Radicchio, l'oro rosso dell'autunno

Castelfranco Veneto (TV) L'autunno è una stagione triste che ha bisogno di consolazioni molto golose per riuscire a sfangarla. Una di queste è il radicchio, un tipo di insalata rosso-violacea che appartiene alla famiglia delle cicorie e che, rispetto ad altri prodotti simili, esibisce una formidabile capacità di adattamento in cucina, potendo essere protagonista di interi menu, dall'antipasto al dolce.

Di radicchi se ne producono diversi tipi in Italia, tutti nel Nord-Est. Il più pregiato è il Radicchio rosso di Treviso Igp, che proprio in questi giorni fa la sua comparsa sui banchi dei mercati e nella grande distribuzione di tutta Italia. La raccolta infatti, in particolare per la varietà Tardiva, la più preziosa e ambìta, inizia con l'abbassamento delle temperature e le prime brinate.

Il Radicchio rosso di Treviso Igp è coltivato in 24 comuni appartenenti a tre differenti province (Treviso, Padova, Venezia). Zone ricche di acqua, che garantiscono al Radicchio quell'umidità di cui abbisogna. Centotrenta sono i soci del Consorzio che rilascia il marchio che garantisce l'origine e il processo di produzione e confezionamento, certificato da Csqa. Aziende per lo più medio-piccole o piccole, che coltivano una superficie totale di circa 550 ettari.

Tre sono i tipi di Radicchio rosso di Treviso Igp protetti dal marchio. Come detto la più pregiata (e naturalmente costosa) è la varietà Tardivo, che si presenta con foglie lunghe e affusolate, una costa centrale bianca e foglie di un colore rosso-violaceo intenso. La sua produzione è più complessa: la raccolta dal campo aperto inizia solo dopo due brinate, il fittone (la radice) viene mantenuto e immerso in vasche di acqua di falda a temperatura costante di 12-15 gradi per il cosiddetto «imbianchimento», garantito dall'assenza di luce che impedisce la produzione di clorofilla. Dopo una ventina di giorni il prodotto è pronto per la toelettatura finale e per la distribuzione.

Il Radicchio precoce ha il cespo più voluminoso e compatto e viene distribuito senza fittone. È coltivato in una zona più ampia e richiede una lavorazione meno lunga e complessa. La sua raccolta inizia ai primi di settembre, il suo prezzo è molto inferiore rispetto al tardivo. Il Variegato di Castelfranco è un grosso fiore di colore bianco crema marezzato di puntini violacei che lo rendono estremamente bello.

Come detto l'uso del Radicchio in cucina è davvero ampio. A parte il Variegato, che si usa come insalata, il Tardivo e il Precoce possono essere consumati crudi, in pinzimonio, infornati in lasagne e torte rustiche, spadellati, alla brace, nel risotto o come accompagnamento a carni e pesci.

Il radicchio può essere utilizzato anche in diversi dessert, dove la sua nota amarognola contrasta la parte più dolce.

Il Radicchio di Treviso Tardivo costa circa 6-7 euro al chilo, quello Precoce molto meno. Una volta acquistato si conserva per un paio di settimane in frigo, con la radice immersa nell'acqua.