Antipasti di Capodanno. I piatti tipici

Antipasti per Capodanno, ecco una serie di soluzioni golose per preparare assaggi e proposte culinarie legate alla tradizione italiana. Ogni regione può vantare una vasta offerta in fatto di ricette e stuzzichini per dare il via al momento del pasto. Creando la giusta atmosfera per condividere sapori e profumi, in un momento di convivialità e allegria. Dopo le giornate legate al Natale ecco giungere il Capodanno, l'occasione per farsi ispirare dalle tradizioni regionali per creare antipasti gustosi e invitanti.

Antipasti, una storia antica

La tradizione di servire gli antipasti, prima di una cena o di un pranzo, affonda le radici nell'antica Roma. Lo stesso termine è di origine latina, "ante-paestum", e significa "prima del pasto" riferendosi agli assaggi utili per dare il via al pasto. Un'usanza nota anche come gustatio o, come lo chiamava Cicerone, promulsis in riferimento alla degustazione del vino mielato, il "mulsis", e in concomitanza con l'inizio del banchetto.

Venivano serviti cibi leggeri, in prevalenza verdure e ortaggi condite con salse piccanti e agrodolci, accompagnate da frutti di mare, salsicce, polpette di pesce e uova. In quantitativi contenuti, per non rovinare l'arrivo delle altre portate. Un appuntamento accantonato durante il Medioevo, ma tornato in voga nel '500 e in particolare in Italia e in Francia. Un rituale tipico dei pasti delle famiglie più agiate, all'interno delle corti dei nobili, ma spesso emulato anche dalle classi più povere solite arrangiarsi con gli avanzi e con cibi più semplici.

Antipasti, ecco le specialità di ogni regione

L'arte dell'antipasto è diventato parte integrante della cucina e della tradizione regionale, con preparazioni sempre diverse. Ad esempio è usanza dell'Italia settentrionale e centrale quella di consumare salumi e formaggi nostrani, caserecci, con verdure fresche in aggiunta al piatto o come creme, e bevendo un bicchiere di vino corposo. Per quanto riguarda l'Italia merdionale l'antipasto vede la presenza delle verdure sott'olio, preparate in casa con attenzione e cura. In abbinamento a fritti, preparati da forno, bruschette, pesce fresco e crudo, con ricette differenti in base alla regione. Scopriamo insieme gli antipasti più ghiotti e facili da proporre per Capodanno, attraversando idealmente tutta l'Italia.

Abruzzo

Un mix ben calibrato di mare e terra trova spazio tra le ricette della tradizione, a partire dall'antipasto alla giuliese caratterizzato da un mix di crostacei e pesce fresco, cotti insieme e guarniti con una salsa aromatica di verdure e aromi. Seguito dai crostini alla scamorza con fette di pane casereccio immerse nel latte, infornate 180 gradi con olio, scamorza fresca, sale, pepe. Ottimi anche i crostini alla chietina con fette di pane tagliate a triangolo, immerse nell'uovo sbattuto, fritte e servite con burro e acciughe. Oltre ai crostini al fegato di pollo, l'insalata di arance e alici, l'insalata di crudo.

Basilicata

La regione propone ricette semplici ma uniche come i crostoni alla lucana con i peperoni cruschi di Senise, da ripassare in padella con l'olio, in tandem con il baccalà da disporre su fette di pane casereccio. Si cuoce tutto in forno e si serve con un filo d'olio con i peperoni salati. Imperdibili le frittele di baccalà, di peperone, oppure le pettole cioè golose frittelline di pasta lievitata croccanti e morbide al contempo. Tra gli antipasti non mancano i lampascioni, l'acquasale e la ciambotta un piatto povero della tradizione realizzato con verdure.

Calabria

L'immancabile antipasto silano trova spazio sulla tavola dell'ultimo dell'anno, un piatto corposo con patate, sia fritte che ripiene o arrosto. In coppia con i porcini impanati, fritti oppure crudi con l'insalata. Seguiti da zucchine e melanzane sott'olio, caciocavallo, butirro e olive schiacciate piccanti. Accanto a fette morbide di soppressata, capicollo, salsiccia, pancetta, lardo, prosciutto di suino nero e 'Nduja. Una presentazione delle primizie del posto che serve solo per aprire le danze, spesso abbinata a polpette di ricotta, crostoni di pane con verdure e formaggi.

Campania

Regina delle tradizioni culinarie la Campania, durante le feste, da sfogo alla propria creatività. Gli antipasti sono tanti e sostanziosi, con un giusto equilibrio tra i prodotti di terra e di mare. A partire dagli assaggi di pizza con la scarola, seguiti dagli antipasti di mare che cambiano in base alla zona e il polpo in insalata. Trovano spazio inoltre le alici marinate pulite, deliscate e servite con aceto, limone e sale, e l'insalata di rinforzo, un piatto legato alla vigilia di Natale, ma spesso replicato anche durante Capodanno e realizzata con cavolfiore lessato, olive verdi, cetriolini, cipolline, giardiniera, peperoni dolci o piccant sottaceto e acciughe sotto sale.

