Varrone, dalla carne alla pizza

Massimo Minutelli è il signor Varrone, il titolare di un piccolo impero gastronomico che ha il suo core business nella “ciccia” (La Griglia di Varrone è un ristorante di riferimento della cucina proteica di Milano e ha una sede anche a Pietrasanta) ma che ha di recente allargato il suo campo di azione anche alla pizza, che da qualche anno è la vera sfida gourmet. Così questo toscano elegante e volitivo ha aperto dapprima una pizzeria a Lucca e poi, un mese fa, un indirizzo milanese, al numero 15 di via Faruffini, in zona De Angeli.

Varrone Pizza vuole sfuggire dalla logica della pizza gourmet, intesa come supporto sul quale scatenare la fantasia dello chef. Minutelli fin dall’inizio l’ha detto chiaro e tondo: “Voglio fare una grande pizza napoletana che sia il frutto della grande esperienza e della mia tensione al continuo miglioramento che applico anche al più grande piatto nazionale”.

La pizza di Varrone, realizzata dal pizzaiuolo Giacomo Scagliola, la definiremmo una napoletana metropolitanizzata. L’impasto è realizzato con farine Petra al 100 per cento che lievita per 48 ore con il metodo “poolish”, estremamente lungo ma che garantisce un risultato estremamente leggero e digeribile, quasi elegante. E in effetti ha il cornicione turgido e leggero. La cottura avviene in forno elettrico, gli ingredienti sono di alta qualità, privilegiando prodotti di piccoli artigiani, presìdi Slow Food e ingredienti biologici.

Il menu è ricco e vario. Naturalmente sono la Margherita e le sue varianti a dominare la scena (la base è con bufala di casa Madaio o fiordilatte di Formagiatt, pomodoro San Marzano, fiordilatte, origano di Pantelleria e basilico e costa 9 euro. La marinara si può scegliere con pomodoro Casa Marrazzo cotto in forno, con pomodoro Paolo Petrilli o Masseria Dauna, i prezzi vanno dagli 8 agli 11 euro. Poi ci sono delle pizze guarnite da grandi salumi (Bazzone della Garfagnana, stracciatella, rucola, fiordilatte, pesto di basilico a 15 euro e Chorizo e Chicas Joselito, crema d’uovo, coulis di pimientos, mozzarella, basilico a 18) e alcune pizze “cult” come la Salsiccia, provola fusa, pomodorino confit fiordilatte e pepe Maricha (13 euro), la Acciughe del Cantabrico, stracciatella, pomodoro giallo, olive taggiasche, origano di Pantelleria (12,50) e la Funghi cardoncelli, guanciale dei nero di Nebrodi, fiordilatte, parmigiano 36 mesi (13,50). La pizza in due cotture, fritta e al forno, è studiata per la condivisione e condita con pomodoro crudo, Parmigiano 30 mesi, stracciatella, pomodorini secchi e coulis di basilico. Per due persone 9 euro, per quattro/sei 15. I vegetali sono cotti nel Josper.

Poi ci sono alcuni sfizi iniziali, come una piccola lista di frittatine, e qualche hamburger (uno anche vegano) per accontentare i varroniani di prima intenzione.

Piccola lista di dolce: Tiramisù, Cheesecake con coulis di fragole, sorbetto al mandarino, tutti a 8 euro. L’ambiente è rosseggiante, contemporaneo, piuttosto elegante. Si beve bene, molto meglio di una pizzeria media. Aperto solo a cena, una novantina di coperti.