Per il Time È un «barista» lo chef più influente al mondo

Se la nuova stella euro-mondiale, il danese René Redzepi, compirà 33 anni a dicembre, l’altra supernova, ma oltreoceano, David Chang, taglierà lo stesso traguardo quattro mesi prima, ad agosto. Chang, tra i protagonisti di Identità London il 7/8 giugno nella capitale inglese, incarna perfettamente il prototipo del nuovo chef che nemmeno deve pensare a cambiare registro perché non ha mai avuto un ristorante nel senso classico del termine. Lui apre bar, da intendersi come sinonimo di bistrot, osteria, tapas, angoli sushi. Ma è chef e come tale è stato inserito dalla rivista Time nella lista dei 100 uomini più influenti al mondo, stesso onore toccò alcuni anni fa al catalano Adrià. «Per il suo maile si può morire», ha scritto Ruth Reichl, regina dei food writer.
David è uno statunitense di radici coreane, laureatosi in studi religiosi per poi frequentare il French culinary institute di New York. Non si scappa: l’abc della cucina occidentale è sempre francese. Nel 2003/04 la prima insegna, il Momofuku Noodle Bar, due anni dopo il Momofuku Ssäm Bar e via così, di idea in idea, fino all’aprile scorso, quando ha inaugurato, sempre a NY, il Má Pêche, insegna franco-vietnamita. E tutti a chiedergli «Momo... what?» e lui a rispondere che momofuku in giapponese significa pesca portafortuna. Però si chiamava Momofuku Ando il cinese (di Taiwan) che mezzo secolo fa inventò gli instant noodles, le tagliatelle secche. Come dire: sono un rivoluzionario pure io.

E la Reichl non ha dubbi: «Ha reinventato il ristorante casual e cambiato le regole del gioco, combinando la passione per la cucina asiatica con una classica formazione europea», dove europea sta per francese. «La corsa è appena iniziata» e non vi è dubbio alcuno su questo, formidabile nel capire che il futuro è nel segno di un’etichetta molto informale.