Gli spaghetti a fuoco spento dividono gli chef (e i Nobel)

La pasta cotta con il fuoco spento è in fondo il sogno di ogni chef romano. Nella capitale infatti sembra in corso una perenne gara a chi fa la Carbonara più al dente (e lo stesso avviene a Milano per il risotto, peraltro), se non scrocchia sotto i denti è un fallimento. Ma l'idea di preparare i rigatoni e i bucatini «a freddo» non parte da qualche spignattatore estremo di Trastevere, bensì da un Nobel, Giorgio Parisi, che ha vinto il più importante dei premi nel 2021 per la Fisica. Lui, che di temperature dovrebbe capire qualcosa, ha provato e approvato dopo essere stato incuriosito da un post di Andrea Busiri Vici: se po' fa'. «È la terza volta che provo e devo dire funziona», scrive, alimentando (è proprio il caso di dire) il dibattito sul web.

In realtà la cosiddetta «cottura passiva» non è una novità. Alcuni chef, come Elio Sironi che guida la cucina di Ceresio 7 a Milano, la utilizzano e consigliano da anni perché disperderebbe meno i nutrienti e libererebbe anche un fornello, che fa sempre comodo. E anche il divulgatore scientifico Dario Bressanini ne è un fan. Ciò che l'ha fatta tornare di stretta attualità è però l'emergenza energetica e la necessità di risparmiare il gas senza per questo rinunciare al nostro stile di vita. Circa tre mesi fa uno studio promosso dall'Unione italiana food (Uif) in occasione della giornata mondiale dell'ambiente del 5 giugno evidenziò che se tutti gli italiani seguissero tre accorgimenti cucinando la pasta si risparmierebbero ben 350 milioni di chilowattora, «sufficienti a illuminare gli stadi di calcio per tutte le prossime 24 stagioni di Serie A, Premier League, Liga spagnola e Bundesliga», scrivevano i redattori dello studio, prima che il precipitare della crisi energetica spingesse a ben più stringenti paragoni. E i tre accorgimenti sono: mettere sempre il coperchio sulla pentola, usare la giusta quantità di acqua e - appunto - utilizzare la cottura passiva.

Ma in cosa consiste esattamente questa cottura passiva? Naturalmente il fuoco c'è, ma si utilizza soltanto per far raggiungere all'acqua la temperatura di bollitura. Una volta buttata la pasta, si tiene acceso il fornello per un paio di minuti ancora per far risalire la temperatura che si è nel frattempo abbassata e a quel punto si spegne il fuoco. Gli spaghetti cuoceranno perfettamente nel tempo riportato sulla confezione, al massimo se non siete romani potrete tenerla un minuto in più. Il busillis sta nel fatto ce non è l'ebollizione ma la temperatura a far cuocere la pasta.

Come scriveva già nel 1799 Benjamin Thompson, uno dei fondatori della termodinamica passato alla storia come conte Rumford, «tutto il combustibile che viene utilizzato nel farla bollire vigorosamente è sprecato, senza aggiungere un singolo grado al calore dell'acqua, né velocizzare o accorciare il processo della cottura di un solo secondo. Poiché è dal calore, dalla sua intensità e della sua durata che il cibo viene cotto, e non dall'ebollizione dell'acqua che non ha alcun ruolo in quell'operazione»