La svolta aromatica di Boer

Aria di cambiamento da Bu:r a Milano, anzi, aroma di cambiamento. Eugenio Boer, lo chef italo-olandese che dal 2018 guida il locale di via Mercalli, ha voglia di osare, di assecondare un suo cambiamento interiore, lui sempre così sensibile ai moti dell’animo suo inquieto. E da qualche giorno ha varato un nuovo menu, Le Aromatiche, che alleggerisce la tradizionale opulenza della sua cucina modellata da molte ispirazioni e spinge molto sui profumi delle erbe e delle essenze: sono esse a dare il nome al piatto, e non l’ingrediente che si potrebbe considerare forte, proteico o no. Una scelta di campo (nel vero senso della parola) che fa finire sulla tavola alcuni piatti che definiremmo terminali, definitivi, che intercettano un sapore e lo portano alle estreme conseguenze, anche a costo di sconcertare il cliente, certo non di assecondarlo. Ma non temete, esistono degli ammortizzatori esperienziali. Il menu conosce anche momenti più confortevoli, che dopo vi descriverò. E in ogni caso esiste sempre il porto rassicurante dell’altra carta, I Classici, che se siete alla vostra prima visita di questo elegante locale (che avete aspettato, finora?) è forse la scelta migliore. E in ogni caso si può sempre costruirsi un proprio percorso attingendo a tutti i piatti dei due menu. Insomma, la rivoluzione c’è ma non è imposta con le armi.

Io ho trovato estremamente stimolanti alcuni momenti del percorso: in particolare l’Issopo, pianta estremamente amara, che spalleggia i carciofi spinosi di Albenga per due terzi stufati fin quasi a caramellizzare e per un terzo fritti, e che finiscono all’interno di bottoni di pasta fresca e immersi in un brodo violaceo realizzato con un infuso di fiori di pisello. Il risultato è una sommatoria di elementi amari e digestivi, elettrizzati dal pompelmo rosa, che personalmente mi hanno trascinato. Probabilmente il mio piatto del 2025: e sì, lo so, l’anno è incominciato da poco, ma sono fiducioso che il primato resisterà per un bel po’.

L’altro piatto scuotipalato è il Ginepro, un rombo cotto alla brace, sotto un foie gras di fegato di rombo aromatizzato, cialda di pelle dello stesso pesce, grue di cacao Sao Tomè di Marco Colzani in infusione di fumetto. E il ginepro? E’ spruzzato in forma di idrolato prodotto da Perugini. Un piatto meno verticale rispetto al precedente ma più esteso in termini gustativi e tattili, comunque assai complesso e pungolante. In questo caso trova una forma di addomesticamento in un purè “fatto come dio comanda”, come dice lo stesso Boer.

Gli altri piatti del percorso: un benvenuto tutto vegetale nel quale spicca il Frico rivisitato in stile takoyaki con stufato di cipolla leggermente caramellata, filanger di patate e fonduta di Montasio (e che buono l’estratto di verdure arricchito con rosa canina, malva, melissa, aceto di mele e olio al prezzemolo); Fieno e camomilla, che aromatizzano le foglie di cavolo nero che a loro volta rendono memorabile lo scampo siciliano laccato; Cardamomo nero, nel quale un sorprendete ruolo riveste la roveja, una sorta di pisello umbro che, trattato come un risotto, esibisce una sorprendente masticabilità: in questo caso si unisce ai murici, altrimenti detti garusoli di mare; il classico intermezzo “buriano” dedicato al burro, della Cascina Caremma emulsionato per incamerare aria e diventare morbido come un gelato, senza aggiunta di aromi, ammaliante spalmato generosamente sul pane di farine bianche macinate e pietra. Poi il predessert dedicato alla Sicilia, una delle terre di Boer, una granita di limone con zest di arancia candita su base di mandorle, pistacchio, cioccolato di Modica, polvere di caffè, cappero di Pantelleria fritto e disidratato e l’inevitabile brioche con tuppo. Infine un rifacimento della girella della nostra infanzia, base di pan di spagna con cioccolato e ricotta lavorata come fosse l’interno del cannolo siciliano, pere decane lasciate in salamoia di oliva taggiasca, che dona una nota salmastra che giustifica da sola tutta l’operazione.

I menu costano 140 euro Le Aromatiche, 130 I Classici, mentre la carta prevede due piatti più un dolce a 115 o tre piatti più un dolce a 135. C’è anche la possibilità di un menu a sorpresa di sette assaggi a 160 euro. I pairing prevedono cinque calici a 65 o sei a 75.

Boer (di cui il nome del locale è la pronuncia fonetica del cognome) appare sereno nella sua inestinguibile inquietudine che è fonte creativa e di continuo avanzamento. A molto vale la presenza luminosa della moglie Carlotta Perilli, che si occupa di un servizio affettuoso ed emozionale (il che non vuol dire che non sia professionale) che è tra i punti forti del locale. E’ lei che mi mostra orgogliosa i nuovi menu con i due punti rossi icona del locale dipinti a mano (“e molti clienti ce li chiedono firmati e la mattina dopo dobbiamo rifarli”, mi dice indulgente). In sala anche Elia, giovane e agile cameriere, e Leandro Cunha, sommelier brasiliano di rara eleganza (e trova anche il tempo di fare l’avvocato).

In cucina con Eugenio ci sono Danilo e Francesco, da sei e tre anni con lui, fedelissimi che non se ne vanno a cercar gloria altrove “perché mi dicono: con te continuiamo a crescere”. Più importante di una stella.

Bu:r, via Mercalli 22, Milano. Tel. 0262065383, info@restaurantboer.com. Aperto solo a cena dal mercoledì al venerdì, a pranzo e a cena il sabato e la domenica. Chiuso lunedì e martedì