Norbert il saggio e Fabrizio il bimbo

Trentadue anni. Sono quelli che dividono Norbert Niederkofler da Fabrizio Mellino. I due nuovi tristellati italiani. Freschissimi, perché proclamati pochi giorni fa al Teatro Grande di Brescia. Due storie molto differenti. Il primo, 62 anni, aveva già le tre stelle al St Hubertus di San Cassiano, in Alto Adige. Poi la chiusura per un cambio di progetto della proprietà dell'albergo, la riapertura a Brunico, allMoessmer, in una vecchia fabbrica di tessuti, e subito il massimo riconoscimento, a dimostrazione di un percorso che si riannoda. Il secondo invece è stato la vera sorpresa: a 32 anni ha portato al massimo il suo ristorante di famiglia, quarant'anni di storia, Quattro Passi a Nerano, in quella Pensiola Sorrentina che è una delle terre magiche dell'Italia del gusto. Ecco un'intervista parallela al vecchio e al bambino dell'alta cucina italiana.

Due generazioni differenti, ma la stessa emozione...

Niederkofler «Queste nuove tre stelle mi dànno un'emozione molto più intensa, molto più vissuta, perché Atelier Moessmer davvero è un progetto molto ambizioso, non è un semplice ristorante solo ristorante, ma un luogo dove posso proseguire ad alimentare questa voglia di dare alle prossime generazioni tutto quello che ho».

Mellino «In realtà sono contento non solo per me ma per la Campania, dove la stella mancava da un quarto di secolo (l'aveva avuta Don Alfonso 1890 a Sant'Agata dei Due Golfi dal 1997 al 2001, ndr). Direi addirittura per tutto il Sud, finalmente le tre stelle tornano sotto Roma e sotto Castel di Sangro. Sono felicissimo, volevo regalare qualcosa di importante ai miei genitori che quest'anno festeggiano quarant'anni di attività, alla Campania, una terra che mi ha trasmesso tanto e che voglio rappresentare al meglio».

Norbert è un mentore, Fabrizio uno dei più giovani tristellati della storia in Italia. Diverse prospettive?

Niederkofler «La mia soddisfazione è che sul palco di Brescia sono saliti cinque chef che avevano lavorato con noi, nuove stelle rosse o stelle verdi. Con loro è come se fossimo una famiglia, ci sentiamo continuamente, ci trasmettiamo quello che abbiamo. Più posso dare ai giovani e più sono contento. Meglio pensare al futuro alla mia età».

Mellino «Non mi sento certo arrivato, anzi questa cosa mi dà un'energia che convertirò certamente nel mio lavoro, adesso non so quale progetto potrebbe arrivarmi ma non me ne preoccupo, ma io sono ambizioso, so che mantenere uno standard elevato richiede sacrifici continui, non devi mai perdere l'obiettivo principale che è la contentezza dei clienti. Quello che verrà dopo si vedrà, io non mi pongo limiti, è chiaro che ci sono arrivato molto presto ma dietro c'è la mia storia familiare».

Come definireste la vostra cucina?

Niederkofler «Io ho deciso da tempo di voler fare un passo indietro in cucina e occuparmi molto di più della formazione. Ho 62 anni, voglio mettere a disposizione ai giovani chef quello che io ho avuto».

Mellino «La mia è una cucina che rispecchia il Mediterraneo, rispecchia la Campania, fatta di prodotti. Una cucina che non è difficile da comprendere, si basa su pochi elementi, su gusti puliti e sull'equilibrio. Ecco, forse è proprio equilibrio la parola che mi racconta meglio».

Infine due domande personalizzate. Norbert, tu insegni molto ai giovani, ma cosa impari da loro?

«Ma la voglia di vivere! E di rimanere giovani!».

E tu Fabrizio, e ora?

«E ora fammi andare a festeggiare».