Nell'hinterland tra abbazie, antiche ghiacciaie e gnocchi

Roberto Perrone

Dove finisce la città il confine è segnato da campi, rogge, piccoli boschi e canali. Il viaggio comincia qua, avventura nel/del gusto, gita fuori porta, onnivoro per scelta: un piatto emozionante, un buon vino, un prodotto artigianale, uno scorcio, un monumento, una storia. Ai confini della città, prima di andare più lontano. A San Pietro All'Olmo, frazione di Cornaredo, il D'O di Davide Oldani è il tempio della cucina pop, dove oltre alla cipolla si caramellano anche sogni e visioni per renderli reali, disponibili a tutti: «Siamo cuochi, mettiamocelo in testa. Il nostro compito è nutrire, nel modo migliore, facendo sì che chi è seduto alla nostra tavola si senta benvenuto e accudito e torni a casa felice per come ha mangiato». Piatti nuovi: «battuta d'inizio» (vi sembrerà di stare a Wimbledon con sapori lombardi) e poi «Cotto e crudo, morbido croccante, dolce salato: asparago» manifesto di una cucina che armonizza i contrasti.

Ma gli antenati di Oldani come facevano a conservare i cibi? Lo racconta la Ghiacciaia Favaglie, una delle più grandi e meglio conservate della Lombardia, restaurata da Italia Nostra. Dieci metri di diametro, alta sei, due ingressi, seminterrata a cupola a tutto sesto in mattoni di cotto. Ogni inverno, quando la campagna ghiacciava, i contadini prelevavano neve e lastre di ghiaccio e li spingevano all'interno su uno scivolo. Il ghiaccio stava al centro, mentre lungo la parete si trovavano gli alimenti. Durante il periodo estivo, oltre che per raffreddare l'ambiente, il ghiaccio aveva molti usi, tra cui quello medico: uno dei migliori clienti della Ghiaccia era l'ospedale della Ca' Granda.

Scendendo verso sud arriviamo a Cusago. Sulla piazza sorge il maestoso Castello Visconteo del XIV secolo, residenza di campagna di Bernabò Visconti. Bello e affascinante solo a guardarne la facciata. Nel sottosuolo, abbastanza ampio per consentire la fuga a una carrozza a cavalli, ci sarebbe un tunnel parte integrante di una rete enorme, da Milano a Pavia. Questo splendido edificio, ahinoi, versa in condizioni di degrado da anni. Ora, finalmente, sono in corso i lavori di restauro.

A Cusago troviamo ristoro all'hotel Mulino Grande ricavato dal restauro di un antico mulino. All'interno, il ristorante Magiono propone piatti sapidi come gli gnocchetti acqua e farina al ragù di cinghiale.

Ci accompagna, nel viaggio, lo scorrere delle cascine. Nella zona di Gaggiano ne visitiamo due, una storica, una più moderna. La Cascina di Donato del Conte al secolo Donato Borri, generale dell'esercito degli Sforza, ha una storia tragica. Nel 1477 Donato fu incarcerato e morì in circostanze mai chiarite, durante un tentativo di evasione, accusato di aver tentato un colpo di stato per rovesciare il giovane duca Gian Galeazzo Sforza. La Cascina Guzzafame è il polo enogastromico della famiglia Monti. Dal produttore al consumatore: la bottega con i prodotti dell'azienda agricola (latticini, formaggi, verdure, carne); il ristorante agrituristico; la fattoria didattica; infine «Ada e Augusto» (nomi dei nonni) dove il cuoco giapponese Takeshi Iwai sintetizza la sua cultura con i prodotti del posto: ravioli di ricotta di mandorle su gazpacho di pomodoro e basilico.

L'Abbazia di Chiaravalle è un gioiello della Fede e dell'architettura voluto da San Bernardo nel 1135. Da visitare, con un occhio specialmente all'antico Mulino. Risalendo verso Nord-Ovest facciamo tappa all'Osteria dei Vinattieri di San Donato con un menu variegato (dal risotto giallo con ossobuco ai rigatoni di kamut alla nduja di Spilinga) e succulente carni grigliate. Il viaggio, goloso di storie, luoghi e cibi, volge al termine. Villa Litta Invernizzi, nella frazione Trenzanesio del comune di Rodano è una delle splendide dimore che circondano la metropoli. Costruita a metà del 1500 da un allievo del Palladio, ha un vasto giardino all'italiana, delimitato da due filari di pioppi. Il nostro punto d'arrivo, è il Volm, di Lorenzo Vecchia e Olexandra Marfia, due cuori e una cucina. Nuova.

Con prodotti della provincia di Milano, soprattutto, i due ragazzi (entrambi sotto i trent'anni), hanno sviluppato un menu creativo dove il gusto è ben ancorato a sapori nostrani: porro al miele, paprica affumicata, nocciole, piantaggine, radicchio; risotto, alloro, capperi, riduzione di chinotto. Buon appetito, in ogni senso.