Surgelato, prodotti di qualità per la ristorazione fuori casa

Freddo, ma di sicuro non immobile, anzi destinato il futuro a muoversi sempre di più e conquistare nuovi spazi nella vita di tutti i giorni. E’ il surgelato, il cibo declinato in infinite varietà e variazioni sempre più apprezzato da giovani e single, ma anche dalle famiglie, pur se con minori consumi rispetto ad altri Paesi europei, e usato anche se con una bassa incidenza delle porzioni, dal 60% dei ristoratori che rappresenta un’importante opportunità di crescita per la ristorazione, il segmento più consistente nel mercato dell’ Away From Home (AFH), il cosiddetto "fuori casa".

Per parlare di questo fenomeno del food in evoluzione, della qualità dei prodotti e della loro sicurezza grazie a una filiera sempre più controllata, oltre che delle abitudini dei consumatori che lo considerano un’alternativa al fresco, hanno riunito le loro forze Host, il Salone internazionale dell’Ospitalità professionale, la manifestazione leader mondiale per l’Ho.Re.Ca, e Tuttofood, la Milano World Food Exhibition, fiera internazionale per l’agroalimentare e l’enogastronomia, due fiere di riferimento internazionale, tra le manifestazioni di punta nel grande portafoglio di Fiera Milano, che hanno presentato a Milano, non a caso nella sede di Confcommercio, il convegno Il surgelato nei consumi fuori casa. Tendenze, opportunità e normative.

"Grazie a incontri come questo, Fiera Milano si conferma non solo come grande e autorevole 'contenitore' di grandi manifestazioni, ma anche come strumento di politica industriale che affianca e consente alle imprese italiane di crescere, proponendo il loro prodotto in Italia e nel mondo – ha detto l’amministratore delegato di Fiera Milano, Enrico Pazzali -. E per questo si affianca a tutte le aziende come un partner, per aiutarle ad affrontare il mercato potenziando il loro know how anche dal punto di vista della dimensione delle problematiche normative, strumento indispensabile alla loro competitività. Oltre a questi appuntamenti, che saranno promossi fino alle prossime edizioni di Host e Tuttofood nel 2013, Fiera Milano sta creando per le imprese vetrine internazionali come Food Hospitality World che a gennaio ha fatto il suo debutto in India, a Mumbai, esempio di riuscita sinergia tra le esperienze maturate dal nostro gruppo nell’organizzazione di queste due manifestazioni".

Non solo, Fiera Milano scende in campo a fianco delle imprese food nella richiesta di uniformare la normativa che prevede l’obbligo della "stelletta" per i cibi surgelati, perché il ministero della Sanità adegui il nostro Paese alla normativa Ue perché quello surgelato da tempo non è più considerato un prodotto di serie B. "Usateci laddove possiamo aiutarvi per la crescita, non rassegnamoci al declino che noi e i nostri figli non meritiamo", ha aggiunto Pazzali raccogliendo l’appello lanciato da Lino Stoppani, presidente di Fipe – Confcommercio, la federazione italiana pubblici esercizi. Stoppani ha infatti ricordato  che il prodotto surgelato "non è sinonimo di prodotto qualitativamente inferiore".
Una tesi sostenuta da ristoratori, nutrizionisti e chef stellati come Carlo Cracco. "Quello che fa la differenza - afferma il celebre chef - è la qualità di cosa si va a surgelare".

"Si tratta di un pregiudizio sbagliato, legato a una cattiva cultura lontana dalla verità che va modificata e su cui tutta la ristorazione deve impegnarsi – aggiunto Stoppani – perché sia superata questa resistenza e a evitare formalismi legati a un asterisco sul menu. Il consumatore deve essere informato, ma una cosa è informare un’altra burocratizzare gli adempimenti. L’Italia è il solo paese europeo, a eccezione di Cipro, in cui la segnalazione dell’utilizzo di materie prime congelate o surgelate deve essere indicato. Noi riteniamo giusto informare il cliente e il consumatore perché scelga consapevolmente, ma temiamo che viva la segnalazione come una 'diminutio'. L’uso del prodotto surgelato non va visto come una scorciatoia o un modo di risparmio sugli acquisti, ma è una corretta prassi igienica". L'obbligo di segnalazione non esiste per altri fattori considerati più incisivi sulla qualità del cibo come la presenza di conservanti, "noi insistiamo perché la regola comunitaria che toglie la regola dell'asterisco sia recepita al più presto anche in Italia".

