Genova, storia e origine della focaccia ligure

Appetitosa e morbida al punto giusto, magari da gustare appena sfornata seduti davanti al mare. Nella sua immutabile semplicità la focaccia ligure è pura eccellenza e sinonimo di prelibatezza. Un alimento che ben si sposa con tutti i pasti della giornata, colazione compresa. Non a caso un tempo veniva consumata anche in chiesa, come auspicio di prosperità. Per questo è impensabile passare da Genova senza degustare un po' di focaccia appena sfornata, un rituale importante che in cambio può regalare benessere e felicità. E allora scopriamone le origini, gli impieghi più comuni e la ricetta classica.

Focaccia ligure, la storia del simbolo di Genova

Le origini della preparazione della focaccia pare rimandino ai fenici, cartaginesi e greci e alla loro laboriosità nella lavorazione delle farine, in particolare orzo, segale e miglio. L'impasto e la cottura sul fuoco ha portato alla creazione di questo particolare alimento, non a caso in latino la parola fuoco è focus e rimanda al termine stesso di focaccia e alla cottura nel focolare. Con la parola focaccia si indicano tutte le varie tipologie, ma in particolare quelle più note cioè la barese e quella ligure. Anche se quest'ultima è ben più nota localmente attraverso il termine dialettale fugassa, che viene utilizzato sin dall'antichità e con scritti che rimandano al 1300.

Un cibo paradisiaco tanto che gli stessi romani la offrivano in dono alle divinità, anche se la nascita ufficiale della focaccia ligure avviene intorno all'anno mille. Tutto merito dei fornai dell'epoca che, nell'attesa della lievitazione e cottura del pane da sfornare, ingannavano il tempo con la pasta non lievitata. Che, una volta cotta rapidamente, veniva sfornata e consumata calda con l'aggiunta di salumi, verdure e formaggi. Un cibo spezzafame, in particolare quella delle lunghe notti di lavoro, e spesso accompagnato dal classico bicchiere di vino bianco: u gianchetto. Una sperimentazione che è diventata arte e tradizione locale tanto da trasformarsi nel prodotto tipico della città.

Focaccia di Genova, aneddoti e utilizzo

Cibo dei viaggiatori, dei passanti e dei pescatori, e oggi amatissima dai turisti, la focaccia di Genova un tempo veniva anche consumata in chiesa durante i matrimoni. Gli sposi erano soliti offrirne qualche pezzo agli invitati, come segno di fortuna e prosperità. Ma il rituale di masticazione durante le funzioni non piacque molto al vescovo di Genova, Matteo Gambaro, che finì per proibirla. La fugassa riuscì comunque a raggiungere i cuori della gente, in particolare quella più abbiente, proprio per le sue proprietà nutritive e la capacità di contrastare la fame. Per questo l'area portuale dell'epoca si riempì di fornaci e antiche friggitorie (sciammade), pronte a produrre e vendere la prelibatezza dorata. Con i secoli il prodotto originale, privo di lievito, riuscì a ritagliarsi nuovamente un posto di tutto rispetto all'interno dei banchetti e delle tavole di nozze rinascimentali. E secolo dopo secolo conquistò i cuori dei portuali e dei camalli che la trasformarono nella loro colazione, intinta direttamente nel caffè, e successivamente il palato delle persone di passaggio.

La semplicità della ricetta originale è cambiata con il tempo, subendo qualche modifica in favore dell'utilizzo attuale e introducendo il lievito di birra tra gli ingredienti. L'olio extra vergine di oliva ha sempre preso parte alla danza dell'impasto, nonostante in molti citino lo strutto ma in realtà mai utilizzato. Oggi, per dimezzare i costi, c'è chi utilizza oli meno nobili che rendono il prodotto meno digeribile e con una capacità di conservazione limitata.

La ricetta della focaccia ligure

Nonostante la ricetta abbia ceduto alle richieste attuali alcuni artigiani liguri prediligono la preparazione di un tempo, con ingredienti sani e salutari. La focaccia sfornata deve risultare bassa, alta non più di un dito, soffice, con degli occhielli creati con le dita in grado di accogliere l'olio, apparendo così dorata e gustosa. Secondo la tradizione si taglia a tasselli, si recupera il primo con le dita con la parte unta rivolta verso il basso così che possa abbracciare subito le papille gustative scatenando i sensi.

Per una focaccia perfetta è importante acquistare prodotti di ottima qualità, meglio se locali, permettendo all'impasto di lievitare correttamente. Un risultato spesso influenzato dal clima e dalla temperatura esterna, come ben sanno i fornai di Genova.

Procurate:

• 1 chilogrammo di farina 00 rinforzata
• 20 grammi di estratto di malto
• 550 grammi di acqua
• circa 200 grammi di olio extravergine di oliva (meglio se ligure)
• 35 grammi di lievito di birra
• un pizzico di sale

Versate in una ciotola capiente malto, farina, un pizzico di sale e l'acqua mescolando e impastando con cura. Aggiungete il lievito, continuando a impastare, seguito da circa 50 grammi di olio, lavorando il tutto per un composto omogeno. Create un panetto, disponetelo in un contenitore coperto con pellicola trasparente lasciandolo lievitare per 30 minuti, meglio se in uno spazio chiuso e umido. Lavorate l'impasto allargandolo con il mattarello per poi posizionarlo sopra la leccarda da forno precedentemente oliata. Allungatelo verso i bordi per distribuirlo, coprite con la pellicola per la seconda lievitazione di 30 minuti. A questo punto create la salamoioa mescolando circa 100 grammi di olio con acqua e spennellatelo sull'impasto. Versate una manciata di grani sale grosso e, con i polpastrelli, create le particolari fossette che definiscono la fisionomia della focaccia.

Si procede con un'ultima lievitazione di circa 2 ore, senza copertura e in un luogo umido e chiuso. Infornate per 20 minuti a 220 gradi, per poi gustarla calda appena sfornata.

Immagine di Alessio Sbarbaro (Yoggysot) via Wikipedia