit, popolo capace di adattarsi a uno dei climi più inospitali del pianeta, sviluppando tecniche di caccia e di pesca a loro modo uniche. A loro Cedroni dedica la Ventresca di tonno con iceberg, maionese al wasabi, dadini di renna e ponzu. Poi un salto nella Terra del Fuoco con gli Yaghan che hanno sfidato anch’essi un clima estremo, quello della Patagonia meridionale, vivendo di pesca e di molluschi. Ispirato a loro il Moro oceanico con cozze e mirtilli, limone candito e alga kombu. Per raccontare o Gitani, viaggiatori della storia, Cedroni ha scelto la Paella con crostacei e molluschi, masala, cicoria e kalanchoe. Poi ecco i Sami, popolo della Scandinavia artica che vive in simbiosi con le renne e il paesaggio artico, celebrati con il Baccalà con salsa di levistico, acetosa e ortica e alga codium. Chiusura con gli Ainu, cacciatori e raccoglitori del Nord del Giappone (Gelato all’elicriso, yogurt al pino, frutti rossi e alghe) e con i Beduini (Cioccolato, datteri e cardamomo).

Ogni anno, accanto alle nuove proposte, Clandestino celebra la sua storia attraverso Susci Memories, una selezione dei piatti più iconici che hanno contrassegnato i menu precedenti. Un assaggio di passato che continua a ispirare il presente, perché ogni viaggio è fatto anche di ritorni.

Oltre al menu tematico, il Clandestino propone anche un menu alla carta per il pranzo e una carta dei dolci disponibile sia a pranzo che a cena.

Clandestino Sushi Bar, Baia di Portonovo, Portonovo (Ancona). Tel. 071801422. Sito web www.morenocedroni.it. Aperto a pranzo e a cena, chiuso il martedì.