Una tesi sostenuta da ristoratori, nutrizionisti e chef stellati come Carlo Cracco. "Quello che fa la differenza - afferma il celebre chef - è la qualità di cosa si va a surgelare".

I dati presentati al convegno sottolineano la dimensione del fenomeno del surgelato, un mercato che equivale a 32 miliardi di euro di fatturato: i dati Trade Lab evidenziano che la ristorazione è il primo segmento per valore del mercato Away From Home italiano, il terzo d’Europa per valore sia totale sia pro capite con 73 miliardi di euro di fatturato, il 33% circa dei consumi food & bevarage totali.

Sono quasi 290 mila i punti di consumo totali, dei quali circa 285 mila punti indipendenti (quasi l’81% del mercato a valore) mentre catene, ristorazione collettiva e on-board rappresentano circa il 16% del mercato e il restante fatturato è generato dalle vending machine (self service point).

Il surgelato è presente in oltre il 60% dei punti di consumo indipendenti (circa 32 miliardi di euro di fatturato). I ristoratori, rileva ancora Trade Lab, manifestano un vissuto molto positivo, individuando molti punti di forza, tra sicurezza, qualità, disponibilità costante, convenienza e maggior resa, gestione delle emergenze e risparmio di tempo.

Il mercato dei surgelati intermediato dai grossisti vale invece oltre 2,4 miliardi di euro (sui 7,2 miliardi del mercato food in generale) ed è generato da circa 1.200 operatori: la criticità di gestione della catena del freddo fa infatti sì che solo una parte dei grossisti del food (in totale 3.300 circa) e anche di quelli specializzati food (in totale 2.470 circa) tratti il surgelato.

Anche il consumatore ha abbandonato i pregiudizi nei confronti del prodotto surgelato. Le dinamiche che stanno interessando la popolazione italiana – dall’aumento dei single e dell’occupazione femminile, al minor tempo a disposizione e le nuove modalità di consumo – indicano che, in vista della ripresa e puntando sul consolidamento dei punti di forza e su una continua innovazione, il surgelato potrà rappresentare un fattore di incremento nei consumi fuori casa.

Host e Tuttofood, fiere leader del fuori casa e del food

Host, il Salone internazionale dell’Ospitalità professionale, è la manifestazione leader mondiale per l’Ho.Re.Ca. Da record i numeri dell’edizione 2011: 125 mila visitatori, tutti professionali, di cui il 34% esteri, provenienti da 153 Paesi; 100 mila mq. di superficie espositiva (superficie netta +10% rispetto al 2009); 1.600 aziende partecipanti (+17%), di cui 190 new entry e +21% di espositori esteri. Un settore importante per l’economia italia se si considera che alberghi e ristoranti danno lavoro a oltre un milione di persone e l’industria dei prodotti e servizi per hotel, ristoranti e pubblici esercizi vede il made in Italy ai primissimi posti.

Tuttofood, Milano World Food Exhibition, nel 2011 ha visto la presenza di oltre 40 mila operatori professionali (+30%), la metà da Paesi Extra UE. Più di 800 (+33%) da 67 Paesi i buyer, e
1.750 le aziende con un’ampia presenza estera, della quale il 25,5% da Paesi Extra UE.
Oltre 2.000 i marchi Made in Italy rappresentati. E l’edizione 2013 vedrà un aumento dell’area espositiva del 50%, raggiungendo 120mila metri quadrati. I settori presenti saranno: lattiero – caseario, carni e salumi, dolciario, multiptodotto, biologico, surgelati, fuori casa. E’ prevista la creazione di aree per i prodotti multifunzionali (gluten free, Silver e infanzia) e saranno presenti automotive e logistica per il trasporto di prodotti alimentari. Un’area sarà dedicata alle realtà istituzionali che daranno l’opportunità anche alle piccole imprese di mettersi in mostra per far conoscere il grande patrimonio delle tipicità territoriali italiane.

Le prossime

edizioni di Tuttofood e Host, entrambe biennali, si terranno nel 2013 al quartiere fieramilano a Rho rispettivamente: Tuttofood dal 19 al 22 maggio e Host 2013 dal 18 al 22 ottobre 2013.

GUARDA LO SPECIALE: FIERA MILANO il mondo del business