Emilia Romagna

Salumi, formaggi, sottaceti e sott'olio primeggiano anche in Emilia Romagna dove trovano ampiamente posto sui taglieri di portata. A partire dal culatello di Zibello seguito da prosciutto di Parma, mortadella, coppa, salame di Felino, pecorino dell’Appennino reggiano, Raviggiolo, robiola, squacquerone e molto altro. In abbinamento a tigelle, piadine, lardo battuto (pistà ad gràss), assaggi di erbazzone e chizze, ovvero golose frittelle salate realizzate con la stessa pasta dello gnocco fritto, piegate a forma di tortello e farcite con scaglie di Parmigiano Reggiano.

Friuli Venezia Giulia

Le ricette di pesce primeggiano nella cucina locale tanto da occupare anche lo spazio degli antipasti, tra questi spicca la granseola alla triestina farcita con un ripieno a base della stessa polpa, mescolata con olio, succo di limone, sale, pepe e prezzemolo tritato. Seguita dalle capesante gratinate, dalle aringhe alle cipolle realizzate con la variante affumicata immersa nel latte, pulita, deliscata e condita con cipolla soffritta in padella, alloro, vino, sale e pepe, limone e timo. Immancabile il frico, il formaggio fritto, seguito dal liptan e dalle salviade cioè delle foglie di salvia immerse in una pastella leggera e poi fritte. Si conclude con il guanciale al radicchio, tagliato a cubetti rosolato nell'olio e sfumato con il vino, da servire sulle foglie con sale e pepe.

Lazio

Gli antipasti della regione sono un invito alla festa e alla convivialità, a partire dalla frittura dei fiori di zucca immersi in una pastella leggera e tuffati rapidamente nell'olio, seguiti dai crostini alla Ponticiana, dai supplì e dai crostini alla romana con pane, mozzarella, burro, alici e latte. Un altro classico sono i bocconcini di mozzarella fritta e il fegato di vitello alla romana realizzato cipolle, strutto o olio e brodo. Senza dimenticare la mozzarella in carrozza, i broccoli romaneschi e le puntarelle, e i carciofi alla giudia preparati con la varietà mammole puliti, immersi in acqua e limone e fritti nell'olio. Si aprono come se fossero dei fiori per poi immergerli così nuovamente nell'olio.

Liguria

La focaccia primeggia ma non può certo mancare il brand de cujun ovvero stoccafisso sminuzzato, cotto con patate e aromi, tipico della tradizione culinaria dei marinai. Il cappon magro pasquale, ma che trova sempre spazio sulla tavola delle feste, realizzato con pesce e verdure. Ottime le tortine di verdure, le acciughe sotto sale, la panissa preparata con farina di ceci, acqua e aromi per un composto da cuocere in padella, far raffreddare, tagliare a cubetti e friggere. Le frisceu, frittelle salate spesso condite con lattuga, o salvia o borragine, e la sardenaira, una focaccia rossa senza formaggio ma con olive taggiasche, aglio e acciughe.

Lombardia

La Lombardia affonda la tradizione culinaria nell'arte della cucina povera, con prodotti della terra e dell'allevamento quali salumi, insaccati e le immancabili verdure. Per questo non stupisce la loro presenza tra gli antipasti in compagnia dei crostini di formaggio come il gorgonzola, il taleggio ma anche la Raspadüra. Oltre all'indivia belga al forno con gorgonzola e noci, gli sciatt cioè tortelli irregolari ripieni di formaggio e tipici della Valtellina. Ma anche le uova sode, l'insalata di nervetti servita con prezzemolo, sottaceti, olio, aceto, sale e pepe. E i rebecchini cioè quadrotti di polenta farciti con acciughe in salsa, fritti o infornati, o anche assaggi di polenta con gorgonzola fuso.

Marche

La frittura è parte attiva degli antipasti marchigiani, come le olive ascolane e i cremini fritti. Le prime sono realizzate con olive tenere conservate in salamoia con aromi, farcite con un trito di carne (manzo, suino e pollo o tacchino), Parmigiano Reggiano, verdure e aromi. Rotolate nella farina, nelle uova e nel pangrattato, e poi fritte. I cremini sono ottenuti dalla preparazione della crema pasticcera addensata, stesa su un tagliere a raffreddare e tagliata a cubetti, da friggere nell'olio per pochi minuti. Sulla tavola trovano posto anche i salumi e i formaggi di zona, le frittele di persico aromatizzate e le coppe maritate, ovvero pane raffermo fritto con uovo, latte e aromi.

Molise

La composta di verdure è un piatto tipico molisano realizzato con uova sode affettate, pomodori, peperoni arrostiti, sedano, cetrioli, cipolle e capperi. Spesso arricchito con acciughe, olive, olio e aceto, crostoni di pane o taralli sminuzzati. Imperdibili i calcioni, una sorta di piccoli calzoni ripieni di ricotta, prosciutto e fritti nell'olio. In abbinamento a taglieri con salumi e formaggi locali quale la soppressata, la ventricina, il caciocavallo, la scamorza e il pecorino, fino alle scapece di alici infarinate, fritte e servite con aglio.

