L’Accademia della cucina promuove le ricette liguri

Il suo principale desiderio era quello di rivalutare la gastronomia ligure e la storia delle sue tradizioni, ma la passione è riuscita a trasformare la cucina del territorio in cultura, filosofia e gusto. Roberto Pirino, 50 anni medico e membro dell'Accademia italiana della cucina, (l'istituzione culturale fondata da Orio Vergani nel 1953 e diffusa in tutto il mondo) con le sue esclusive iniziative culturali sta facendo scoprire al Ponente ligure una faccia inedita e preziosa della cucina e delle tradizioni locali.
Da sempre l'Accademia svolge studi e ricerche su tutto ciò che riguarda la civiltà della tavola. Negli ultimi tempi però, nella Liguria di Ponente qualcosa è cambiato ed il panorama gastronomico fino ad ora sconosciuto sta venendo alla luce con la sua vera storia e la sua profonda ricchezza. E se fino a ieri la cucina ligure faceva pensare alla torta pasqualina, al pesto oppure alla cima alla genovese o a tantissime altre ricette da sempre praticate dalla gente comune che vuole salvaguardare i valori della cucina locale, con i prodotti propri del territorio, oggi sta acquistando tratti sempre più definiti e chiari grazie alla scoperta e all'approfondimento dell'evoluzione delle tradizioni rispetto al passato. Gli incontri molto curati e la ricerca storica minuziosa stanno mettendo in evidenza come il tempo abbia trasformato le dispense, facendo addirittura sparire dal commercio soprattutto nell'ultimo secolo, numerosi prodotti, mutando le abitudini e facendo entrare nell'uso comune nuovi ingredienti che non appartengono all'antica tradizione.
«Preservare il patrimonio gastronomico locale è giusto ed importante quanto preservare un'opera d'arte, un monumento, un documento storico» sottolinea Roberto Pirino. Grande trascinatore, amante dell'arte, e della buona cucina, amico di Gualtiero Marchesi, negli ultimi tre anni grazie alle sue iniziative culturali è riuscito a far crescere il numero degli accademici come non succedeva ormai da tempo facendo breccia soprattutto sui giovani che si stanno appassionando sempre di più alla cucina. E l'ultimo convegno dal titolo «Il Mito di Diana e la cucina nel Regno di Sardegna» che si è concluso proprio in questi giorni ha registrato il tutto esaurito.
Perché la scelta di questo tema?
«Perché abbiamo voluto proporre la storia dell'evoluzione del rapporto tra uomo, natura e ambiente dalla preistoria ad oggi con particolare attenzione al Regno di Sardegna ad Albenga e alle tradizioni che la caccia ha portato in cucina. Negli ultimi decenni, la caccia per motivi storici economici, sociali e culturali si è fortemente ridimensionata e non vogliamo correre il rischio di perdere il ricco patrimonio di cultura e tradizione di questa attività, che dalla preistoria sino a qualche anno fa è stato condiviso non sono in Liguria, ma in ogni parte del mondo»
Riscoperta dell'identità?
«Per la nostra società la ricerca dell'identità è un'esigenza sempre più forte che fa emergere un sentimento di appropriazione e appartenenza, e la voglia di riscoperta delle antiche tradizioni. Attraverso questi incontri vorrei creare una serie di riflessioni sulla storia della cucina ligure per favorire un'analisi criticamente accurata su temi che rischiano di essere fagocitati da letture folcloristiche se non addirittura dimenticati».
Le tradizioni più antiche non esistono più?
«Molte tradizioni gastronomiche del popolo ligure, uno dei più antichi dell'Europa pre-celtica, sono andate perdute, il patrimonio culturale però è rimasto e non possiamo permetterci di perderlo. Credo che ci sia ancora molto da far scoprire e conoscere e spero che questi incontri diventino un appuntamento annuale. Lo studio e la ricerca su tutto ciò che riguarda la civiltà della tavola sono sempre stati gli obiettivi principali dell'Accademia della Cucina Italiana, ma con l'elezione del nuovo presidente Orio Vergani si sta verificando un'evoluzione senza precedenti».

Cosa spera dagli incontri?
«Che il Ponente ligure riesca a proporsi sempre più come punto d'incontro tra Liguria e Piemonte rafforzando l'unione tra queste due regioni che in passato sono state profondamente legate».