Tiramisù, il dolce italiano pigliatutto

Alla fine si sono arresti tutti, anche gli chef stellati, quelli con la puzza sotto il naso. Il Tiramisù ha stravinto, diventando il dolce italiano per eccellenza. Lo segnala una ricerca The Fork in occasione della Giornata mondiale della torta che si celebra il 17 marzo: il tiramisù si conferma il dolce più amato, soprattutto tra i giovani di 25-34 anni, seguito da cheesecake e dessert a base di cioccolato. E nel 2024 sulla piattaforma Just Eat sono stati oredinati oltre 145mila chili di dolci, dei quali 7mila di Tiramisù, primo in classifica.

Ma a cosa si deve il successo di questo dolce a base di mascarpone, savoiardi, uova, caffè e polvere di cacao la cui paternità è storicamente contesa tra la provincia di Treviso e il Friuli? Certamente alla sua bontà (non si scappa) ma anche alla sua facilità di preparazione, che lo rende sia assolutamente casalingo (chi non ha mai avuto un amico convinto di fare il miglior tiramisù del mondo e orgoglioso di prepararlo a ogni occasione?) sia perfetto per i bar e i ristoranti, cosa che – pensateci – non appartiene a nessuno dei grandi classici della pasticceria. E poi ci sono la sua destagionalità, la sua economicità (nessuno dei suoi ingredienti è particolarmente costoso) e soprattutto la sua versatilità. Il Tiramisù si presta a molte variazioni sul tema e anche a differenti giochi: nelle nostre visite ai ristoranti lo abbiamo visto servito espresso, destrutturato, interattivo (con il cliente chiamato ad assemblarlo da solo), all’interno di una moka, nel barattolo, gelato, nella tazza, al piatto, con mille varianti onomastiche, a volte frutto di un umorismo un po’ trito, dal Giramisù al Tiramisud.

Di Tiramisù ce ne sono di ogni tipo. C’è quello da passeggio di Spùn a Milano al Coffeemisù, un'innovativa bevanda ispirata al tiramisù a base di espresso, servita con crema di mascarpone e biscotto. Servita nei sei store fiorentini e nel nuovo punto vendita milanese di Ditta Artigianale, da quelli proteici a quelli gluten free, da quelli senza lattosio a quelli in tubetto (giuro, esiste) da quelli con l’orzo al posto del caffè per i bambini o per coloro che non vogliono innervosirsi.

Ma vediamo dove mangiare i migliori Tiramisù, sia quelli gourmet sia quelli più tradizionali. Come quello di Trippa, iconica trattoria milanese in via Vasari 1 che tra pochi mesi compirà dieci anni e che ha conquistato Milano grazie all’espressiva cucina di quinto quarto e di vegetali tutt’altro che punitivi di Diego Rossi ma anche a un tiramisù perfetto nella sua ortodossia, con una crema al mascarpone sontuosa. Sempre a Milano da segnalare il tiramisù versione moderna, escogitato nel 2023 da Claudio Sadler nel suo ristorante milanese al numero 14 di via dell’Annunciata, quello rifinito al tavolo dell’Osteria Afrodite al numero 9 di via Donatello, quello nel barattolo della pizzeria Saporè Milano in via Gaetano de Castilla 11, aperta da poco più di una settimana. Anche se poi il migliore tiramisù di Milano è considerato quello di Mascherpa, una pasticceria al numero 7 di via De Amicis, una vera boutique di questo dolce, che propone in tre misure al prezzo di 4, 6 e 8 euro. Naturalmente, come fa intuire il nome, è il mascarpone in evidenza: notevolissimo. Da DaV, il bistrot di lusso della famiglia Cerea al primo piano della torre Allianz, troviamo il Babamisù, con savarin, crema al mascarpone e namelaka di caffè. Ottimo anche il tiramisù del BistRO di Aimo e Nadia realizzato dalla brava Sabrina Macrì. Ai pistacchi caramellati quello servito da Daniel Canzian nel suo ristorante all’angolo tra via San Marco e via Castelfidardo, in Brera. Andrebbe provato il tiramisù di Langosteria se non altro per l’abbinamento con uno Chateau d’Yquem del 2009 con cui è proposto. Quanto a Cesare Battisti, chef di Ratanà, via Gaetano de Castilla 28, il tiramisù finisce in un sigé craquelin con crema al mascarpone, crumble e spuma di caffè e salsa al cacao. E vicino Milano, a Monza, ricordo con piacere il tiramisù servito dentro una moka nel ristorante Tiporto al numero 52 di via Elvezia, un posto eccessivo e decisamente allegro.

Anche Roma è una capitale del tiramisù: leggendario quello di Pompi, pasticceria di quartiere che su questo dolce ha costruito la sua fortuna, aprendo molte sedi in giro per la città oltre a quella storia in via Albalonga. Nei ristoranti capitolini lo si trova ovunque, di solito in versioni piuttosto fedeli alla ricetta originaria e con livelli di “lusso” differenti. Si va da quello del tristellato Niko Romito al Bulgari Hotel al 10 di piazza Augusto Imperatore, che lo chef abruzzese riproduce con intatta qualità in tutti i ristoranti del marchio in tutto il mondo, a quello assai più umile ma non meno buono della Pizzeria Ristoro Est! Est! Est!, in Via Genova 32, tra il quartiere Monti e l’Esquilino, aperto da poco riportando in vita un’insegna del 1888 dagli amici Francesco Morrone, Domenico Falcone e Marco Ceccarelli. Sempre made in Rome il tiramisù di Daniele Roppo, chef del Marchese, una sede nel centro di Roma (via di Ripetta 132) e una nel centro di Milano (in via dei Bossi 3), che lo propone al pistacchio di Bronte, un ingrediente che, come dice lo stesso Roppo, “ha come forza il fatto che per il suo gusto si sposa alla grande sia con il dolce sia con il salato. Penso sia il suo sapore dolce, delicato e leggermente sapido che lo rende così di successo”. Sempre a Roma mi piace citare il classicissimo tiramisù della Gatta Mangiona, prima pizzeria gourmet della capitale (è aperta dal 1999 in via Ozanam 30/32 nel quartiere di Monteverde Nuovo), che da oltre un quarto di secolo non può essere ritoccato per non incorrere nelle ire della affezionata clientela.

A Firenze il nuovissimo ristorante Alassio, del ristorante The Hoston Florence nel quartiere Libertà Cavour (via delle Mantellate 2) punta su sapori italiani riconoscibili e non poteva mancare una opulenta versione del tiramisù.

E c’è anche il tiramisù vegetale di DAMA all’interno del Relais Castello di San Gaudenzio di Cervesina (Pavia) dove lo chef Federico Sgorbini, affiancato da Alessio Spinelli, ne propone una versione con gel di caffè di cicoria, torta di grano saraceno, soffice al topinambur e anacardi, sorbetto al cioccolato fondente 65% e polvere di funghi porcini. Magnifico.