Piemonte

In Piemonte la giardiniera è la protagonista, spesso realizzata in casa e proposta proprio durante le feste, seguita dai peperoni con bagna cauda e dai crostini con tartufi, oltre a salumi e i formaggi, in particolare quelli della zona di Bra, seguiti dai crostini con salsa verde. E per finire trovano spazio le acciughe al verde realizzate con prezzemolo, aglio, olio e peperoncino. L'aglio è protagonista della cucina piemontese, non a caso tra gli antipasti spicca la soma d'aj con pane casareccio tagliato a fette e bruschettato, dove strofinare l'aglio crudo con passione.

Puglia

La regione mescola sapientemente i doni del mare e della terra, per questo tra gli antipasti si trovano l'insalata di polpo e le cozze alla tarantina oppure fritte ma anche i rustici leccesi, dischi di pasta sfoglia con pomodoro, besciamella e mozzarella, oltre ai tarallucci, alle melanzane ripiene, le alici marinate e le pittule. Note anche come pettole sono golose palline di pasta lievitata fritte nell'olio, da mangiare appena calde al naturale oppure condite con capperi, olive e pomodori, cavolfiore, calamari e molto altro.

Sardegna

Terra accogliente ricca di prodotti dal gusto unico esprime tutta la sua bellezza anche nell'arte della tavola, partendo proprio dagli antipasti quali insaccati e formaggi freschi locali. Ma anche tantissime verdure sott'olio e preparate artigianalmente come carciofi, funghi, cardi e peperoni, olive. Quest'ultime ottime anche in versione a scabecciu cioè con aglio, prezzemolo e condimento. Tra le proposte l'insalata di fave e pecorino, le arselle, la coratella di agnello, le lumache impanate o al sugo. Le mini panada ripiene, il pane carasau condito e la cocoi de corcoriga, un composto morbido di zucca, cipolle e pomodoro cotto in forno per ottenere un'alterntiva al pane o una sorta di frittata.

Sicilia

Una cucina ricca di sapore e molto intensa quella della Sicilia, a partire dagli antipasti come il baccalà fritto, passando per la caponata di melanzane, le panelle e i crocché, fino alle melanzane fritte o al forno. È di tradizione anche il pidone una sorta di calzone casereccio fritto e condito con scarola, tuma siciliana, acciughe sotto sale e pepe. Le alici marinate, le alivi cunzati (olive condite), le sarde fritte o beccafico, la ricotta fritta e le arancinette siciliane, piccole arancine con ripieno di carne o al burro.

Toscana

Tra gli atipasti più invitanti della regione ecco i crostini di fegatini di pollo o coniglio, l'insalata finocchi e arance, le anguille marinate alla livornese, e l'immancabile farinata. Senza dimenticare tutti i salumi, gli insaccati e i formaggi di zona, particolarmente ghiotti e saporiti, dal profumo deciso.

Trentino

In Trentino Alto Adige la tradizione fa capolino già dagli antipasti, con salumi e formaggi di zona, lavorati artigianalmente: la carne salada, la luganeda, la mortandela, lo speck e la pancetta affumicata, e i formaggi come il puzzone di Moena DOP, il cuore di Fassa, il Trentingrana e molto altro. Molto presenti anche le tirtlan di patate e ricotta, oltre al tortei ovvero frittelle rustiche di patate grattugiate e fritte nell'olio.

Umbria

Anche in questo caso la proposta degli antipasti attinge alla produzione locale con piatti composti da salumi locali quali il capocollo umbro, il lombetto di cinghiale, la pancetta tesa. Ma anche formaggi, crostini con funghi, con patè di fegatini di pollo e con tartufo, e frittatine di tartufo. Molto amate le olive nere con buccia di arancia, la fojata ovvero una torta salata realizzata con una sottilissima sfoglia di pasta croccante arrotolata e farcita con erbe di campo, fino alla pizza gialla con farina di mais.

Valle D’Aosta

C'è tutto il sapore della vita di montagna nelle ricette degli antipasti valdostani, con salumi e formaggi del territorio come il lardo di Arnard DOP. Gustosa e conviviale la fonduta, saporitissima la motsetta di camoscio (o mocetta) da gustare da sola o all’interno dei tipici involtini di Fenis. Oltre alle frittelle valdostante, e alle alpenballu ovvero palline di polenta ripiene di toma.

Veneto

Il Veneto può vantare un territorio vario e ricco di porposte varie legate sia al mare che all'entroterra, per questo tra gli antipasti non stupisce la presenza del baccalà nella variante conzo, e delle lumache o bovoli conze.

I cicchetti, tipici della zona di Venezia, vengono serviti con baccalà, salumi o patè, come l'immancabile crostino di polenta con radicchio ma anche con salumi, come la sopressa di Vicenza, o con le schie ovvero mini gamberetti di colore grigio, poco carnosi ma molto gustosi.