Spalla, cappello del prete e guancialino: sua maestà il bollito

Una notizia e un appuntamento ghiotto, ghiotto. La prima, in omaggio a questa rubrica, è che le spedizioni di champagne nel 2024 hanno toccato i 271,4 milioni di bottiglie, con un calo del 9,2 per cento sul 2023, come ha fatto di conto il Comitè Champagne. L'anno scorso il mercato francese ha assorbito 118,2 milioni di capi, con un calo del 7,2 per cento sul precedente. Una flessione che riflette, secondo l'aulica spiegazione del Comitato, il «clima prevalente di malinconia politica ed economica». Nel mondo, invece, le esportazioni ammontano a 153,2 milioni di bottiglie, meno 10,8 per cento. E questo perché, secondo i francesi che come in ogni campo si prendono sempre terribilmente sul serio, lo champagne è «un vero e proprio barometro del sentimento dei consumatori. E questo non è un momento di festa, con l'inflazione, i conflitti in tutto il mondo, l'incertezza economica e un atteggiamento politico attendista in alcuni dei più grandi mercati dello champagne, come la Francia e gli Stati Uniti». Parola di Maxime Toubart, presidente del Syndicat gènèral des vignerons e copresidente del Comitè Champagne.

Detto questo, una bottiglia la si può sempre stappare anche in occasioni forse più vocate a rossi importanti come le due serate speciali (23 gennaio e 20 febbraio) dedicate come da tradizione a sua maestà il «Bollito stellato», messo in pentola all'Excelsior Hotel Gallia dai fratelli Cerea del tristellato «Da Vittorio» con gli executive chef di Terrazza Gallia Antonio e Vincenzo Lebano (140 euro, bevande escluse, info e prenotazioni terrazza.gallia@luxurycollection.com, tel 02/67853514). Si partirà con una selezione di Stuzzicappetito a passaggio, seguita dalla Tartare di manzo con ketchup di barbabietola e pane tostato e dal Consommé e ravioli. Si prosegue con la star, il Bollito misto datagli classici come spalla, cappello del prete, testina, coda, cotechino, guancialino, cappone ripieno e lingua, con salse e contorni. Per chiudere Torta di mele con salsa alla vaniglia.

«Nato come piatto di recupero - assicura chi imbandirà la tavola - questa specialità della tradizione piemontese ha conquistato col tempo anche altre regioni, trasformandosi in una ricetta ricca e versatile, amata per le sue infinite varianti e interpretazioni».