Lo scienziato del gusto premiato negli Usa dal "gourmet" Obama

di Guido Bosticco

Nel 1996 Bill Clinton ebbe una bella idea. Capì che la forza di ogni Paese sta nella sua capacità di progettare, perfino di sognare. Ma per sognare come si deve, almeno nel mondo reale, servono soldi. Per sognare un futuro nella scienza poi, servono molti soldi. E lui ce li mise, concentrandosi sui giovani. Quell’anno nacque il cocktail perfetto, di nome «Pecase» (The Presidential Early Career Award for Scientists and Engineers, e cioè: il premio presidenziale per l’inizio carriera di scienziati e ingegneri), che annualmente viene assegnato negli USA ad un centinaio di studiosi. Giovani scienziati che si sono appena resi «indipendenti», avendo iniziato a dirigere un proprio laboratorio di ricerca. Al di là dell’idea geniale di premiare una carriera all’inizio e non alla fine, come si fa di solito, che cosa è di preciso questo prestigiosissimo premio? Lo abbiamo chiesto ad Alfredo Fontanini, uno dei tre italiani che nel 2010 lo riceveranno dalle mani di Barack Obama.

Fontanini dirige un laboratorio del dipartimento di Neurobiologia e Comportamento della State University of New York a Stony Brook, dove si occupa di gusto e olfatto, unendo studi sul comportamento con sofisticate registrazioni elettrofisiologiche di reti neurali. La maggior parte dei premiati è invece occupata nel settore della difesa, per cui anche un altro italiano si è aggiudicato il riconoscimento, Eugenio Culurciello. Il terzo premiato è Gianluca Iaccarino, per il settore dell’energia.
Il premio «Pecase» si aggiunge ad un corposo finanziamento che l’anno scorso il professor Fontanini ha ricevuto dal NIH (circa il corrispettivo del nostro Istituto Superiore di Sanità), che per primo supportò le sue ricerche, le quali così ricevono un ulteriore sostegno sia di prestigio sia finanziario. «Questo premio - spiega Fontanini - è il riconoscimento per una linea di ricerca molto ambiziosa che ho intrapreso qualche anno fa. Il progetto punta a capire come l’aspettativa e la sorpresa cambino il modo in cui il cervello percepisce il gusto. Come, in altre parole, anticipare il gusto e l’aroma di ciò che stiamo per mangiare (attraverso odori, descrizioni e perfino la presentazione e il /packaging) condizioni il modo in cui lo percepiamo». Lo studio dell’aspettativa, infatti, ha enormi implicazioni nel marketing: basti pensare che si fanno indagini di mercato per capire come manipolare il sapore di una bibita cambiando i colori dell’etichetta, oppure quale intensità di rosa è ottimale per uno yogurt alla fragola. Alfredo Fontanini, bresciano, ha studiato medicina a Pavia, dov’era alunno del Collegio Borromeo, si è specializzato a Brescia e poi in California. Qui ha cominciato a studiare l’olfatto e i processi della percezione sensoriale, successivamente in Massachusetts si è interessato al gusto. Una volta giunto a New York, titolare di un proprio laboratorio, si è dedicato quasi esclusivamente a quell’ambito, aprendo diverse strade di indagine, alcune molto curiose. «Una delle nostre scoperte più interessanti riguarda gli aspetti psicologici del gusto, e cioè il fatto che quando degustiamo qualcosa si attiva l’area del cervello che presiede alle emozioni, l’amigdala, e ci dice non solo se un cibo ci piace o no, ma anche quanto piacere ci procura perfino il pregustarlo. Siamo nell’ambito della neurofisiologia della percezione, molto vicina a certi studi di filosofia, ma anche molto vicina alla scienza gastronomica».

Un premio al «gusto italiano» quindi, dato in un Paese che ha un altissimo tasso di obesità e di disturbi alimentari. E mentre in Europa si discute se si possano usare elementi chimici in cucina, sentendosi rispondere dai guru della gastronomia molecolare che la cucina è chimica per forza di cose, il professor Fontanini lancia una nuova idea: «La gastronomia molecolare giustamente si focalizza sull’uso della chimica e della fisica nella preparazione dei cibi, ma trascura l’aspetto neuropercettivo. In altre parole, oltre a ciò che effettivamente c’è in un piatto, dobbiamo considerare quali sensazioni quel piatto accende in noi, quali ricordi, associazioni mentali, canali di comunicazione sensoriale attiva. Potremmo scoprire così ricette e abbinamenti inediti o creare nuove situazioni culinarie e sensoriali».

Chissà, forse Obama ha scelto di premiare questi studi perché, nonostante le sue apparizioni nei fast food, sotto sotto è un gourmand. Forse glielo chiederà Fontanini stesso quando ritirerà il premio alla Casa Bianca.

Intanto si concentra, oltre che sui suoi studi, sulla scrittura di un libro divulgativo che racconti una parte complementare alla gastronomia molecolare, più orientata verso la percezione: «Una sorta di “neurogastronomia” che potrebbe diventare la nuova frontiera non solo per i giovani ricercatori ma anche per i giovani chef più avventurosi».