Cucina tirolese: dai canederli alla panicia, tutti i piatti tipici

Canederli, panicia, strudel di mele e chi più ne ha ne metta: la cucina tirolese è una miniera di delizie. Nata dalla fusione tra la cultura enogastronomica austro-ungarica, tedesca e ladina, la tradizione altoatesina vanta una pregiatissima varietà di piatti tipici.

I prodotti agroalimentari sono certificati con un "marchio ombrello" (Alto Adige o Südtirol), disciplinato dall'Amministrazione provinciale, a sigillo di origine e qualità delle eccellenze locali.

Le eccellenze altoatesine

Quando parliamo di Tirolo (SudTirol sarebbe più corretto) facciamo riferimento ad una vastissima area regionale del Trentino Alto Adige che comprende sia il versante meridionale alpino che le vallate bagnate dai fiumi Isarco e Adige ai piedi delle Dolomiti includendo anche la Provincia Autonoma di Bolzano. La varietà ambientale rende il territorio molto fertile favorendo diversi tipi di colture e allevamenti.

Tra le specialità locali eccellono i salumi, ricavati unicamente dalla carne suina di primissima scelta: dallo speck dell'Alto Adige (prodotto a marchio IGP) alla carne salada. Non mancano poi i wurstel che, come da tradizione tedesca, vengono serviti con verze e crauti stufati.

Il latte vaccino è un altro alimento top di gamma, così come lo yogurt (specie quello di Merano) e quindi i formaggi. Tra i prodotti caseari del territorio meritano una menzione speciale il Trentin Grana (Grana Padano DOP), il Puzzone di Moena, un formaggio a pasta dura dall'odore particolarmente intenso e il Graukase, altrimenti noto come "formaggio grigio".

Quanto a frutta e verdura, la produzione altoatesina non teme rivali vantando le unica varietà di mele italiane a marchio DOP: le Renette della Val di Non e le Golden della Val Venosta sono un'assoluta prelibatezza.

Non meno degni di nota sono i vini tipici con il Trentino Chardonnay DOC che fa da capolista alla corposa selezione di bianchi e spumanti derivati dall'omonimo vitigno. Infine, merita una citazione il Gewurtzraminer, un vino dal sapore aromatico e deciso.

Dai canederli alla panicia: della cucina tirolese

La cucina tirolese annovera un'antica tradizione di paste ripiene e minestre saporite. Si tratta di pietanze dal sapore deciso, speziato ma al contempo genuino come quelle d'una volta. Dai canederli alla panicia, ecco quali sono i primi piati tipici.

Canederli

I canederli - balotes, in dialetto altoatesino - sono gnocchi di pane cotti in brodo o acqua bollente. La ricetta tradizionale, sancita dall'Accademia Italiana della Cucina, prevede l'utilizzo del pane raffermo (anche conservato da più giorni) a cui vengono aggiunti uova, latte, formaggio, erba aromatiche e prezzemolo. Possono essere serviti in asciutto oppure con un consommé di carne.

Schlutzkrapfen (mezzelune)

Gli schultzkrapfen sono mezzelune ripiene di ricotta e spinaci, un grande classico dei pranzi domenicali tirolesi. Generalmente la sfoglia si prepara con un impasto di acqua e farina di segale ma esistono anche varianti col grano tenero. Lo stesso si dica per la farcia che può essere arricchita o meno con del formaggio di capra, a seconda del gusto personale. Quanto al condimento, invece, gli schultzkrapfen necessitano di burro fuso e salvia a volontà.

Spatzle

Gli spatzle sono gnocchetti verdi, dalla forma affusolata e irregolare, tagliati con una spatola affilata o ricavati da una mandolina forata e tuffati direttamente in acqua bollente. Il colore verde brillante di questo formato di pasta è dato dalla presenza delle spinaci all'interno dell'impasto di uova e farina. Solitamente vengono conditi con una crema di panna, speck e una spolverata generosa di Trentin Grana.

Panicia

Calda e dal sapore avvolgente. La panicia è una minestra di orzo, carne e verdure tipica della Val Badia. La ricetta classica prevede l'utilizzo dello speck affumicato, possibilmente tagliato a fette spesse, o in alternativa la pancetta affumicata con anche fagioli, carote e patate. Va servita calda - caldissima, in verità – in accompagnamento con i crostoni di pane alla segale.

Il Grostl: un secondo ricco di gusto

Tra wurstel e carni affumicate, anche per i secondi c'è l'imbarazzo della scelta. Tuttavia, la pietanza più rappresentativa della cucina tirolese è il Grostl, una pasticcio di patate dal sapore squisitamente deciso e ricco. Nato come piatto di riciclo, oggi è un "grande classico" da taverna.

Nella versione originale si utilizzano gli avanzi della cena precedente a cui si aggiungono wurstel, speck e uova. Una preparazione decisamente sostanziosa che può essere consumata anche come piatto unico, magari accompagnata con i bretzel.

Lo Strudel di mele, un grande classico

Parlare della cucina tirolese senza menzionare lo strudel di mele sarebbe a dir poco un'eresia. Si tratta del dolce che, in assoluto, rappresenta la tradizione culinaria altoatesina. Un morbido e sottilissimo strato di pasta avvolge a mo' di vortice il profumatissimo ripieno di mele, pinoli e uvetta. La cannella e il rum, invece, conferiscono a questa pietanza un sapore squisitamente speziato e gustoso.

In alternativa allo strudel, nelle pasticcerie locali si possono trovare le apfelkiachl, fettine di mele ripassate in pastella e fritte: una versa delizia.

Qualche curiosità su birra e grappe

Il Tretino Alto Adige vanta un'ampia produzione di birre artigianali e grappe.

La Grappa Trentina, a marchio DOC, è sottoposta all'egida dell'omonimo istituto di tutela che da circa 50 anni si occupa di valorizzare questa inimitabile eccellenza altoatesina.

Altri distillati degni di nota sono i moscati che, per tradizione, si accompagnano a dolci e frutti canditi. Quanto alle birre, non c'è che l'imbarazzo della scelta tra quelle doppio malto e la classica "bionda".