"Cassoeula e cotoletta fanno vendere Milano in tutto il mondo"

«Esenzione dall'addizionale Irap per le botteghe storiche e i pubblici esercizi che hanno una forte caratterizzazione tradizionale per tre anni». È la proposta che lancia l'assessore regionale al Commercio e Turismo Mauro Parolini per tutelare le imprese artigiane alimentari e trattorie o ristoranti milanesi e lombardi dall'assalto dei ristoranti etnici e dai kebab. Proprio l'assessore Parolini nel 2014 si era battuto a difesa di un piatto tradizionale del Bresciano, lo spiedo, contro il decreto che, recependo una direttiva europea, bloccava la possibilità di cucinare uccelli acquistati all'estero.

Ora la questione che si pone in questi giorni è l'approvazione da parte del Parlamento europeo di una proposta della Commissione Salute che consente l'uso dei fosfati nelle carni da spiedo, conservanti che dal 1992 stanno progressivamente scomparendo da latticini, formaggi, pesce in scatola e prosciutto cotto. Ma non dai doner kebab appunto, nonostante la dannosità di questi conservanti per la salute. Se i polifosfati fanno male, questo non dipende dal fatto che si trovino nei salumi o nello spiedo di origine turca.

Ecco allora che se non sempre l'Europa tiene conto delle tradizioni e degli usi locali, seppur secolari, come avvenuto nel caso dello spiedo bresciano - il ragionamento dell'assessore Parolini - bisognerebbe far sì che lo Stato e la Regioni iniziassero a recepire le norme europee in maniera più restrittiva. Ponendo quindi criteri più stringenti che tengano conto delle realtà e delle specificità locali. «E se è vero che i nostri paesi si vanno sempre più globalizzando, e che i nuovi cibi che vengono importati da altre zone del mondo rappresentano delle esperienze di gusto - conclude Parolini - , è necessario sempre più valorizzare le differenze, e le tradizioni culinarie locali».

Milano sta scalando le classifiche delle mete turistiche italiane, battendo addirittura Roma: non si può non tenere conto del fatto che le trattorie, che propongono cotoletta alla milanese, cassoeula e polenta, veri e propri marchi del made in Milan, sono un elemento di attrattività ulteriore, e vanno più che mai valorizzate, sponsorizzate e aiutate. In città si contano 19800 imprese di ristorazione e food, secondo il Rapporto Ristorazione Fipe 2017, di cui 8200 straniere.

Va in questa direzione l'iniziativa di ConfCommercio che sta studiando percorsi turistici enogastronomici proprio per far conoscere realtà storiche milanesi magari piccole o a conduzione famigliare, ma che vantano decenni di attività. «Non solo l'Albo delle botteghe storiche - il ragionamento di Alfredo Zini, portavoce dell'associazione Botteghe Storiche Milano - ma anche appunto attività di promozione e valorizzazione per promuovere le nostre eccellenze.

Dopo, infatti, l'itinerario in Pier della Francesca e dintorni, vogliamo puntare anche sul percorso Duomo- Porta Genova, Duomo - Porta Romana, l'Isola, Sarpi- Pier della Francesca-piazza Firenze, corso Como- Garibaldi. Certo, sognerebbe anche pensare a benefit - continua Zini - incentivi economici o comunque forme di risparmio per queste realtà che di fatto contribuiscono a far vendere il brand Milano nel mondo».