Il formaggio, cibo degli Dei

ll formaggio è sicuramente uno degli alimenti più importanti della storia dell'umanità. Ha rivestito un ruolo fondamentale nella dieta, nella cultura e nelle tradizioni di interi popoli. Le sue origini sono antichissime tanto da risalire a quasi 10.000 anni fa, al Neolitico, quando le prime comunità preistoriche avviarono forme di pastorizia con pecore e capre.

Quando vennero costruite le Piramidi d'Egitto e le torri di Babilonia il formaggio era già un alimento prezioso, consumato già da migliaia di anni. Nel mondo mediterraneo dei Greci e dei Romani era così importante e amato da attribuirgli origini mitologiche. Un cibo così buono e nutriente non poteva che avere origini divine.

Il mito infatti vuole che sia stato un figlio del dio Apollo, Aristeo, ad insegnare agli uomini l'arte casearia, dopo averla appresa dalle ninfe. Omero stesso ci raccontò nella sua Odissea di come il ciclope Polifemo si occupasse di produrre cacio nella sua grande caverna.

Greci e Romani furono grandi produttori e consumatori di formaggio, tanto da arrivare a sviluppare tecniche avanzate di produzione e stagionatura. Lo stesso Plinio il Vecchio ci descrisse i diversi tipi di formaggio prodotti in varie regioni dell'impero romano. Alcuni di quei primordiali formaggi hanno attraversato i secoli per giungere fino a noi.

Se in area ellenica troviamo la tipica feta e l'halloumi, quest'ultimo apprezzatissimo nell'impero bizantino, nella penisola italica è sopravvissuta fino ai nostri giorni una leccornia casearia come il conciato romano, legittimo erede e discendente del formaggio prediletto dei legionari (ma anche dei guerrieri sanniti ed etruschi).
Ancora ora come allora la cagliata viene pressata a mano e stagionata in anfore di terracotta, trattata poi con olio di oliva ed erbe aromatiche, proprio come si faceva all'epoca di Cesare.

Altri formaggi millenari li ritroviamo in Sardegna, con varietà prodotte da prima ancora che i Romani arrivassero sull'isola e risalenti alle ere lontane delle dominazioni dei Fenici e dei misteriosi Shardana. È il caso del pecorino, del fiore sardo, del particolarissimo Cazu de Cabrittu e del famoso (e per alcuni famigerato) Cazu Marzu, fiere specialità gastronomiche isolane che spesso sono messe in pericolo dalle asfissianti direttive di Bruxelles, a volte incuranti delle tipicità locali. Le battaglie per la difesa di altri formaggi storici come il Gorgonzola, il Taleggio e l'Asiago ci insegnano come sia fondamentale importanza tutelare e preservare il patrimonio culturale caseario del nostro paese.

Non si tratta di semplice cibo, ma di qualcosa che è frutto della storia e della trazione della nostra gente.

Il formaggio è un tesoro e gli antichi lo sapevano bene, tanto da riporlo nelle tombe dei loro re e dei loro capi in Egitto e persino in Cina, come dimostrato da recenti scoperte archeologiche.
Preservarne la tradizione è un dovere verso le generazioni future e verso noi stessi.