Cioffi, il trasformista della pizza

Ogni volta che mangio alla Piedrigrotta di Varese, una delle pizzerie più sorprendenti d’Italia (sono certo e infatti accetto scommesse) chiedo al suo titolare Antonello Cioffi perché non provi ad aprire a Milano visto che Varese è scomoda e sta quasi in Svizzera. E lui sorride sornione e io mi chiedo che cavolo di domanda ho fatto. Perché è proprio la provinciale Varese a garantire a Cioffi di fare quello che vuole e di non sottostare alle regole del fighettismo che regnano nella metropoli sui Navigli. E la libertà di Cioffi è quella di giocare a suo piacimento sull’elemento pizza e di proporre un’ottima margherita con una birra a chi si accontenta di quello e un percorso elettrizzante e sfrenato magari con un bicchiere di champagne Krug a chi voglia fare un’esperienza che in pochissime pizzerie del nostro Paese è consentita.

La Piedigrotta quest’anno celebra il suo primo mezzo secolo ed è una cinquantenne parecchio in forma. Non ho mai visto un tavolo vuoto, la clientela è affezionata e per lo più locale, turisti qui ce ne sono pochi e i milanesi perché mai dovrebbero venire fin qui? E comunque non sanno che cosa si perdono. Si perdono un angolo di vera Campania in Lombardia (il papà di Antonello, Gaetano, veniva da Tramonti e voleva ricreare un angolo di costiera in questa terra di nebbie). E si perdono una delle migliori pizze di Lombardia, con un impasto da lievito madre di sopraffina consistenza. Per Antonello la pizza è sempre stato un concetto da interpretare: lui la profana e la reinventa, la blandisce e la santifica, la presenta sotto forma di sushi, di lasagna, di bao, di tiramisù, di tagliatelle, la porta per strada a correre e poi a corte col vestito della sera, la rende dolce e amarissima, le fa girare il mondo e la riporta a casa, ne prende la miseria e la nobiltà. “Sono un pizzaiolo compulsivo – dice lui -. La mia compulsione sta nel fatto che non riesco a fermarmi nell’elaborarla, smontarla, rimontarla, innovarla, trasformarla, cambiarle vestito e creare ricette inaspettate. Cosa che ho fatto in tutti questi anni, peraltro sempre partendo da un rigoroso rispetto della tradizione napoletana. Ecco come sono nate le mie pizze scomposte, ecco come ho aggiunto la tridimensionalità ad un piatto tradizionalmente a due dimensioni, una base di pasta con sopra una farcitura di ingredienti”.

I punti forti della Piedigrotta sono la fantasia estrema, la ricerca di materie prime di eccellenza, l’aggiunta spesso di elementi in purezza (mozzarella, burrata, bicchierini con panna e salse varie), il divertimento che si coglie in ogni momento di una cena. Nell’ultima mia visita, una domenica sera, dedicata al nuovo menu invernale, Antonello mi aveva promesso di limitarsi ma non lo ha fatto, per niente. Così ho provato la Pizza Fritta Krug Edition (Antonello è l’unico pizzaiolo Krug Ambassador) con gambero rosso di Gallipoli, petali di rosa, stracciatella aromatizzata alla rosa; la Pizzacchero che reinterpreta la pizza tra Valtellina e Puglia con grano arso, cime di rape, spuma di patate, acciuga del mar Cantabrico, stracciatella di Andria, qualcosa di sontuoso, qualcosa di goloso. Poi ancora la Pizza lasagna, con camembert di bufala, porcini, menta fresca e cardoncello, polvere di cacao e salsa al formaggio, un trionfo aromatico. Quindi un fuori menu, il Micropanuozzo di Sorrento con polpo affogato, zest di limone fermentato, oliva taggiasca, e l’Ue Lington con tonno, cime di rapa e salsa umami.

Fin qui è colpo di scena, stravolgimento, trasformismo. Stavolta però voglio provare qualche pizza tradizionale e scelgo la Don Antonio con provola affumicata di Andria (la presenza di tanta Puglia si spiega con il fatto che la moglie di Antonello, Daniela, è pugliese e si fa arrivare i prodotti “da giù”), pinoli tostati, zucchine, uvetta, finocchietto, grana grattugiato, olio evo e basilico. Poi ecco l’Originale, con salsa di pomodoro giallo del Salento, mozzarelline (di Andria, ovviamente), pomodori tombolini del Salento essiccati (e nel mio caso il bonus di un’acciuga del Cantabrico). Quindi, toh, una magnifica Margherita classica. E infine la Lalla, una margherita scomposta con bufala affumicata e pinoli tostati. Antonello ha una vera ossessione per la regine delle pizze, la propone in diversi modi, la Reginella, la Verace, la Bufalina, la Bibbona con mozzarella affumicata, e ne propone alcune in degustazione nella cosiddetta Pizza Giardino.

La Piedigrotta è il regno dell’inclusione gastronomica, nessuno viene lasciato indietro. E per questo oltre alle tante pizze suddivise per ingrediente o per suggestione (alcune le abbiamo citate, molte di più le scoprirete voi, su), ci sono alcuni fritti, primi di tradizione meridionale, piatti in condivisione, dessert. Se li avessi provati ve ne parlerei, ma le persone che vedevo mangiarli avevano l’aria felice.

E poi c’è la parte liquida, l’abbinamento con il vino a cui Antonello presta tantissima attenzione. Alla sua passione per i grandi Champagne, e per Krug in particolare abbiamo accennato (e se non l’abbiamo fatto lo avrete certamente capito da solo). E’ un modo questo non per svilire le bollicine nobili ma anzi per valorizzare la pizza, in coerenza con il blasone che Cioffi le riconosce. La cantina è probabilmente la più straordinaria che una pizzeria possa vantare, con duemila etichette in grado di accontentare tutti. E mostrare la magnificenza di questo posto c’è anche un’altra passione di Antonello: “Sono così appassionato di musica che sono diventato addirittura produttore, facendo realizzare da musicisti che conosco tre compilation che rappresentano la colonna sonora del mio locale, cioè l’abbinamento musicale più adatto alla degustazione miei piatti. Perché la cucina oggi deve essere sempre di più un’esperienza multisensoriale: palato, olfatto, vista, udito e tatto, tutto è coinvolto per raggiungere una vera estasi gourmet”.

Ve lo dico: andate alla Piedigrotta, se capitate a Varese. E anche se non ci capitate, andateci apposta. Vale il viaggio, per dirla con la Michelin.

La Piedigrotta è in via Gian Domenico Romagnosi 9, a Varese. E’ sempre aperta.