Davide Longoni, un panificatore degno di un master universitario

È il panificatore più conosciuto a Milano, colui che non solo ha portato in riva ai Navigli la cultura del pane artigianale ma ci ha costruito attorno una filosofia olistica che mette in relazione come ci nutriamo alla salute nostra e del nostro pianeta. Un approccio che spiega come mai Davide Longoni, il gigante buono dell'arte bianca milanese sia stato scelto come partner del nuovo master in Filosofia, Culture ed Ecologie del Cibo dell'Università Vita-Salute San Raffaele di Milano, in partenza il 27 marzo 2025 (iscrizioni aperte fino al 28 febbraio). L'obiettivo è quello di formare esperti, manager e comunicatori del vino e del cibo «artigiano», che prevede un'immersione degli studenti nel cuore della produzione artigianale.

Tra i docenti, Longoni porterà la sua esperienza di maestro panificatore e co-ideatore di diversi progetti di valorizzazione del pane e dei territori dove il pane si produce (Panificatori Agricoli Urbani, L'Integrale rivista, Madre Project), accogliendo gli studenti e le studentesse all'interno del Circolino del Pane, luogo di incontro simbolo del suo panificio, centro di ospitalità e divulgazione del linguaggio del pane moderno, che per l'occasione si trasformerà in aula didattica del master. Oggi Longoni con la sua società benefit Cum Panis srl possiede otto panifici a Milano (via Fratelli Bronzetti 9, via Gerolamo Tiraboschi 19, piazza Santa Maria del Suffragio 2, via Tertulliano 68, viale S.

Michele del Carso 10, Mercato Centrale, piazza Piemonte 10, via Cagnola 6) ma si dedica sempre con grande impegno alla formazione: dai suoi laboratori sono passati diversi aspiranti panificatori che poi hanno aperto le loro botteghe (pensiamo a Crosta, a Le Polveri, a Forno Brisa, a Del Mastro), innescando una sana concorrenza e spinta costante di innovazione.